Light Cheese Cupcake

之前做过一次轻乳酪蛋糕, 做出来的那叫一个湿润敦实, 跟”轻”字实在不怎么沾边. 而且以前每次做大盘的cheesecake总觉得一个人吃得呼哧呼哧的好辛苦.
今天突然兴起想吃蛋糕了, 决定烤一些比较”轻”的cheese cupcake, 这样吃起来会方便很多.

网上太多版本的方子四散, 不少配料相差怪远的, 但步骤倒是大同小异.
我懒得把一块cream cheese分几次用, 于是研究了一堆以后, 决定大致照着子闻妈咪的配料比例, 掺杂一些君之的用料和方法干活. 这位闻妈似乎非常精于做轻乳酪蛋糕, 总结出的心得感觉很有用.

具体说来, 我用的以下配料比(烤出普通大小的cupcake 16个, 唉呜一盘装不下只好烤两趟):

1 package 8oz(226g) cream cheese;
whipping cream (淡奶油???) 120g;(我看很多人用的whole fat milk应该也可以)
sour cream 大概1tbsp十几g: 因为看君之的方子里没放butter, 反而用的酸奶, 我没有酸奶就随手加了点sour cream;
butter 1/2 stick = 1/4 cup, 大约56g;
granulated sugar(白砂糖) 90g (足够甜了!);
4个鸡蛋, 蛋黄蛋白分开;
大约20g corn starch;
大概55g all purpose flour(因为没有cake flour, 所以稍微多加了点corn starch混);
cream of tartar 一点点用来打蛋白时稳固气泡, 或者用点点柠檬汁或一咪咪白醋等酸性物质替代也可以.

步骤如下(也是混合闻妈和君之的):
先装一小锅热水, 放炉子上最小火保温. 然后把mixing bowl架在锅口上, 碗底悬空, 靠水汽来隔水加热软化cream cheese, whipping cream, sour cream并手动whisk之, 直到光滑无颗粒; 分次加入融化的butter(估计一起加了打化也无妨); 分次加入4个蛋黄, 每加一个都迅速搅匀.
最后筛入面粉和corn starch, 搅拌均匀.
(乱入一下: 话说这是我第一次用”隔水加热”法咧, 土包子表示非常激动和兴奋~)

搅好了面糊之后, 照君之的说法, 较为关键的一步是应该把面糊放进冰箱冷藏, 直到浓稠起来才能取出和蛋白混合.
我虽然也照做了, 但是在此犯了个错误:
在面糊放进冰箱的同时我就开始打蛋白, 然后很快打好了, 可是面糊还是稀溜溜的散发着微微的热气…我只好把蛋白晾在外面热烘烘地干等了40多分钟, 面糊才稍稍”浓稠”了(估计还有心理作用的成分). 这时候蛋白底下有的都消泡化水了, 而上面的则好像有点”成型成块”的意思了(而且按要求是打到soft peak(湿性发泡), 不能到hard peak的程度, 嗯…我略微打过头了一咪咪)
总之下次要记住了, 面糊放冰箱就先别急着打蛋白, 等面糊比较稠了再开动~

打蛋白木啥好说的, 就是用大mixing bowl装蛋白, 用电动mixer呜啊呜啊, 到密密麻麻大泡泡以后分几次加入白糖继续打直到蛋白糊可以拉出一个曲线的尖角就好了~
面糊冷藏好了以后拿出来, 先取1/3蛋白糊倒进面糊里拌匀, 让质地稍微轻一点, 再把面糊全部倒进剩余的蛋白糊里用whisk或者spatula从底下轻柔地往上翻直到颜色均匀.

闻妈说烤轻乳酪蛋糕要点是温度不要过高而时间可烤长点. 她建议的大概是cupcake 140C-145C(284F-293F) 60分钟 (大盘蛋糕160C, 近90分钟). 我这的大烤箱没法这么精细, 我在275F和300F之间犹豫了一下, 还是选了300F. 但我觉得开烤箱门会漏出热气降温, 所以预热到了325F, 烤盘放进去后再调到300F, 事后觉得完全木有必要…而且我家烤箱似乎温度有点偏高…

烤cheesecake似乎为了让蛋糕受热均匀, 很多人爱water bath烤法.
我以前有次这么烤结果烤盘下包的锡纸漏水了, 最后出来我的美丽崭新烤盘下面蒸出了谜样的水印去除不掉, 让我心都碎了!(虽然蛋糕下面也被弄湿了, 但还是烤盘被弄花让我更心碎!)所以我再也不用water bath了!
看闻妈说其实就在烤箱下层放盘水也能帮蛋糕下方保持湿润什么的, 我深以为然, 于是今天烤的时候就在最底层放了一大盘热水.

发现这个蛋糕不会膨胀到那种长高1/3的程度, 所以倒进纸杯里不用空太多, 完全可以填到接近顶, 这样烤出来会很饱满.
我烤了大概55-60分钟, 发现表面焦黄的非常华丽了, 怕再烤面上焦掉, 于是就关火了拿出来, 之后切开发现心子里还略湿润, 觉得可能可以放低温度多烤几分钟. 但完全冷却, 冷藏之后应该就没有过湿的问题.
冷了后蛋糕心子略塌了点,中间也有点裂纹, 大概还是蛋白打过了点和温度略高了点的关系?

From Life 生活乐趣

切开看总算有点”轻”乳酪蛋糕的意思了, 虽然还比较湿, 但不像之前那次实在得像块板砖: 这次有好多洞洞咧~ 只是比网上看到的高手们做出的那种超级轻盈细腻质地似乎还差不少.
但是我已经很满意啦~尤其是吃起来, 太好吃了, 有烤鸡蛋糕的扑鼻香气, 也不像普通cheesecake那么浓腻.
我一口气吃了3个…

From Life 生活乐趣

还想吃……

03/26/2013 update: 今天又烤了一批, 发现275F烤70-75分钟比较合适, 整体烤的比较均匀, 面上颜色也不会这么深. 另外糖可以再少放一点, 下次试试80-85g好了~

p.s.
话说我最近在youtube上看了两季国内的<顶级厨师>, 就是那种厨艺选秀节目. 觉得选手都好厉害啊, 看的羡慕不已. 但是觉得节目里的人说话的方式好像挺奇怪的, 很多人内地的却有种说话半中半洋半台湾的感觉@_@
然后做菜就做菜么, 什么时候开始时兴起”料理”这说法了, 总觉得像鬼子腔!
第二季的评委总算比第一季的靠谱多了, 但是那个曹可凡算是怎么回事……

另外感觉这节目里选手对做菜虽有热情, 但确实还是爱好型的, 很少有真正的拼命比赛的. 不像之前看的top chef什么的, 里面参加比赛的人都是红着眼憋着气互相撕咬你死我活一心只想拿到桂冠, 绝不放过一点打败对手晋级的机会, 因为只有如此才有可能成就他们的毕生梦想: 他们的口头禅通常是:”I’m not here to make friends…I’m here to win”之类的…
所以当我第一次看到<顶级厨师>里选手惺惺相惜, 流着眼泪互相谦让, 还有什么男的要表现君子风度故意让女的直接晋级而自己参加淘汰赛之类的情节的时候简直惊呆了. 忍不住想wtf这是什么比赛啊, 风度是用在这的吗…还立刻神游四海地联想起了古代那个为示风度正直地在战场上后撤几百丈结果被灭掉的sb(我竟然忘了他是谁!历史老师我对不起你!).
不过后来看多了就释然了, 首先这些选手虽然嘴里信誓旦旦, 但大多其实也就是怀着参与一场的心来参加的, 其次国情使然, 温良恭俭让的君子国民们哟. 西方人直白追求个人利益最大化, 过程中最高的风度就是公平. 俺们国人的风度则是围绕人情来的, 而且比西方人其实普世多了呀…总之谁再说中国人丑陋没风度我跟谁急!

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