久违的翠花排骨

之前咬牙在山姆买了一次肋排。虽然排骨窄窄扁扁的、骨头大肉少,跟以前在米国时买的超厚长肉肋排还不太能比,但是总算也是肋排啊。

所以我一直寻思着整一次翠花排骨回味一下……但是用家里3.5L的空气炸锅试了两次,发现实在不行:空间太小压根没法摆,锡纸质量差一碰就破,哪怕不破包在锡纸里也因为长时间高温、酱汁都碳化了。

然后终于有个能平摊肋排的蒸烤箱了。虽然只有20L,但是平铺也有空气炸锅里两倍不止的面积呀,容积更是大三圈!

更开心的是发现一个比原版简化得多的版本,不用干腌后再灌湿汁然后各种包裹封口那么麻烦了!

简化版参考这里:

https://www.youtube.com/watch?v=tVdyhrbtqv0

(翠花姐)原版配料做法可参考这里:

https://m.xiachufang.com/recipe/101814252/

我大致follow的前面那个简化版的配料。虽然我用的肋排重量似乎更重,但相比米国超市的肉排可能骨头比例也更高而肉没那么厚,所以最后味道跟记忆中原版的类似,但是更咸点偏重口了,所以下次还可继续调整。

具体腌料(约1kg肋排):

  • 2 tbsp(大勺)红糖;
  • 1 tsp(小勺)盐;
  • 2 tbsp 辣椒粉;
  • 葱姜蒜粉胡椒粉之类的随意放;
  • 2 tbsp 料酒;
  • 3 tbsp 生抽;
  • 2 tbsp 醋;
  • 2 tbsp 蜂蜜;
  • 多整点蒜末(原配方8瓣,6 tbsp)。

做法:

肋排在冷水里浸泡半小时到一小时,泡出血水。取出拍干表面水分。

烤盘上垫两层锡纸(以防万一;如果是质量厚实的heavy-duty锡纸一层就够),肋排直接摆锡纸上。

所有腌料混合好后均匀抹在肉排表面,按摩一下。然后凸起面朝下浸在腌料汁中,凹陷面朝上,多余的腌料汁倒在凹面上。

烤盘面上再盖一层锡纸,沿烤盘边缘四周封好捏紧,避免漏气。然后放入冰箱冷藏2小时或更久。

烤箱预热180-190度,烤1-1.5小时后去除面上那层锡纸,用broil(没有就算了)方式加烤10分钟让表面略焦化。

我用的蒸烤方式(只能设置190度以上,我就设的190度)烤了1小时20分,然后揭开锡纸200度加烤了10分钟。

因为松下蒸烤箱的烤功能很挫,完全没有上下管加热,只有背面一个热风扇吹,所以最后表面效果就是类[……]

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黑芝麻糊蒸蛋糕

这个之前做过,在这里

昨天又做了一次,家里人都觉得口感细腻,味道清甜不油腻,是真好吃,可以作为保留项目反复做的那种。所以再记录一下。

脱胎于蒸黑米蛋糕的配方,但我没有黑米粉,就用了家里五谷磨房的黑芝麻糊代替。可以想象其它品牌的芝麻糊粉(只要够细)和红豆粉啊薏米粉啊之类的也都可以,只需要注意相应地调整液体量,让面糊看着不要太稀或太干就行。

这次的配方(份量8寸深口圆模较合适):

  • 约80克黑芝麻糊粉(含糖,所以后面糖可以少放点;这个份量也可以调整,放太多会有点腻);
  • 约70克糯米粉+30克普通面粉(比例可以自行调整);
  • 4个小鸡蛋(或3个大点的蛋),蛋黄、蛋清分离;
  • 约160-165克牛奶(可根据干稀程度自行多放或少放);
  • 约20克油(少一点无所谓,不要放太多就行);
  • 约25-30克白糖(主要是五谷磨房的芝麻糊挺甜了,否则可以稍微多放点);
  • 几滴柠檬汁或白醋打蛋用(没有就不放也行)。

步骤:

先把蛋清蛋黄分离。蛋清放在无油无水的大盆中放冰箱冷藏备用。

把蛋黄、油和牛奶混匀后,筛入芝麻糊粉、糯米粉和面粉的混合物,Z字形搅拌/翻拌均匀,避免起筋(虽然没啥筋……)。

如果用蒸锅的话现在就开始烧水,确保蛋白糊打好、拌好后正好水开入锅。

取出蛋白液,滴入柠檬汁/白醋帮助稳定,开始打蛋;中间分两三次加入白糖,打至蛋白糊可拉起不晃悠小弯尖。

先舀点蛋白糊轻柔地翻拌入芝麻面糊,让面糊质地稍为轻盈点后再全部倒回蛋白糊的大盆中,迅速抄底翻拌(要轻)至整体均匀蓬松,没有黑白分明的印记。

倒入刷了油或垫了纸的模具(如果用蒸锅需要松松盖上耐高温<140c+>的保鲜膜),趁水开后蒸55分钟左右。

关火后尽快去掉保鲜膜倒扣晾凉再脱模,避免回缩。

但是即使回缩了也没啥(只要熟了),味道还是挺好。

这次趁618撸了个松下的最小型简易版蒸烤箱……买来就是个有问题的。

松下现在质量是真不太行,售后更是让人蛋疼,反应奇慢、效率奇低。照片上一眼就能明确确认的毛病也必须要预约指定人员“检查”后出商检单,1天能走完的流程花了半个月每天催啊等回复啊头疼火大,换货还要自己先垫了一百块运费找快递寄回,要不是实在有点便宜是真想直接退了……但人穷那什么啊!

折腾了n久好容易换了一台,昨天试着蒸了这个蛋糕,中途又出了问题,不知道[……]

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一个简单粗暴的葱香肉松蛋糕(饼)

参考这个:

【香葱肉松磅蛋糕|免打发超简单,咸口越嚼越香!】

真的非常简易,而且是咸口的。还可以完全不放糖和油(虽然放点油可能会口感更好),用全麦粉做,一副很健康的样子。

我没有长方蛋糕的模具,就用7寸圆模做的,因此扁扁的像个饼。

但是刚才全家试吃后证实了这是个味道不错的饼,颇有风味和葱香味。

原料和步骤都比较好整。

我的材料:

  • 约80g中筋面粉+约50g全麦粉(比例可以随意或全部只用一种粉);
  • 约10g糖(成品有稍稍的甜味,感觉不放也行);
  • 约2g盐(不宜过多,可通过肉松调味);
  • 约3g baking powder;
  • 一撮(1-2g)baking soda(其实我不知道为啥要放,为此还自行加了几滴斥巨资购买的柠檬汁,但感觉不放也无妨);
  • 一些葱姜蒜粉(原配方没有,但闲着也是闲着,我就撒了一把);
  • 两个鸡蛋;
  • 约125g牛奶(多少一丁点无妨);
  • 几滴柠檬汁(自己加的,想是不是可以和小苏打作用增加发泡并且中和碱味,最后感觉对发泡没啥帮助);
  • 一些肉松(多放点没坏处);
  • 一把葱花。

步骤:

我依然是习惯性地把所有干、湿料分别混合均匀后,把液体倒入干料轻轻翻拌至无干粉糊状,然后倒入肉松和葱花再拌拌,倒入模具。

用烤箱的话,有额外葱花、肉松的话还可以撒点在表面。我用空气炸锅怕面上烤糊就没撒。

空气炸锅预热到180度,烤30-35分钟;中途大概一半时间是用锡纸盖着的以免表面烤太厉害。

出炉后特别香~ 晾凉后切块,味道还不错。如果用长方蛋糕容器或吐司模,面糊更厚可能心子会更moist。

整体来说算是非常简单不费脑的配方,而且配料调味应该还可以自己调整,比如放海苔芝麻什么的。以后可以多做做。

下次做的话,会考虑尝试继续减糖(可能还是会稍微放一点让口味略丰富点),加点食用油,去掉小苏打和柠檬汁。[……]

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Blueberry muffin 蓝莓小蛋糕

昨天麻麻买了蓝莓,激发了我有段时间不见的空气炸锅创作欲。

于是烤了点蓝莓muffin。

配方结合了下面两个、以及自行挥洒和手抖。

https://www.inspiredtaste.net/18982/our-favorite-easy-blueberry-muffin-recipe/#itr-recipe-18982

https://www.ricardocuisine.com/en/recipes/5346-blueberry-muffins

其实大部分最简易的蓝莓muffin recipe都类似第一个,但是我觉得有点无趣,而且我没有vanilla extract呀。

想用多点红糖增加香气,想加点oats让口感更松散(也勉强更健康?),于是也参考了第二个recipe。

通常我放的糖量约是米国配方的1/2甚至1/3。但这次的蓝莓有点酸,我主要放的又是红糖没那么甜,就只减了不到1/2糖量。烤完蓝莓确实比较酸,但蛋糕着实是够甜了,感觉再减10-15克糖也无妨。

面粉量我主要参考第一个配方,指望着能烤出10个小muffin,不料最后只烤出8个。

除了表面深了点,爆浆蓝莓看相总是有点诱人的(吧?)。

配方(根据印象和大致记忆):

  • 约170g (中筋)面粉;
  • 约35克快煮燕麦片;
  • 65g红糖+20克细砂糖(后来感觉都用红糖就够了);
  • 2 tsp(约6g) baking powder;
  • 1/4 tsp (约1g)盐;
  • 一个大鸡蛋;
  • 1/3 cup 无味食用油(实际上我因为拿错了量杯放了1/2 cup,感觉也没太油);
  • 约80克酸奶(我随手倒了大概1/4-1/3杯燕塘老广州酸奶——此酸奶颇甜);
  • 约1/4 cup 牛奶(可根据面糊干稀程度调节);
  • 一汤匙蜂蜜(怕甜度不够且为了增加香气补的——家里的这种蜂蜜花香挺浓);
  • 约125g 新鲜蓝莓(根据自己有的量调节,也可换成冷冻蓝莓)。

做法:

所有干料混合均匀;所有湿料(包括蜂蜜)搅拌均匀后倒入干料,小心拌至看不见干粉。面糊不应太稀。不要overmix。然后倒入蓝莓翻拌。

把拌好的面糊分装进小蛋糕模,上面的量正好装8个硅胶cupcake模(最好垫上纸杯烤,之后会比较好洗模具)。

空气炸锅预热至180度后把模具放入,烤20-25分钟,至牙签插入不会带出[……]

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Savory Cheese Muffins 蒜香咸奶酪蛋糕

这几天脑子里总被巧克力可可粉点心之类的纠缠,今天决定烤点不同的,顺便把家里放了n久的cheese尽量给用了。

找到这个方子:

https://www.recipetineats.com/cheese-garlic-muffins

时间短又便捷,除了我没有cheddar cheese和sour cream —— 但是我有Romano和morzarella,以及那种早餐用的杂牌切片再制奶酪,还有甜甜的老广州酸奶呀~

(我甚至在自己都不记得的时候买了dried parsley和dried basil!)

Romano的咸味和刺激性气味,混合完全bland的mozarella的柔软拉丝,加上再制奶酪的easy melting,简直完美~

出炉照:

以下是我根据自己材料修正后的方子,做出7个不大的muffin(我的空气炸锅只放得下5个,所以还是分两批烤的,后悔没干脆多做点):

材料

  • 30克黄油(本来想放25克的,手抖放多了)用于刷模具和蛋糕表面;
  • 3-4瓣蒜(两瓣用于混合黄油用,两瓣用于混入面糊);
  • 100-110克grated cheese(我用了80克Romano,约18克切片再制奶酪,约10克morzarella);

干料:

  • 155克面粉;
  • 3/4 tsp baking powder;
  • 1/4 tsp baking soda;
  • 一撮盐(基本可不放,因为cheese很咸);

湿料:

  • 一个鸡蛋;
  • 1/6 cup食用油(我手抖放了1/4cup,外加黄油也放多了,热蛋糕就显得异常moist…);
  • 1/4 cup 稀酸奶(本来按比例应该是1/8 plain yogurt或sour cream,为了增加moisture和中和baking soda,我只有甜稀酸奶,就随缘了);
  • 1/4 cup牛奶;
  • 1/4 tsp dried parsley;
  • 1/8 tsp dried basil;
  • 前面的蒜蓉分一半到这里(约2瓣)。

做法

烤箱预热180度(空气炸锅可以不用提前太久预热,而且170度应该就够了)。

干、湿料分别在不同碗里混匀后,将湿料倒入干料,拌至刚刚好、基本看不见干粉(原配方精确地说“mix 8 times”),加入cheese轻轻拌几下至均匀 —— 总之就是不要过度搅拌,否则烤出来会[……]

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Moist double chocolate cake/muffin 及可可粉知识

用普通食用油做的巧克力蛋糕,方子大致参考这个:

【没别的,就好吃一点儿罢了-哔哩哔哩】

和这个

https://sugarspunrun.com/double-chocolate-muffins/#recipe

类似后面的muffin和chocolate cupcake方子还有一些,基本都同时用了baking powder和baking soda+sour cream/greek yogurt或其它酸性物质中和baking soda。

但是当时我既没有sour cream也没有yogurt,就省了这两样,基本follow第一个视频里只用baking powder来发泡,最终感觉效果也挺好。

另外没有baking chocolate,就拿普通的54%-70%黑巧克力(家里各有一些,因此混用)搅碎了拌进面糊,感觉也没有啥影响。

因为是上周做的,很多细节记不清了,以下是大致印象:

Ingredients(7寸圆模可烤出约一寸半厚蛋糕):

  • 约65-70克面粉(用的约11%蛋白质含量的普通中筋粉);
  • 约20克玉米淀粉;
  • 约45克可可粉;
  • 一个蛋;
  • 约100克牛奶;
  • 约50克食用油;
  • 约6克泡打粉;
  • 约38克糖(因我用的可可粉里含糖,所以比原配方糖量减了一些);
  • 一小撮盐;
  • 约60克黑巧克力剁碎/搅碎。

步骤:

油、糖、牛奶、鸡蛋搅拌均匀;另将各种粉类混合后筛入牛奶混合液中,翻拌至刚好融合好(一定不要过度搅拌),然后倒入碎巧克力拌匀。

空气炸锅预热到180度,将蛋糕糊放进去烤大概(我忘了)15-25分钟吧,总之表面按着能回弹或牙签戳下去没挂稀糊应该就够了。

成品味道还不错,并且可以自我欺骗没放黄油所以比brownie要,呃,清淡:

P.s.

因为之前买的星巴克可可粉快用完了,想买新可可粉时被好时的natural unsweetened和extra dark cocoa powder整得有点昏,就去查了一下两者区别。

原来好时的extra dark实际上就是alikalized(碱化)cocoa powder,又名dutch processed cocoa powder —— 主要因为碱化处理的发明者是荷兰人Van Houten父子:

他们发现天然可可豆经碳酸钾溶液处理(浸洗?)后,其中的酸性被中和,因此[……]

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Desiderata

今天朋友分享了一段他喜欢的诗的节选,我看了也挺喜欢的,就找来了。

诗名意思是“迫切需要的东西、渴望的事物”。

Desiderata

Poet: Max Ehrmann

Go placidly amid the noise and haste, and
remember what peace there may be in silence.
As far as possible without surrender be on good terms with all persons.
Speak your truth quietly & clearly; and listen to others,
 even the dull & ignorant; they too have their story.

Avoid loud and aggressive persons, they are vexations to the spirit.
If you compare yourself with others, you may become vain and bitter;
for always there will be greater and lesser persons than yourself.
Enjoy your achievements as well as your plans.

Keep interested in your own career, however humble;
it is a real possession in the changing future of time.
Exercise caution in your business affairs; for the world is full of trickery.
But let this not blind you to what virtue there is;
many persons strive for high ideals;
and everywhere life is full of heroism.

Be yourself.

Especially, do not feign affection.
Neither be[……]

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巧克力奶酪夹心餐包 & 瞬息全宇宙

用空气炸锅烤了(半全麦粉)巧克力果仁奶酪夹心餐包,挺不错,记录一下~

这个是个免揉面配方,相对简单,面包(皮)做法大致参考这个视频:

【不要错过这个最简单好吃的免揉巧克力餐包食谱,放三天也不会硬!】

我的配方:

面包部分:

  • 200克面粉(包括约140克中筋面粉和60克左右全麦粉);
  • 约2克酵母粉;
  • 约20克可可粉(比这类配方都放得多,但是最后还是没啥巧克力味);
  • 约1/4 tsp咖啡粉(为了提升可可味—— 然而最终能吃出轻微咖啡味,依然没有巧克力味);
  • 160克牛奶;
  • 15-20克红糖(考虑到我的可可粉含糖且家人不爱甜口所以放的很少,最后面包基本没有甜味);
  • 约1克盐;
  • 20克出头黄油;
  • (optional)一点点鸡蛋液刷表皮用,让面包皮更软亮。

夹心馅:

  • 少量果仁搅碎;
  • 约110克奶油奶酪(没必要放这么多,但是我想把剩的半块都用完);
  • 一些细砂糖(根据口味调整)。

做法:

把红糖和酵母加入牛奶搅匀,大盆中把面粉、可可粉和盐拌匀,倒入酵母牛奶和融化的黄油,用刮刀搅拌成团后盖上静置发酵到约两倍大,然后倒到撒了干面粉的案板上排气整理、切分成8份揉圆,再盖上松弛15分钟。

在面团发酵期间切好果仁;把奶油奶酪软化好后将白糖加入,根据口味调节酸甜度,并搅拌至细腻顺滑,然后再放入冰箱冷藏备用。

分好的面团松弛好后,逐个压成中间厚边缘薄的圆形小面片,包入适量果仁和八等分之一的奶酪馅,收口搓圆后封口朝下二次发酵到1.5倍或更大点。

空气炸锅预热到180度后,表皮刷上蛋液(也可不刷)把面包胚放烘焙纸上烤12分钟左右就可以了(保险起见可以最后一两分钟时翻面把底部稍微烤一下)。

我的炸锅一次只能烤4个,所以8个分了两轮烤,前一瓶烤时后一批放冰箱冷藏。

出炉:

面包出炉了基本冷却后,可以都装进封口的塑料食品袋室温下保存,避免放干。

第二天掰开还是挺软的:

麻麻一口气吃了两个~

********************* 文艺分隔线 *********************

前两天看了一个叫“瞬息全宇宙”(Everything everywhere all at once)的片子,觉得挺好玩的。

和朋友聊起来,发现很多人看这片子看出深刻而震撼的内涵,有点意外。不[……]

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空气炸锅版全麦果仁奶酪夹心欧包和fudgy brownie

下午本来泡了黑米打算晚上再来蒸点黑米馒头之类的,但是又总觉得搞点啥新鲜的才好。

搜了一圈之后,只看到b站上有种黑米奶酪馅面包有点意思,是把黑米泡发好蒸熟后用炼乳调味,同时也把cream cheese软化加糖调匀,面包揉好后用奶油奶酪和黑米两层叠加做馅。

但是视频很少,配方不清楚,而且大多是用现成的切片面包夹心做黑米奶酪三明治的。

我找来找去突然意识到反正不就是个夹心面包吗?整个软欧包把黑米和奶酪当馅一包不就完了~

于是研究了几个做欧包的视频,用料参差不齐。我总结了一下,决定大致用面粉和液体重量约3:2或放更多液体,面粉比糖约15-20:1,面粉比酵母约100:1(或多放点酵母),面粉比(黄)油约20:1来,外加一撮盐来。

后来看到有人说盐要基本揉好加酵母的面团后再放,避免直接和酵母放一起。但我做的时候没顾上,好像也没影响发酵。此外有时看到先放油,有时看到后放油的,我也没搞清楚什么区别……总之就按印象里最常见的方法和面了。

等发酵的时候,突然觉得甜的黑米和甜的奶酪夹心会不会有点腻?并且蒸黑米加炼乳等放凉好花时间啊,不如就把黑米丢开,搞个果仁奶酪面包好了~

综合家里这个空气炸锅(3.5L)的容量,外加手抖/心算错误等因素(-__-b),我的最后配方如下(面团偏湿不太好揉,但湿面团烤出的效果很好):

面包皮:

  • 约135克中筋面粉;
  • 约65克全麦面粉;
  • 约128克牛奶(因为忘了鸡蛋也算液体,下次大概放105克就差不多了);
  • 一个小鸡蛋(约50来克);
  • 约12克糖;
  • 约3克酵母粉(我怕酵母粉开了太久快失效了所以放得比较多);
  • 1-2克盐;
  • 软化的黄油约10克(我切多了点,不过对味道大概没影响,只是肥了点)。

内馅:

  • cream cheese约120克(不小心切多了,100克出头可能就够了);
  • 5-10克糖(可以先加一点调匀尝尝酸甜度,再根据口味添加);
  • 各种提前烘过的果仁,搅碎点备用(不要太多,40克左右?)。

做法:

面粉、全麦粉、糖、酵母、盐(据说盐该后放)混合均匀后,加入一个鸡蛋和稍微温一下的牛奶……接下来通常的说法是“搅拌成面絮状,然后下手揉成团,面团松弛15分钟后揉光滑或者至延展阶段blahblah再揉进黄油blahblah至出手套膜”。

但我很快意识到面团实在太黏湿,只能用硅胶刮刀吃力地各种翻铲着[……]

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绿豆糕

想做点相对清淡的中式点心,(唯一)第一个想到的就是绿豆糕。

因为以前做月饼时已经有过炒绿豆沙的(痛苦)经验,所以感觉最困难的部分已经有底了,还是比较有把握的。

从b站看了一圈,发现绿豆糕的配方比例和处理绿豆沙的方式五花八门,但是核心都差不离,最重要的是无论蒸熟煮熟绿豆、水一定不要放太多,否则之后炒豆沙会炒出麒麟臂。

我对绿豆的处理主要参考的小高姐的绿豆糕做法,但b站把她的绿豆糕视频强行链接到别处,所以就不贴了;调味造型等等参考了杰儿美食老爸的食光的,最后做了4种口味:原味的,蔓越莓的,红豆沙夹心馅的和可可粉味的。

我的大致配方:

  • 去皮绿豆250克;
  • 黄油(或无味玉米油)约65克;
  • 蜂蜜可能50克左右?(我就把一瓶快吃完的蜂蜜的底掏了一下没称重)
  • 一点牛奶(因为后来觉得炒得有点太干了,不够油润就看着加的);
  • 一些红豆沙;
  • 一些蔓越莓;
  • 一些可可粉。

最后我做了4个可可味的,4个红豆沙馅的,3个原味的和4个蔓越莓味的绿豆糕。原味的约46-48克一个,其它花色的约43-45克。这种奇怪的克重是因为想每种口味尽量多做几块,但我用的是63克的月饼模,单块份量太小会不好填压,所以折中搞个不轻不重的。

步骤:

把去皮绿豆(据说不去皮也可以,但是需要有搅拌机后期搅得够细)漂洗干净后隔夜泡发(如果用带皮绿豆,一定要冷藏以免泡出绿豆芽),然后捞出来上锅蒸30-40分钟至可轻易碾成粉状,然后用搅拌器之类搅成绿豆沙paste(或用破壁机加一些液体——否则打不动——打成细腻糊糊,但是一旦加了水就要花更多时间炒干)。

然后如果豆沙够干,就可以直接在锅里化开黄油或倒入玉米油后,把绿豆沙倒进去开炒至完全和油混合成团即可。放凉些后加入蜂蜜(或在炒的过程中加入麦芽糖)混合均匀,然后分出约1/4,加入可可粉搅拌均匀,分别放凉备用(需盖盖子以免风干发硬)。

最后就是按需要把绿豆沙分成小坨揉圆,分别包馅或加入蔓越莓等等,然后用月饼模压花。压好后冷藏,第二天口感更佳(都这么说,我也不知道为啥)。

******************** 一定会出错的分隔线 *******************

为了避免用电饭煲或水煮之类会让绿豆沙水分过多以致之后炒干费时,我特意把绿豆铺在蒸笼布上蒸熟。

然而人算不如天算,由于蒸格位置太低而水又不能放太少,水开后迅速扑起来[……]

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Romano cheese scones & 南瓜糯米糕

上次去超市,没买到想要的cream cheese和cheddar甚至parmesan这类我习惯用的大众cheese,贼不甘心之下买了一块Romano cheese回来。

说实话我对这个cheese的味道一无所知,不过觉得挺眼熟的以前在米国也常见,而且硬硬的,觉得总能grate一下随便掺和做点啥吧。回来一查,说有时可以和parmesan替换了用,更加放心不少。

今天又想烤咸味的biscuit或者scone了。记得上次做奶酪biscuit因为没cheddar而用的mozzarella cheese,结果基本吃不出奶酪味,这次用Romano cheese应该会提味些?

保险起见,我还是搜了一下用Romano cheese baking的recipe,发现挺少的……这个cheese好像主要是用来做菜的@@

不过正好看到一个King Arther面粉自己的recipe,评价还不错,看了一下是标准的scone配方,除了撒胡椒和用Romano cheese外没啥特异处,就参考着配合手头有的材料做了。

原配方在此:

Cacio e Pepe (Cheese and Pepper) Scones

我本来不知道为什么要放黑胡椒,等拆开Romano cheese才发现这个cheese气味挺重的,而且比Parmesan更浓厚、更捂久了熏人的感觉。所以我不仅放了黑胡椒粉,还大量挥洒了葱姜蒜粉,试图用herb辛香中和一下那种闷闷的奶酪臭。感觉如果有新鲜小葱、洋葱或香菜啊欧芹之类剁碎了拌一下应该也不错。

我的配方(应该不用太精准):

  • 约180克(中筋)面粉;
  • 约70克黄油;
  • 3-4g泡打粉(大概1/2 tbsp,因为手抖撒了,最后放了5克,似乎也影响不大吃不出来);
  • 约12克白糖;
  • 一点点(大概1/4-1/2 tsp)盐(因为奶酪本身咸,所以不用放太多);
  • 一些黑胡椒粉;
  • 一些葱姜蒜粉;
  • 约80克grated Romano cheese;
  • 两个小鸡蛋(按比例大概一个大鸡蛋就够了。我用两个蛋液体较多,就少放了牛奶,并且留了一点蛋液刷scone表面);
  • 牛奶适量(按和面干稀程度调整,我放的蛋液较多,牛奶可能就倒了3-40克);

做法:

一般第一步是用微软化的黄油和干粉类混合物搓成细砂状,但我买的假黄油压根软化不了,索性切小片冷冻了拿[……]

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不美貌面点

前一阵子照着b站小高姐的方子做了个蒜蓉(肉馅)面包。

【【小高姐】蒜香浓郁 造型优美 不用揉出手膜的面包】

她做得超漂亮,我竭尽全力也只能做出一个6分像的,主要是后来花纹都随着面皮粘在一起而模糊了,二次发酵后和烘烤后花纹更是肿没了;外加空气炸锅还是上方火力太猛,且为了烤透烤的时间也有点长,蒜蓉都糊了555……不过还是几乎达到了我多年(?)烘焙艺术美貌的高峰:

但是发现爹妈还是觉得烘烤的油盐烟火太重,更偏好清淡些的。

所以接下来几天我随意发挥,根据自己多日来对于面点的研究心得,做了几次蒸的面点,深受老妈欢迎。

这些面点基本都是介于花式馒头/发糕/蒸面包之间的,做法大同小异,比如黑芝麻粉葡萄干蒸糕或者玉米面蔓越莓发糕之类,本身味道很淡,靠果干之类调味。

具体来说,就是黑芝麻糊粉(我用的家里剩的一点五谷磨坊的)或玉米面之类粉和面粉混合(比例随意),想质地细腻一点的可以筛一下再加点糯米粉,加酵母、鸡蛋、牛奶、一点油(也可不加),少量糖,一撮盐(可不加)调成面糊(做馒头就和成面团揉面,偷懒就调成不要太稀的面糊做发糕)后盖上发酵,发到两倍大后搅入果干,然后装入容器,冷水上锅(也可再发一下后再上锅),水开后中大火再蒸25-30分钟(根据面糊的量和干稀程度调整),蒸的时候最好用保鲜膜之类盖住防滴水;最后可以闷几分钟也可以不闷,不过拿出来后尽快取掉保鲜膜之类取出,以免水汽凝结回缩。

这是玉米面蔓越莓发糕,颜色还挺好看的:

昨天突然想起冰箱里有大量即将过期的巧克力,所以用空气炸锅烤了一个brownie。

这么一对比才再次意识到这真是甜点啊,高糖高油得一塌糊涂!

但是也确实还是挺好吃的,而且简单不耗时,所以……心安理得地从了吧。

Brownie做法细节可变化处还是挺多的,但是巧克力味道好的我感觉成品味道不会有巨大差别,所以可以参考这个比较基本的方子:

【空气炸锅也能做布朗尼!!只需搅拌搅拌,外脆里嫩,新手零失误!】

原始配方(6寸圆蛋糕模适用):

  • 40克巧克力;
  • 65克黄油;
  • 幼砂糖50克;
  • 一个鸡蛋(常温);
  • 35克面粉(面粉加多了就会不那么fudgy,变成蛋糕);
  • 45克预先烘烤过的核桃仁。

我用的巧克力(64%黑巧克力)多了几克,所以其他各项也都加了一点点(鸡蛋和糖除外)。

为了巧克力味更浓,我加[……]

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山体滑坡版燕麦蛋糕

今天临时想烤个快手蛋糕,就想起了这个燕麦muffin蛋糕,原方子在这里:

Quick & easy oatmeal muffin

我做的减油减糖版,配方如下:

  • 约1 cup(中筋)面粉;
  • 3/4 cup 速食燕麦;
  • 约1 tsp 泡打粉(baking powder);
  • 约1/2 tsp 小苏打(baking soda,我不确定这个是干啥用的,是否可省);
  • 一咪咪撮盐;
  • 两个鸡蛋;
  • 1/3 cup多点的红糖;
  • 不到1/3 cup(无味)食用油;
  • 1/2 cup 牛奶;
  • 一些葡萄干或坚果、巧克力豆之类。

葡萄干预先洗净泡一下,最好用牛奶蛋液之类的泡软(高端的可以用朗姆酒之类泡)浸透后一起混合进面糊,这样烤了不容易糊。

空气炸锅预热到190度。

在大碗里把糖、蛋、奶、油搅拌均匀后把所有粉统统倒进去混合成面糊,然后分到小蛋糕模具里(4.7cm底径、6.5-7cm口径、高3.5cm的模具,8-9分满,大概能分9-10个),烤12-15分钟,筷子戳进去没糊糊就行了。中途烤到7-8分钟时抽出来看一下,如果面上颜色太深就松松盖个锡纸再烤。

于是就烤出来一锅造型非常独特的小蛋糕~(味道还是很不错的,淡淡的甜味配合酸甜的葡萄感提味,内里松软,表面还有点酥嘿嘿)

咋说呢,就挺有英国名菜“仰望星空”那感觉的,有木有?

我看到的时候想到了山体滑坡,想到了河蚌版本的“呐喊”……这可能就是抽象艺术吧,能给人予无限遐想和异常复杂多层次的感受。

列成一列更有感觉:

仔细思考了一下原因,可能是空气炸锅上方温度过高,顶层表面迅速固化;由于纸杯的周壁被面糊粘粘、不便于面糊膨胀和爬升(或者由于一侧温度过高,面糊迅速干在纸杯壁上了),而受热温度又不均匀,所以有一侧的面糊膨胀得更猛,最终奋力顶开顶部硬化的表层高呼着“自由!”钻了出来,呼吸着清新的(热)空气继续成长,直到也渐渐固化……[……]

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葱蒜香奶酪biscuit和黑米面糕

今天烤了介于美式biscuit和英式scone之间的小东东~

外壳是酥的,芯子里介于软饼干和面包之间。

这个biscuit主要灵感还是Red Lobster的cheddar bay drop biscuit。做法综合了各种方子,结合手头有的材料,大致参考:

【【小高姐】香葱饼干 材料做法都简单的外酥内软饼干】

【【cook kafemaru】超好吃的!洋葱芝士司康~|Onion cheese scones】

Biscuit和scone的主要区别可能是:

传统的biscuit不加蛋;并且和传统松饼一样,较常用酸性的buttermilk做,因此发泡剂除了baking powder,还会加上baking soda。

此外如果是drop biscuit,则是完全避免糅合整形的,不像scone。

比如顶上那个小高姐的视频,和下面这个仿red lobster cheddar bay biscuit的:

【A Super Easy Way to Make Cheddar Biscuits- Kitchen Conundrums with Thomas Joseph】

我加了蛋,用的普通牛奶,本来想直接用量少舀了drop,后来发现不好弄,就也用了第二个视频中的反复折叠手法(只用切板没上手)尝试整形搞了第二批。但是因为懒得撒干粉铺到案板做,最终黏糊糊的也没整出啥规整形状,烤出来跟直接挖的似乎差别并不大。

我的配方(有一定随意性):

  • 约180g(中筋)面粉;
  • 约2-3g泡打粉(有的配方比例高一些);
  • 一撮盐(因有cheese之类调味,我怕咸了盐放的很少,最后有非常清淡的咸味);
  • 一勺糖(看着放吧,做咸味的biscuit就不要放多了);
  • 葱姜蒜粉看着撒(本来有蒜粉就烤出来蒜香的,或者也可以自己切葱末拌了烤成葱香,但我没买到纯蒜粉并且懒……);
  • Parmesan粉和家里买了太大包用不完的mozzarella cheese碎使劲各撒一大把(但mozzarella并不适合放在这个饼里烤,味道太清淡又太软、小块易焦,最后烤不出很浓郁的奶酪味。一般应该用cheddar);
  • 一个蛋(最好刚从冰箱拿出);
  • 约65g冷冻或冷藏的黄油;
  • 约80g牛奶(最好提前冷藏)。

做法:

面粉、泡打粉、糖、盐、[……]

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Cornmeal pancake

记录一下,玉米面的小pancake,挺简单的。

大概根据这个方子改的:

https://www.allrecipes.com/recipe/191710/cornbread-pancakes/

Ingredients

– ¾ cup all-purpose flour

– ¾ cup cornmeal

– 2 tablespoons white sugar

– ½ teaspoon baking powder

– ½ teaspoon baking soda

– ½ teaspoon salt

– 1 ¼ cups buttermilk

– 2 large eggs

– 3 tablespoons butter, melted and cooled

Directions

– Step 1:

Whisk flour, cornmeal, sugar, baking powder, baking soda, and salt in a large bowl. Whisk buttermilk, eggs and butter in a separate large bowl. Stir the liquid mixture into the dry mixture until blended and smooth.

– Step 2:

Heat a lightly oiled griddle or skillet over medium-high heat. For each pancake, pour 1/4 cup batter on griddle and cook until browned, about 1 1/2 minutes. Flip and cook until browned on the other side, about 1 minute. Continue with remaining batter.

其它此类的pancake方子也挺多,大同小异,大概有两个要点:

1. 都用到了buttermilk(可以用酸奶一比一加牛奶混合、或者牛奶加点白醋之类代替);

2. 因为用到了酸性的buttermilk,所以除了baking powder之外,都加了baking soda来中和酸(也进一步蓬松发泡?)。

我[……]

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