肉松酥

夏天天气热了人也懒了, 总觉得烤东西是件很漫长费神的事. 不过前几天看到mitbbs上一个”懒人版肉松酥”还是不由得跃跃欲试, 于是今天就终于忍不住诱惑去买了肉松回来做了.
解冻puff pastry(从超市冷冻甜品的section直接买现成的, 解冻20分钟)之外, 制作过程只要5分钟且基本木有技术难度, 然后丢进烤箱烤10分钟出头即可. 真是十分简易.
成品虽然不甚精致, 拿来哄骗一下不明真相的群众也还是可靠的, 果断值得推荐啊.

原贴地址: http://www.mitbbs.com/article_t/Food/31843833.html

材料:Puff Pastry Sheets,mayonnaise和肉松。
做法很简单:
1,室温解冻pastry sheets,大概半小时吧,不要太软。然后切成若干个正方形。
2,自由搅拌肉松和mayonnaise。
3,舀一勺馅放在酥皮上,折叠成三角形。
4,手轻压边缘,最后用叉子按压一下。
5,刷上蛋黄液。
6,400度烤十几分钟,主要看颜色变金黄色,然后酥皮分层就差不多了。

成品图(胖成这样显然是因为内心丰厚敦实):

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咬一口:

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改进了哈

今天又卷了几筒寿司,材料切的比较粗细均匀, 然后用竹帘捏压得比较用力, 所以卷出来比较紧~ 然后今天买了点smoked salmon和一些仿蟹肉, 就和黄瓜, avocado和鸡蛋一起卷了, 算是smoked salmon California roll? 下次有机会卷creamed cheese, 以前在店里吃过意外的好吃.

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略美貌吧? 后面是没用完的黄瓜和鸡蛋条以及一丁点熏三文鱼.

全力以赴(还是卷得很散)的寿司

可能是因为近来吃太多煎啊烤的东西, 前天突然抓心挠肺地想吃寿司! 其实我从来都对寿司不感冒, 但是那天半夜那清香素淡的海苔米饭味道不知从脑海何处缥缈而来, 却瞬间击穿了我长期被烟熏火烤的胃, 让我辗转反侧没法睡着了.

清早6点顶着黑眼圈跳起来, 发现做寿司的材料基本没有, 但是一大早又没处去买. 痛苦之下决定先弄点别的什么清粥小菜类的安抚一下味觉…正好冰箱里有一小整条catfish, 就弄了个鱼汤.
依然是先葱姜碎炒一炒, 把鱼两面煎一煎, 然后加冷水没过鱼开始煮(加了一咪咪咪咪cream). 大火煮开后撇掉浮沫转小些继续煮. 切碎一些泡好的木耳丢进去; 还丢了一点紫菜提鲜. 最后搅个鸡蛋打进去, 然后撒一把葱花, 放盐调味. 煮好后鱼肉很容易就从骨头上脱下来了, 所以我干脆就把鱼肉都拆下来, 鱼骨头丢掉, 变成一锅鱼肉蛋花鲜汤.

于是连喝两碗~ 然后吃一碗头天烤的Apple oatmeal crisp (基本照这个做的: http://allrecipes.com/recipe/apple-oatmeal-crisp/ 只是我买的杂粮混合比一般的rolled oatmeal还要厚硬, 所以我先用一丁点牛奶略微泡泡软让它们吸收一点点液体不至于之后太干硬–但也不能太湿, 不然之后crisp不起来; 糖基本都减半–但依然很甜!嗜甜的米国人威武!)

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******************************* 终于点题了 *********************************
但是既然鱼汤是应急的, 必须还是要了结掉这个关于寿司的心愿. 所以今天去买了卷寿司的竹帘, 海苔, 黄瓜什么的.
本来还想买烤鳗鱼奢侈一下, 结果被飞涨的价钱震惊了: 几年前还隔几周就买一次的烤鳗鱼从$6(10oz)涨到了$20! 下巴都被吓掉了好吗? 莫非是被限制进口了于是走黑市!总之是吃不起了.

然后临时抱佛脚钻研了一下寿司的做法(咦, 我没说吗? 吾以前从来木有做过寿司, 因为从来也没想吃呀). 大致照如下两位的介绍弄的:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d2efe16010183aj.html
http://zhoupeihao5.blog.163.com/blog/static/18384402320115125923137/
应该都算是比较基本的寿司吧, 但是步骤什么的写的还挺清楚的.

我用的材料有鸡蛋(煎饼切长条), 黄瓜(切细长条), avocado(牛油果切片), 熟虾, 三文鱼.
三文鱼不够新鲜也不是farm raised(这边farm raised的鱼有安全标准, 绝对木有寄生虫; 野生的就要靠rp了. 另外据说工业级别的冷柜可以冻杀寄生虫, 但家用的冰箱冷冻层则通常温度不够低, 不足以杀虫), 我显然没胆冒险生吃. 于是片开后装进一个塑料袋(Ziploc之类), 调好酱油, 柠檬汁/醋, 糖, mustard/辣椒粉, 油倒进袋子里, 封口, 让酱汁和鱼肉混合均匀, 放冰箱冷藏格里腌一两小时入味, 然后拿出来倒掉/用纸巾洗掉多余汁液后在锅里煎熟或放烤箱烤熟.
我按前面链接的说明, 普通米和糯米大概4:1的混合煮的, 结果可能水放多了加我家米本来就很糯, 最后煮出来饭有点湿, 而且超级粘, 铺开米的时候很是费了一番功夫. 好在最后卷好后吃起来味道还挺像那么回事的.

另一美中不足是包裹的馅料宽窄粗细不一致, 所以卷出来的长筒非常肥胖, 切开了发现心子里松松散散的, 馅料也分布的不太均匀, 一个卷看起来一个样, 完全没有前面第一个链接里那个mm做的美貌@@
但是很好吃 — 即使啥调料也不蘸 — 主要因为三文鱼挺入味的.

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发现(我做的寿司)超级耗米但能裹的心子挺少的: 煮了了两杯半的米基本全用了, 一共卷了4长条寿司; 一条黄瓜切好的只用了大概1/10-1/8? 煎了两个鸡蛋的蛋饼, 结果只用掉了大概半个; 三文鱼两小块, 大概用了1/3; 虾有10个吧; 一个一点点小的avocado只用了一半多点.
剩下的菜索性就下顿直接吃了好了. 只是黄瓜和avocado都切开了不好放, 所以我把这两样切丁, 拌些balsamic vinegar, 撒了撮盐, 然后切了一点菠萝丁丢进去搅一搅, 当沙拉给吃了.

咸蛋!

先上今天的pizza图镇楼!(?什么叫镇楼)
虽然吾的面饼揉的一次不如一次, 越来越破, 但是终于掌握了烤蔬菜不出水的诀窍!(其实就是用白嫩纤美的双手挤干水先…要挤到咬牙切齿面目狰狞才行)
今天的pizza依然五彩缤纷, Mozzarella, provolone+cheddar cheese, 外加彩椒, 菠菜, 蘑菇, 和虾.

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************************ 咸蛋出油的临界分隔线 **************************
大约20天前腌了一批咸蛋. 买不到鸭蛋就用鸡蛋腌的.

步骤就网上搜的, 先把鸡蛋用清水洗净晾干, 然后每个蛋在高度酒里泡一下(为此从不沾酒的我专程去买了一瓶<最便宜的>Vodka肥来), 据说高度酒泡了容易出油. 我把每个蛋泡了大概20-30分钟? 然后把酒泡过的鸡蛋外壳均匀撒/滚上一层盐(差不多就行了, 不用太严谨), 然后逐个用保鲜膜包裹严实. 放进扎紧口的塑料袋里. 据说最好先在太阳下晒一天然后放到阴凉通风处, 但我做盐蛋时正好一直阴雨天, 就省了晒的这一步.

15天拿出来其实就差不多了, 我又放了5天后发现差别不大, 但蛋白已经比较咸了, 怕再放太咸, 就都洗干净煮了.
鸡蛋不如鸭蛋, 蛋黄比较小, 但味道还挺好的. 就是蛋心那不知道为啥始终白白的.

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Blueberry Oatmeal Muffin等…

标题里的”等”指的是昨天烤的pizza…面饼还是用那个免揉18小时发酵法做的, 不过又大概12小时就拿来干活了.
我做那个圆面饼的功夫真是非常的差, 昨天的面团也太湿粘得我满手都是, 结果后来恨不得加了1/3cup的面粉才勉强拍成形…不过总之还是馅料最重要!
昨天的馅料有Mozzarella撕片和baby Swiss(正好有, 就顺手用了, 也不清楚是不是适合做pizza, 不过反正效果还不错)切片铺底, 然后撒了切片香肠(sausage), (熟)虾和一点scallop(都要滤或者挤一挤水), 蔬菜则放了先炒好的茄子, 广椒和菠菜(要挤干水). 口感可好了~

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*********************** 进入正题 ****************************

前一阵看到一些recipe里提到flaxseed(亚麻籽), 查了一下发现好像是不错的东东. 于是去买了一包ground flaxseed回来, 决定以后烤蛋糕什么的可以经常放一点.
再加上之前买的oatmeal还没用完, 于是考虑要不要做点cupcake可以两样都放的, 应该挺健康底吧? 不过这些大概纤维比较多, 做出来的应该不会是太细腻的质地, 搜了一番之后果然看到都是muffin之类 —-对我来说倒也区别不大. 决定就是muffin了!

依据的方子是allrecipes上的一个挺简单的方子, 然后我自己随手胡乱加减了一些东东.
原方子在此:
http://allrecipes.com/recipe/quick-and-easy-oatmeal-muffins/

我做的大致如下:
2 eggs
约1/2 cup brown sugar (原方子是2/3 cup)
约1/3 cup vegetable oil (原方子是1/2 cup)
约1/2 cup milk (木有鲜牛奶, 只有奶粉加水…然后随手加了一勺sour cream, 外加一点heavy cream)
约1 cup flour (大概2/3的all purpose flour, 1/3的whole wheat flour)
约3/4 cup instant oatmeal (walmart买的原味燕麦片, 直接倒了3包)
约1/4 cup ground flaxseed (或者叫flaxseed meal, 总之是磨成粉的亚麻籽)
1 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon baking soda
1 pinch salt
约1/2 tsp ground cinnamon
大半盒(一盒6 oz) blueberry

比原配方看起来丰富多了有木有! 还少糖少油了一些! 最后甜度也绝对够了.
做法还是一样, 鸡蛋和糖, 油, 牛奶混合好了以后把所有其他干料倒进去混合好, 最后倒入蓝莓小心地搅拌均匀. 然后舀到muffin tin里, 我用375F烤了20分钟就好了(虽然预热到400F).

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蓝莓都烤得爆浆了@@

原方子说出12个muffin的, 但是我加了这么多东东, 还是只烤了11个出来.
今天首次没有用纸杯子, 因为我发现上次买的纸杯质量好糟糕, 烤完居然底下的花纹印到烤盘里了!!! 为保证最后蛋糕不粘, muffin tin里喷了好多油.

因为有燕麦片, 所以最好倒入湿料后多泡一下再烤, 这样让麦片有机会吸饱水分. 尤其是如果用的是那种非instant的oatmeal的一些蛋糕方子, 都是先用开水冲泡燕麦片20分钟以上的. 不过这方子用的是instant的麦片, 我让batter放置了好一阵再烤出来最后完全看不出来有麦片的质地:

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Strawberry Oatmeal Bar & Professor Moriarty

这个是在the pioneer woman的blog看到的小点心. 因为有燕麦(oatmeal), 所以应该满健康的???
我就尝试了一下…

老实说今天是第二次尝试.
第一次不是不好吃, 而是烤出来觉得好难看, 实在不好意思上图. 于是踌躇满志决定第二次烤个美貌的.

结果第二次好像比第一次更难看@@
主要问题在我怕烤太多要吃很久, 所以用料比原本的减半, 烤出来就薄薄的一层, 没有bar的样子. 尤其是馅料, 原方子里铺的好厚, 可是我觉得买来的草莓酱虽然号称no sugar added, 但还是太甜了!我只铺了很薄的一层, 最后样子实在不怎么好看. 不过吃起来还行.
原方子见此:
http://thepioneerwoman.com/cooking/2013/02/strawberry-oatmeal-bars/

我的1/2用料的配方(除了brown sugar, 我只用了1/4的量–绝对够甜了)如下:
7/8 stick butter
3/4 cup flour (我用的1/2 cup all purpose + 1/4 cup whole wheat)
3/4 cup (quick) oats
1/4 cup packed brown sugar (可以按口味稍微多加)
1/2 tsp baking powder
1/8 tsp salt (随便抓一撮撮盐就好了)
1/2 jar strawberry preserve (下次试试别的, 草莓酱太甜了实在是)

butter要冷的cut到面粉和其他干料的混合物中, 搅拌,切碎直到整体成为coarse meal状. 然后倒一半到烤盘里压实, 倒上果酱轻轻抹开, 再把另一半混合粉料倒到面上铺平, 进350F烤箱30-35分钟烤到面上颜色微深就好了.

我, 我的烤出来是这样的, 真的好难看!

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************************************ 文艺的分隔线 ********************************************
好多人赞美bbc的Sherlock里的Moriarty演得好, 还说他就是心目中的Moriarty……

胡说!
我完全不承认这个Moriarty!

他可是PROFESSOR Moriarty,在我心目中应该是修长挺拔, 风度翩翩, 人模狗样, 完全不会露出变态表情和腔调, 带着迷人的微笑表情干尽坏事的那类boss…怎么会是这个五短身材表情夸张的小白(圆)脸!?

就算要变态, 也必须是Gary Oldman来演的变态才更符合Moriarty的形象气质吧.

Django Unchained和豆腐鱼汤

前天其实写了一趟, 结果不小心点错了删了. 真恼火, 几乎就丧失了重写的动力…不过还是稍微记录一下吧.

看了Django Unchained, 木有想象中的爽.

本来听说血腥所以很紧张. 看的时候快进过了mandingo fight的一场和狗咬人的一场, 剩下的发现就是恶搞式的一枪一个血葫芦/西瓜的枪战场面了(DiCaprio好像是唯一一个死得比较斯文的?).
影片后期那叫一个杀人如麻–真正的字面意思上的–看杀人看到麻木了. 每一枪都爆起三尺高的血花, 配合着哀嚎, 惨叫…似乎应该算是高潮场面的, 但是持续太久好像就没啥感觉了.

早期看trailer, 血溅棉花田什么的看得十分激动, 看完全片发现貌似trailer这个浓缩版的就够了. 也不是说trailer之外没有其他精彩的片段, 但是好像整个片子组织得非常松散随意, 外加片中杀人太容易, 杀人后想要摆脱谴责更容易, 所以让人看着好像基本紧张不起来, 不太能集中注意力. 说实话这片子看起来像Tarantino拍来自high的, 比如乱入一段搞笑版的3k党什么的, 还有最后他自己入镜炸得粉身碎骨, 感觉玩得好开心-__-b

演员方面都是高手, 其实我也不大看得出来谁比谁演得更好. 不过最让我impressed倒是Samuel Jackson, 或许是这个角色本身的关系. 不过我觉得他那对吊白三角眼演这么个奇异的变态奴性角色真是太合适了, 阴险得像毒蛇, 死忠得像地狱守门犬.

总之就是可以看看了, 不过看imdb评分奇高, 我好像体会不出来高在哪里.

****************************************** 民以食为天 *********************************************

最近老吃烤的煎的怕上火, 决定弄点温和的东东吃吃.

正好前几天看到超市里whole catfish好像比较便宜, 于是买了两条, 晚上炖了一锅猫鱼汤.
洋超市里的猫鱼是去了内脏和头(还有鱼皮???)的, 光秃秃一条, 号称fresh, 但是买回来直接丢冷冻了几天, 怎么也算不上”鲜鱼”了.
我在网上搜了搜, 看到说冻鱼烹制的时候加点牛奶就能吃起来有鲜鱼的味道. 我木有牛奶, 不过有剩下的一点whipping cream, 想来也差不了太远吧? 于是就在煮汤的时候倒了一点.
最后不知道是不是有cream的功劳, 总之炖出来的汤确实还挺鲜的, 表示十分满意!

具体做法如下:
烧热油后下姜丝和葱炝锅, 然后鱼下锅两面煎一煎(据说还可以弄点料酒先腌腌, 不过我只有点红酒, 觉得好像不太合适就没下, 最后也没有鱼腥味). 煎到略金黄美貌(这是我自己揣度的!)后倒水没过鱼一些开始大火煮. 我此时还下了一些泡发后切碎的木耳, 外加一咪咪cream. 想来应该随便放点啥也都行吧.
煮开后, 据说如果继续中-大火煮10分钟就会汤色雪白, 如果转小火焖就会是清汤.
我就大火了10分钟后又转小火了20分钟.
然后下豆腐块再煮5-10分钟, 理论上似乎应该最后加盐胡椒等调味. 但是我希望豆腐能入点味, 于是下了豆腐就撒盐了…
不管怎么说, 最后出来成果不错~

盛了一碗尝, 汤比较鲜, 鱼肉很嫩, 豆腐很滑软, 木耳略脆, 口感很好.

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迫不及待想吃, 所以没有最后洒一把葱花, 否则应该更好看~

ps. 前几天还看了成龙的<十二生肖>, 实在不怎么样…不过有个好厉害的长腿美女呀.

Marbled Brownie

n年前刚到这里的时候, 几乎每周都在超市里买盒装的小圆brownie, 这种糯软浓腻的巧克力味小”蛋糕”是当时最喜欢的小点心.
后来开始迷恋上了小苹果酥(strudel), 在”不能一次买两种甜点!”的罪恶感之下, 渐渐放弃了brownie…再后开始对着各种昂贵的cheesecake留口水逐渐忘了brownie和strudel…再再后来穷得买不起成品(不!!!)开始自己烤点心了……

但是直到昨天才第一次自己烤brownie.
其实本意不是要烤brownie的, 只是突然想弄点巧克力味浓郁的甜点吃. 首先想到的是chocolate molten cake, 但是觉得一个人烤一堆小molten cupcake放久了估计也没法molten了, 于是开始在网上四处搜chocolate cake的recipe……找来找去眼都花了, 成百上千的方子一眼扫过去完全看不出来谁比谁更好.
最后想起了之前热爱的chocolate souffle cupcake的方子的出处, smittenkitchen的blog. 又是一番搜索, 这个cheesecake-marbled brownie的配方跳了出来, 主要是因为图片好漂亮! 做起来似乎也不难的样子, 所以我就决定烤brownie了.

原配方如下:
http://smittenkitchen.com/blog/2009/09/cheesecake-swirled-brownies/
方子里用了unsweetened chocolate, 我只有bittersweet chocolate, 所以就少放了2/3的糖. 最后出来味道不算太甜, 如果下次再做, 可能稍微多一点糖也没问题.
家里正好只有一块没用完的cream cheese, 大概6oz, 于是把整个原配方按大概3/4的量scale了. 因为第一次做brownie, 我也不太清楚出来的batter应该多浓稠. 看到调出来的比较稀, 本来还有点担心, 但最后烤出来似乎还好. 不过整体烤的时间大概40分钟, 心子还比较软, 底却略硬了. 不知道batter稍微调得浓一点烤的时间稍微少几分钟会不会质地更均匀?

除了scale配方分量, 我还在brownie batter里加了点sour cream让蛋糕质地更dense.
为了让巧克力味更浓郁, 除了bittersweet的chocolate chips, 我还加了一点cocoa powder和一点点咖啡粉. 最后烤出来的巧克力浓香充满房间, 美好到让我决定半个月不开门窗换气.
cheese batter里我随手加了点sour cream, 糖也比原配方稍微减了点, 让口味更酸甜, 和巧克力brownie本身稍有contrast.

配方里说用刀来翻搅出最后的marble, 我发现粗筷子就挺好用的.
不过似乎稍微搅得过头了点, 让纹路显得略繁杂:)

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但质地看起来还不错~
急匆匆趁热吃了一块, 甜淡不错, cheese还是软的. 决定放冰箱冷冻到明天再来幸福地吃.

P.S. 香味实在太诱人了!简直想要抱一块睡觉.

Foyle’s War

英国人拍电视的功力好像超级高, 尤其是破案解谜类的剧情片, 什么福尔摩斯啦, 波洛啦, 马普尔啦, inspector Morse和他的继承人inspector Lewis啦, 无一不是精品, 让人沉浸其中. 编剧和作家水准都极高, 剧情严谨细密, 丝丝入扣. 表演也都极为老道.
米国也有些还不错的破案类型片, 不过跟英国的比就是小巫见大巫了. 个人觉得米国比较好的是类似law & order这种比较剧情和犯罪方式都mechanical, 而背后社会与制度意义比较深的drama; 英国的犯罪片则都相当的个人化, 罪犯常常都心思超级纠结, 各种爱恨情仇黑暗的过往, 令人尤其瞠目结舌侦探如何能看透这么多私人的因素.
废话之外, 这里主要是要赞美和感慨最近看的Foyle’s War. 讲一位叫Folye的侦探在二战期间破获的各类国内的案件, 谋杀, 偷窃, 抢劫, 通敌, 谋发战争财. 战争的背景为通常的悬疑案件增添了更多维度, 如同一副无比精细立体的历史画卷, 将战时英国各个层面的社会环境, 人性心理描绘得极为丰厚而栩栩如生.
这片子对历史的考察和还原无疑是极其细致真实的, 无数细节让人如同亲身体会那灰暗, 恐惧, 压抑, 近乎荒芜但又悲壮而不甘于绝望的时代气息. 人性中的善恶两面都在动荡中被无限放大, 而界限又轻易被模糊; 人们感官, 心理的一切触角都变得无限敏感, 但同时又转向麻木. 战争(和其它类似的动荡时代)中普通人的道德标准如同狂暴风浪中的小舟, 随时都可能被颠覆. 人们的一切重心都首先放在”生存”上, 一切其它都成为奢侈.
Foyle’s War里对这些的刻画绝不是最惊心动魄的, 但是却那么的细致绵密地渗透脑海, 让人可以那么真切地”感觉”到这一切, 时刻要在没有选择中做出选择, 这样可悲, 可怕的时代, 可悲, 可怕的战争.
历史层面之外, 案件的扑朔迷离百转千回之复杂程度当然也毫不逊色于其它很多最优秀的探案片.
总之此剧着实值得一看.

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今天烤了点小肉肉酥皮点心~
原方子是用prosciutto, Dijon mustard和Gruyere cheese做的, 鉴于第一样太贵而且我也没找到, 第二样我没有, 只有普通快过期的yellow mustard, 第三样我甚至不知道怎么发音读, 于是统统豪情万丈地替换了!
不过还是附张原配方的地址:
http://joythebaker.com/2009/04/proscuitto-dijon-gruyere-puffs/?utm_medium=referral&utm_source=pulsenews

总体非常简单:
买一盒冷冻的puff pastry(或者足够勤劳勇敢心灵手巧的话也可以自己做一两张酥皮), 解冻一张(长方形).
然后刷上一层yellow mustard, 我怕这玩意味道太冲, 于是刷的非常薄, 还抹了一层Mayonnaise(蛋黄酱?), 结果最后烤出来没吃出什么冲或蛋黄酱的味道. 估计刷什么其实都不重要, 爱刷啥刷啥好了, 只要不要太稀溜溜.
然后铺一层切的很薄的肉肉. 我铺的是那种Deli turkey, 可以夹到三明治啊什么里面的那种. 其他的应该也都无所谓. 我觉着吧, 再铺一层生菜可能也问题不大(危险性是这些蔬菜会烤出水)? 不过我没有生菜所以没尝试.
最后撒一层cheese. 我冰箱里剩了点provolone cheese, 就切碎成薄片铺了上去.
然后把铺满馅料的pastry从相对的两侧分别往中间卷, 直到卷成比较对称的一长筒的蝴蝶酥形状. 尽量把中间相接的地方捏紧, 然后可以拿保鲜膜之类裹起来放冰箱冻一下定型什么的. 最后拿出来切成一个一个大概1.5cm的蝴蝶酥形, 放到400F的烤箱烤大概15分钟.
成品是这样:

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我本来怕刷了mustard又mayonnaise啥子的味道会比较暗黑, 没想到异常好吃. 即使买的酥皮有点油, 我还是一口气吃了5, 6个.

核桃奶酪球

首先要贴一个前几天烤的仿red lobster的biscuit, 照这个方子做的:
http://www.thecookingphotographer.com/2010/03/homemade-red-lobster-style-drop.html
虽然和red lobster的味道不全一样, 但也足够好吃了. 尤其是这是首次掌握好了咸度烤出的可吃的biscuit:

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接下来是小点心, 今天烤的核桃奶酪球. 看相很一般, 但烤法简单, 核桃香浓郁, 而且非常酥松, 还比蛋糕好保存, 值得作为一个保留项目.
http://maomaomom.com/%E3%80%90%E8%83%A1%E6%A1%83%E4%B9%B3%E9%85%AA%E7%90%83%E3%80%91/

方子里用的icing sugar 45g, 我用了30g出头的granulated sugar, 结果出来还是觉得太甜(也有一部分原因是我除了核桃, 还混了craisin). 下次可以试试再减掉一些糖.
低粉依然用all purpose flour+corn starch替代; 小山核桃用烘过的pecan和craisin一起搅碎替代.
揉面球的时候黄油很容易化, 所以揉的时候把面糊和揉好的球都分别放冰箱又冻了几趟, 进烤箱前还又冻了一次.

我预热325F, 然后进烤箱用300f烤的略有点久(30分钟+之后关火放了15-20分钟@@), 所以颜色比较深, 不过应该对味道影响不大. 但烤出来好像不太能保持球形, 下面扁掉了. 不知道是不是还是因为温度略高黄油化得太快塌了???

总之是这样, 朴实的外表:

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丰富的内心:

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牛肉干, 又见牛肉干

大约一周前, 我习惯性地半夜爬起来摸出去找肉吃(…), 然后从冰箱里翻出些火腿肠, 勉为其难地煎了吃了, 心里悲愤地想: “一点肉肉的口感都木有!”

于是我怀念起了牛肉干.

于是前天吭哧吭哧地买了近两磅的牛肉肥来, 决定再做一次牛肉干. 这次还是跟几年前一样用的比较”老式”的方法, 概括来说就是先大料等煮熟牛肉去腥除味, 然后把牛肉切条/片/块(一般都推荐顺条纹切, 这样出来比较有嚼头, 不过我觉得稍微斜一点切也行, 否则纤维太长)下很多油的锅小火长时间炒/炸直到水分基本干掉, 再倒掉多余的油, 加调味料翻炒到入味, 起锅滤干.
但是这样真的太耗费油了! 而且由于我极度缺乏耐心, 每次炒的不是太久, 调料也比较难入味, 但我这次后来把炒完的牛肉干入烤箱300F转250F各烤了20分钟又, 所以最后出来质地还不错, 就是有点淡.

我钻研了网上的各种方法, 决定下次不再费油炒了, 煮的过程尽量入一点味, 然后最多入炒锅把调味酱料炒入, 或者直接切片放到调好的酱料里腌一段时间入味, 接着放进烤箱, 低火(比如250F)烤久一点烘干水分, 这样味道应该会很好.

此次其它都不值得多提, 但关键是看到各方子里写到的配料”花椒粉”我没有. 搜索一番之后, 我决定自制~就是拿买来的花椒小火烘一烘, 据说要烘出香味来…我也不知道有啥香味可言, 但是还是兢兢业业用小火烘了一番, 放凉后倒入搅拌器里打成粉. 我用的是当年几块钱在walmart买的mini chopper, 平常搅碎核桃仁啊饼干啊什么的可给力了, 不过花椒似乎是太tricky了一点, 我搅到满头大汗也只能把小部分花椒粒打成粉, 大多只能打成碎片.
接着又把干辣椒搅了一些成碎碎们, 和花椒粉/碎, 孜然, (白)芝麻, 盐, 糖什么的统统拌起来最后入味用.

炒/烤出来滤干油后的成品:

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撕开的质地:

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做这玩意超级耗费牛肉(所以随便买便宜牛肉就行了, 多买点, 只要不要太多筋和肥肉), 将近两磅肉最后缩成一小盘, 我一下就吃光了……

Update:
又试了一次, 这次没有用油泡着炒. 大料, 葱段, 姜片, 酒等煮好牛肉后捞出来切片, 然后下酱油, 糖等烧到入味, 然后进烤箱烤了两个小时. 果然和炒的没什么区别. 不过有两点要注意, 一是在酱料里烧半小时左右后最后要花五分钟左右下花椒粉辣椒碎芝麻等翻炒到连同酱料裹在牛肉上再放烤箱, 这样香味更好; 而是需要非常低温(200-250F)烘烤, 否则会烤的太硬.

Light Cheese Cupcake

之前做过一次轻乳酪蛋糕, 做出来的那叫一个湿润敦实, 跟”轻”字实在不怎么沾边. 而且以前每次做大盘的cheesecake总觉得一个人吃得呼哧呼哧的好辛苦.
今天突然兴起想吃蛋糕了, 决定烤一些比较”轻”的cheese cupcake, 这样吃起来会方便很多.

网上太多版本的方子四散, 不少配料相差怪远的, 但步骤倒是大同小异.
我懒得把一块cream cheese分几次用, 于是研究了一堆以后, 决定大致照着子闻妈咪的配料比例, 掺杂一些君之的用料和方法干活. 这位闻妈似乎非常精于做轻乳酪蛋糕, 总结出的心得感觉很有用.

具体说来, 我用的以下配料比(烤出普通大小的cupcake 16个, 唉呜一盘装不下只好烤两趟):

1 package 8oz(226g) cream cheese;
whipping cream (淡奶油???) 120g;(我看很多人用的whole fat milk应该也可以)
sour cream 大概1tbsp十几g: 因为看君之的方子里没放butter, 反而用的酸奶, 我没有酸奶就随手加了点sour cream;
butter 1/2 stick = 1/4 cup, 大约56g;
granulated sugar(白砂糖) 90g (足够甜了!);
4个鸡蛋, 蛋黄蛋白分开;
大约20g corn starch;
大概55g all purpose flour(因为没有cake flour, 所以稍微多加了点corn starch混);
cream of tartar 一点点用来打蛋白时稳固气泡, 或者用点点柠檬汁或一咪咪白醋等酸性物质替代也可以.

步骤如下(也是混合闻妈和君之的):
先装一小锅热水, 放炉子上最小火保温. 然后把mixing bowl架在锅口上, 碗底悬空, 靠水汽来隔水加热软化cream cheese, whipping cream, sour cream并手动whisk之, 直到光滑无颗粒; 分次加入融化的butter(估计一起加了打化也无妨); 分次加入4个蛋黄, 每加一个都迅速搅匀.
最后筛入面粉和corn starch, 搅拌均匀.
(乱入一下: 话说这是我第一次用”隔水加热”法咧, 土包子表示非常激动和兴奋~)

搅好了面糊之后, 照君之的说法, 较为关键的一步是应该把面糊放进冰箱冷藏, 直到浓稠起来才能取出和蛋白混合.
我虽然也照做了, 但是在此犯了个错误:
在面糊放进冰箱的同时我就开始打蛋白, 然后很快打好了, 可是面糊还是稀溜溜的散发着微微的热气…我只好把蛋白晾在外面热烘烘地干等了40多分钟, 面糊才稍稍”浓稠”了(估计还有心理作用的成分). 这时候蛋白底下有的都消泡化水了, 而上面的则好像有点”成型成块”的意思了(而且按要求是打到soft peak(湿性发泡), 不能到hard peak的程度, 嗯…我略微打过头了一咪咪)
总之下次要记住了, 面糊放冰箱就先别急着打蛋白, 等面糊比较稠了再开动~

打蛋白木啥好说的, 就是用大mixing bowl装蛋白, 用电动mixer呜啊呜啊, 到密密麻麻大泡泡以后分几次加入白糖继续打直到蛋白糊可以拉出一个曲线的尖角就好了~
面糊冷藏好了以后拿出来, 先取1/3蛋白糊倒进面糊里拌匀, 让质地稍微轻一点, 再把面糊全部倒进剩余的蛋白糊里用whisk或者spatula从底下轻柔地往上翻直到颜色均匀.

闻妈说烤轻乳酪蛋糕要点是温度不要过高而时间可烤长点. 她建议的大概是cupcake 140C-145C(284F-293F) 60分钟 (大盘蛋糕160C, 近90分钟). 我这的大烤箱没法这么精细, 我在275F和300F之间犹豫了一下, 还是选了300F. 但我觉得开烤箱门会漏出热气降温, 所以预热到了325F, 烤盘放进去后再调到300F, 事后觉得完全木有必要…而且我家烤箱似乎温度有点偏高…

烤cheesecake似乎为了让蛋糕受热均匀, 很多人爱water bath烤法.
我以前有次这么烤结果烤盘下包的锡纸漏水了, 最后出来我的美丽崭新烤盘下面蒸出了谜样的水印去除不掉, 让我心都碎了!(虽然蛋糕下面也被弄湿了, 但还是烤盘被弄花让我更心碎!)所以我再也不用water bath了!
看闻妈说其实就在烤箱下层放盘水也能帮蛋糕下方保持湿润什么的, 我深以为然, 于是今天烤的时候就在最底层放了一大盘热水.

发现这个蛋糕不会膨胀到那种长高1/3的程度, 所以倒进纸杯里不用空太多, 完全可以填到接近顶, 这样烤出来会很饱满.
我烤了大概55-60分钟, 发现表面焦黄的非常华丽了, 怕再烤面上焦掉, 于是就关火了拿出来, 之后切开发现心子里还略湿润, 觉得可能可以放低温度多烤几分钟. 但完全冷却, 冷藏之后应该就没有过湿的问题.
冷了后蛋糕心子略塌了点,中间也有点裂纹, 大概还是蛋白打过了点和温度略高了点的关系?

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切开看总算有点”轻”乳酪蛋糕的意思了, 虽然还比较湿, 但不像之前那次实在得像块板砖: 这次有好多洞洞咧~ 只是比网上看到的高手们做出的那种超级轻盈细腻质地似乎还差不少.
但是我已经很满意啦~尤其是吃起来, 太好吃了, 有烤鸡蛋糕的扑鼻香气, 也不像普通cheesecake那么浓腻.
我一口气吃了3个…

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还想吃……

03/26/2013 update: 今天又烤了一批, 发现275F烤70-75分钟比较合适, 整体烤的比较均匀, 面上颜色也不会这么深. 另外糖可以再少放一点, 下次试试80-85g好了~

p.s.
话说我最近在youtube上看了两季国内的<顶级厨师>, 就是那种厨艺选秀节目. 觉得选手都好厉害啊, 看的羡慕不已. 但是觉得节目里的人说话的方式好像挺奇怪的, 很多人内地的却有种说话半中半洋半台湾的感觉@_@
然后做菜就做菜么, 什么时候开始时兴起”料理”这说法了, 总觉得像鬼子腔!
第二季的评委总算比第一季的靠谱多了, 但是那个曹可凡算是怎么回事……

另外感觉这节目里选手对做菜虽有热情, 但确实还是爱好型的, 很少有真正的拼命比赛的. 不像之前看的top chef什么的, 里面参加比赛的人都是红着眼憋着气互相撕咬你死我活一心只想拿到桂冠, 绝不放过一点打败对手晋级的机会, 因为只有如此才有可能成就他们的毕生梦想: 他们的口头禅通常是:”I’m not here to make friends…I’m here to win”之类的…
所以当我第一次看到<顶级厨师>里选手惺惺相惜, 流着眼泪互相谦让, 还有什么男的要表现君子风度故意让女的直接晋级而自己参加淘汰赛之类的情节的时候简直惊呆了. 忍不住想wtf这是什么比赛啊, 风度是用在这的吗…还立刻神游四海地联想起了古代那个为示风度正直地在战场上后撤几百丈结果被灭掉的sb(我竟然忘了他是谁!历史老师我对不起你!).
不过后来看多了就释然了, 首先这些选手虽然嘴里信誓旦旦, 但大多其实也就是怀着参与一场的心来参加的, 其次国情使然, 温良恭俭让的君子国民们哟. 西方人直白追求个人利益最大化, 过程中最高的风度就是公平. 俺们国人的风度则是围绕人情来的, 而且比西方人其实普世多了呀…总之谁再说中国人丑陋没风度我跟谁急!

葡萄奶酥哟, 听起来很跩吧

自从从君之的博客看到”葡萄奶酥”这个名字, 我就对它念念不忘, 日思夜想. 因为这名字包含了那么多美好的东西, 怎么看都让人有流口水的冲动~

这几天吃烤的东西太多了, 上火了! 牙龈都肿了唉呜.
但是不妨碍我对葡萄奶酥的热望. 我想(烤)它想到晚上辗转反侧, 睡不着觉, 终于在早上7点跳起来去准备材料, 软化butter.

君之的方子见此:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100dyzv.html

米国人比较糙, 烤东西也是图简单方便就都用量杯量勺, “1 1/2 cup”, “1 tbsp”, 我也十分习惯这种糙式的搞法; 但是国人则继承学习了精准的按重量衡量原料法, 所以东西都是”50g”, “120g”什么的…幸好我有备无患地买了个厨房称(我都不好意思再次夸自己之工具齐全了), 最近着实扎实用了几次, 这次葡萄奶酥也正好用上了.

君之烤饼干用的是低粉(cake flour) 195g, 我则用了大概20g左右的corn starch和175g左右all purpose flour以及whole wheat flour的混合来替代.
另外他用了70g白砂糖(granulated sugar), 我减到用了大概50-55g的confectioner’s sugar. confectioner’s sugar里本身也有corn starch, 糖分本来就比granulated sugar要低, 所以最后烤出来饼干(奶酥)本身只有淡淡的甜味, 但有葡萄干夹在里面, 吃起来就不会觉得太bland.

我因为不想再多打一个鸡蛋就为了捞出蛋黄来刷表面, 所以最后刷奶酥表面用的是买的全蛋液. 烤出来效果也挺好的.

就是烤的可能稍微久了一点, 颜色比较深, 但是我向来不挑拣, 还觉得这种略有点焦的挺带感的, 尤其特别香…
一个下次要注意的是葡萄干太大了, 下次最好先切碎点再混合到面团里, 否则最后切块的时候如果切到葡萄干不容易断开, 切面就不整齐干净了.

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好像之前看到的图片大家都喜欢摆在pp的盘子里拍清淡美好的外表, 搞得我不知道到底咬一口出来texture应该是肿么样的. 于是…
这是我烤出来咬一口的效果: 这个奶”酥”不是那种很脆的酥法, 是比较粉的酥法, 很好咬, 给年纪大的人吃应该也满好的. 而且确实因为是全蛋黄烤的, 有种异常浓郁的蛋黄香味.

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今天的pizza

番茄没挤干, 又烤得汁水横流! 幸好我在面饼上刷了油, 洒了几层cheese和别的toppings, 最后才放的番茄, 所以没渗透下去…

今天的toppings从下到上有Parmesan cheese, fresh mozzarella, provolone (混起来很美味, 拉了好长的丝~), 然后洒了炒熟切碎的bell pepper, mushroom, 接着是sausage, shrimp和canned salmon, 铺了点番茄和几片菠菜, 最后再盖了一点mozzarella — 应该多盖一点把菠菜埋住! 不然都烤焦了.

嗯…无法克制地跑去专门买了个12″的pizza烤盘…

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我的pizza

以前也烤过pizza, 不过是直接买来的现成冷藏pizza dough展开然后撒点toppings烤的.

然而前不久蒸的花馒头, 为我打开了一扇新的大门. 那就是如何用掉家里闲置了无限久的yeast–我终于从只愿烤quick bread和cake飞升到了愿意发酵面团的境界, 从此馒头花卷面包和面饼们都难以逃脱我的魔掌<–说说而已.

不过总之就是我对自己做个pizza饼感兴趣起来, 于是就做了!

很多人说pizza的面饼很重要, 必须要劲道又怎么怎么地, …其实对我来说实在不如topping来得重要…但是本着一向尽力做到最好(最后出来实在不行也就罢了)的原则, 我还是钻研了很多个做pizza dough的方子, 最后千挑万选找了一个需要的手工最少, 据说效果最好, 无数人赞不绝口, 但也有无数人吐槽不已的方子.

赞不绝口主要是对面饼的味道, 据说非常flavorful(不就是个面饼吗!?), crisp, bubbly, chewy…各种辞藻的堆砌.
吐槽不已则主要是对发面的时间: 一般做dough步骤是用糖调好酵母水,搅合好面团, 然后揉啊揉啊揉啊揉以产生gluten(面筋?)让面团有弹性, 然后放两三小时等发胖, 然后再揉啊揉啊揉, 然后再放放…不过总之最后总共也就用大概3,4小时面团就圆满了;
这个方子则用极少的酵母分量(是一般用量的零头的零头), 省掉了手工揉的过程, 然后采用长时间发酵的方法, 通常至少要过夜, 最好是将近20小时.
(对此方法原理感兴趣的盆友请参阅这里: http://www.seriouseats.com/2011/06/the-food-lab-the-science-of-no-knead-dough.html
或这里(这个不完全一样, 但对发酵, 浸泡, 揉面等等的原理解说很清楚): http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100i05w.html)

综上, 后面的方法非常适合懒而很有耐心的人用–显然不是我.
我虽然懒, 却没有耐心.
但是前面的方法必须要既勤劳, 又有一定耐心的人用. 两害…两方相较取其易, 我就从了后者了.

它有一个如雷贯耳的名字, 叫No-Knead Pizza Dough (by Jim Lahey). 具体配方和方法见此:
http://www.bonappetit.com/recipes/2012/03/no-knead-pizza-dough

总结说来确实非常简单, 就是一堆面粉(比如两个12寸薄脆pizza, 就用250g), 一咪咪盐(按比例是1 1/3 tsp的table/fine sea salt, 或者比这多一丁点的Morton kosher salt), 一咪咪咪咪咪咪dry active yeast(1/6 tsp!)放到一个很大的碗/盆里搅匀后, 倒入一杯(正好1 cup)温水(不要太烫否则把yeast烫死了),拿个勺子或者筷子什么的搅拌搅拌成一个很丑的, 湿溜溜的面团或面堆状东东, 然后拿保鲜膜或湿布盖上不要让风把面团给吹干了, 然后就等个大半天什么的(室温下18小时, 温度更高则时间更短)回来一看, 丑小鸭变…胖大鸭了! 总之就是发成一个原来的两倍左右大小的, 比原来光滑很多的, 但是面上全是洞洞的, 极为肥软黏手的大胖面团.

发好了以后也不用揉. 就面上拍点面粉以防粘手, 然后如果做的多的就把多余的分成小份后用保鲜膜分别裹着放到冰箱冷藏(fridge)存放–可以提前3天做– 似乎不能放冷冻层(freezer)因为会把一般的yeast冻死; 要用的时候取出来先放2-3小时, 回软后, 把面团展开铺到烤盘什么的里面, 也不用pre-bake, 直接上topping放烤箱尽量高温(比如500F或更高…但我的烤盘最多只能挺得住450F所以我也就从了450F)烤10来分钟就好了.

原方子里用的是all-purpose(中筋) flour. 据说如果要替换一部分(比如1/2)成whole wheat flour的话, yeast可以翻倍放.
然而我做的时候没搜到这个说法, 所以我换掉了1/3的whole wheat flour后还是按原方子的比例放的yeast.
并且……
我才没有耐心等18个小时!
于是到13个小时, 面团大概还只有原本的1.5倍胖, 我就已经忍无可忍地丢进冰箱去然后去睡觉了(其时已是半夜, 我也是不得已的…) — 虽然温度低, 但是也可以微微速继续发酵嘛. 然后第二天上午拿出来又放了快3个小时才动手整成饼状.

因为我完全木有那种用knuckle什么的撑开薄面饼的技术, 所以只稍微把面团拉开了点成厚饼状, 就直接铺到抹了油的cookie sheet上去了. 接着就在sheet上用手和勺子背继续拉呀挤呀压呀直到把面饼弄成大薄板, 其间还偶尔从四个角掀开防止饼底下有太大的气泡烤得鼓起来.

为了防止topping烤出水渗透面饼, 我先在铺好的饼面上刷了一层油, 然后刷一层pizza sauce(完全不必要), 撒一层parmasen cheese, 一些fresh mozzarella切片, 然后铺了一堆虾啊, 中式香肠(鸡肉加瘦肉, 现在买不到了555), 西式火腿肠, 茄子, 广椒, 和番茄丁. 菜肉统统是熟的否则光烤10来分钟烤不熟, 番茄丁什么的都要先滤掉汁液, 虾挤掉多余的水否则会烤出无限水来泡透面饼(血泪教训).
铺好以后是这样子的:

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我把面饼弄的超级薄, 所以烤了整10分钟就出炉了. 非常脆, 背面是这样底:

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不过个人最终关注点始终是topping:

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我还留了一半的dough. 过几天再换点别的味道的topping试试~

**************** 不相关的ps ********************
p.s. 这两天长春的盗车杀婴案事件, 让人无限悲哀. 然而刚刚看到一个什么叫李承鹏的人的充满”智慧”的评论, 不由无限恶心, 想真心对他说: Go f*ck yourself! 据说此人是名人, 是靠脑残和扯淡成名的吗?
反省只能靠读南*周报来引导反省的吗? 这种事件后不报导正能量是该像这位王八蛋智者这样挖掘列举丑恶事件然后再得出”世风不古, 此国人心终将堕落”的睿智结论吗? 只有你扯出的那些负面事件代表了中国人的面貌和思想趋势吗? 这么多为此事愤怒悲哀痛心惋惜的人, 那么多素不相识在婴儿失踪后彻夜焦心, 在外寻找的人都是被这类畜生智者所”看不见的大多数”吗? 遇到事情就扯制度, 德国现在再也没有变态杀人案了吗? 美国就算有偷车还婴儿的, 一天之内没事挨枪子的人难道少吗?你妈生出你这种东西难道也是制度注定的吗?