我的pizza

以前也烤过pizza, 不过是直接买来的现成冷藏pizza dough展开然后撒点toppings烤的.

然而前不久蒸的花馒头, 为我打开了一扇新的大门. 那就是如何用掉家里闲置了无限久的yeast–我终于从只愿烤quick bread和cake飞升到了愿意发酵面团的境界, 从此馒头花卷面包和面饼们都难以逃脱我的魔掌<–说说而已.

不过总之就是我对自己做个pizza饼感兴趣起来, 于是就做了!

很多人说pizza的面饼很重要, 必须要劲道又怎么怎么地, …其实对我来说实在不如topping来得重要…但是本着一向尽力做到最好(最后出来实在不行也就罢了)的原则, 我还是钻研了很多个做pizza dough的方子, 最后千挑万选找了一个需要的手工最少, 据说效果最好, 无数人赞不绝口, 但也有无数人吐槽不已的方子.

赞不绝口主要是对面饼的味道, 据说非常flavorful(不就是个面饼吗!?), crisp, bubbly, chewy…各种辞藻的堆砌.
吐槽不已则主要是对发面的时间: 一般做dough步骤是用糖调好酵母水,搅合好面团, 然后揉啊揉啊揉啊揉以产生gluten(面筋?)让面团有弹性, 然后放两三小时等发胖, 然后再揉啊揉啊揉, 然后再放放…不过总之最后总共也就用大概3,4小时面团就圆满了;
这个方子则用极少的酵母分量(是一般用量的零头的零头), 省掉了手工揉的过程, 然后采用长时间发酵的方法, 通常至少要过夜, 最好是将近20小时.
(对此方法原理感兴趣的盆友请参阅这里: http://www.seriouseats.com/2011/06/the-food-lab-the-science-of-no-knead-dough.html
或这里(这个不完全一样, 但对发酵, 浸泡, 揉面等等的原理解说很清楚): http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100i05w.html)

综上, 后面的方法非常适合懒而很有耐心的人用–显然不是我.
我虽然懒, 却没有耐心.
但是前面的方法必须要既勤劳, 又有一定耐心的人用. 两害…两方相较取其易, 我就从了后者了.

它有一个如雷贯耳的名字, 叫No-Knead Pizza Dough (by Jim Lahey). 具体配方和方法见此:
http://www.bonappetit.com/recipes/2012/03/no-knead-pizza-dough

总结说来确实非常简单, 就是一堆面粉(比如两个12寸薄脆pizza, 就用250g), 一咪咪盐(按比例是1 1/3 tsp的table/fine sea salt, 或者比这多一丁点的Morton kosher salt), 一咪咪咪咪咪咪dry active yeast(1/6 tsp!)放到一个很大的碗/盆里搅匀后, 倒入一杯(正好1 cup)温水(不要太烫否则把yeast烫死了),拿个勺子或者筷子什么的搅拌搅拌成一个很丑的, 湿溜溜的面团或面堆状东东, 然后拿保鲜膜或湿布盖上不要让风把面团给吹干了, 然后就等个大半天什么的(室温下18小时, 温度更高则时间更短)回来一看, 丑小鸭变…胖大鸭了! 总之就是发成一个原来的两倍左右大小的, 比原来光滑很多的, 但是面上全是洞洞的, 极为肥软黏手的大胖面团.

发好了以后也不用揉. 就面上拍点面粉以防粘手, 然后如果做的多的就把多余的分成小份后用保鲜膜分别裹着放到冰箱冷藏(fridge)存放–可以提前3天做– 似乎不能放冷冻层(freezer)因为会把一般的yeast冻死; 要用的时候取出来先放2-3小时, 回软后, 把面团展开铺到烤盘什么的里面, 也不用pre-bake, 直接上topping放烤箱尽量高温(比如500F或更高…但我的烤盘最多只能挺得住450F所以我也就从了450F)烤10来分钟就好了.

原方子里用的是all-purpose(中筋) flour. 据说如果要替换一部分(比如1/2)成whole wheat flour的话, yeast可以翻倍放.
然而我做的时候没搜到这个说法, 所以我换掉了1/3的whole wheat flour后还是按原方子的比例放的yeast.
并且……
我才没有耐心等18个小时!
于是到13个小时, 面团大概还只有原本的1.5倍胖, 我就已经忍无可忍地丢进冰箱去然后去睡觉了(其时已是半夜, 我也是不得已的…) — 虽然温度低, 但是也可以微微速继续发酵嘛. 然后第二天上午拿出来又放了快3个小时才动手整成饼状.

因为我完全木有那种用knuckle什么的撑开薄面饼的技术, 所以只稍微把面团拉开了点成厚饼状, 就直接铺到抹了油的cookie sheet上去了. 接着就在sheet上用手和勺子背继续拉呀挤呀压呀直到把面饼弄成大薄板, 其间还偶尔从四个角掀开防止饼底下有太大的气泡烤得鼓起来.

为了防止topping烤出水渗透面饼, 我先在铺好的饼面上刷了一层油, 然后刷一层pizza sauce(完全不必要), 撒一层parmasen cheese, 一些fresh mozzarella切片, 然后铺了一堆虾啊, 中式香肠(鸡肉加瘦肉, 现在买不到了555), 西式火腿肠, 茄子, 广椒, 和番茄丁. 菜肉统统是熟的否则光烤10来分钟烤不熟, 番茄丁什么的都要先滤掉汁液, 虾挤掉多余的水否则会烤出无限水来泡透面饼(血泪教训).
铺好以后是这样子的:

From Life 生活乐趣

我把面饼弄的超级薄, 所以烤了整10分钟就出炉了. 非常脆, 背面是这样底:

From Life 生活乐趣

不过个人最终关注点始终是topping:

From Life 生活乐趣

我还留了一半的dough. 过几天再换点别的味道的topping试试~

**************** 不相关的ps ********************
p.s. 这两天长春的盗车杀婴案事件, 让人无限悲哀. 然而刚刚看到一个什么叫李承鹏的人的充满”智慧”的评论, 不由无限恶心, 想真心对他说: Go f*ck yourself! 据说此人是名人, 是靠脑残和扯淡成名的吗?
反省只能靠读南*周报来引导反省的吗? 这种事件后不报导正能量是该像这位王八蛋智者这样挖掘列举丑恶事件然后再得出”世风不古, 此国人心终将堕落”的睿智结论吗? 只有你扯出的那些负面事件代表了中国人的面貌和思想趋势吗? 这么多为此事愤怒悲哀痛心惋惜的人, 那么多素不相识在婴儿失踪后彻夜焦心, 在外寻找的人都是被这类畜生智者所”看不见的大多数”吗? 遇到事情就扯制度, 德国现在再也没有变态杀人案了吗? 美国就算有偷车还婴儿的, 一天之内没事挨枪子的人难道少吗?你妈生出你这种东西难道也是制度注定的吗?

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