空气炸锅版全麦果仁奶酪夹心欧包和fudgy brownie

下午本来泡了黑米打算晚上再来蒸点黑米馒头之类的,但是又总觉得搞点啥新鲜的才好。

搜了一圈之后,只看到b站上有种黑米奶酪馅面包有点意思,是把黑米泡发好蒸熟后用炼乳调味,同时也把cream cheese软化加糖调匀,面包揉好后用奶油奶酪和黑米两层叠加做馅。

但是视频很少,配方不清楚,而且大多是用现成的切片面包夹心做黑米奶酪三明治的。

我找来找去突然意识到反正不就是个夹心面包吗?整个软欧包把黑米和奶酪当馅一包不就完了~

于是研究了几个做欧包的视频,用料参差不齐。我总结了一下,决定大致用面粉和液体重量约3:2或放更多液体,面粉比糖约15-20:1,面粉比酵母约100:1(或多放点酵母),面粉比(黄)油约20:1来,外加一撮盐来。

后来看到有人说盐要基本揉好加酵母的面团后再放,避免直接和酵母放一起。但我做的时候没顾上,好像也没影响发酵。此外有时看到先放油,有时看到后放油的,我也没搞清楚什么区别……总之就按印象里最常见的方法和面了。

等发酵的时候,突然觉得甜的黑米和甜的奶酪夹心会不会有点腻?并且蒸黑米加炼乳等放凉好花时间啊,不如就把黑米丢开,搞个果仁奶酪面包好了~

综合家里这个空气炸锅(3.5L)的容量,外加手抖/心算错误等因素(-__-b),我的最后配方如下(面团偏湿不太好揉,但湿面团烤出的效果很好):

面包皮:

  • 约135克中筋面粉;
  • 约65克全麦面粉;
  • 约128克牛奶(因为忘了鸡蛋也算液体,下次大概放105克就差不多了);
  • 一个小鸡蛋(约50来克);
  • 约12克糖;
  • 约3克酵母粉(我怕酵母粉开了太久快失效了所以放得比较多);
  • 1-2克盐;
  • 软化的黄油约10克(我切多了点,不过对味道大概没影响,只是肥了点)。

内馅:

  • cream cheese约120克(不小心切多了,100克出头可能就够了);
  • 5-10克糖(可以先加一点调匀尝尝酸甜度,再根据口味添加);
  • 各种提前烘过的果仁,搅碎点备用(不要太多,40克左右?)。

做法:

面粉、全麦粉、糖、酵母、盐(据说盐该后放)混合均匀后,加入一个鸡蛋和稍微温一下的牛奶……接下来通常的说法是“搅拌成面絮状,然后下手揉成团,面团松弛15分钟后揉光滑或者至延展阶段blahblah再揉进黄油blahblah至出手套膜”。

但我很快意识到面团实在太黏湿,只能用硅胶刮刀吃力地各种翻铲着[……]

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绿豆糕

想做点相对清淡的中式点心,(唯一)第一个想到的就是绿豆糕。

因为以前做月饼时已经有过炒绿豆沙的(痛苦)经验,所以感觉最困难的部分已经有底了,还是比较有把握的。

从b站看了一圈,发现绿豆糕的配方比例和处理绿豆沙的方式五花八门,但是核心都差不离,最重要的是无论蒸熟煮熟绿豆、水一定不要放太多,否则之后炒豆沙会炒出麒麟臂。

我对绿豆的处理主要参考的小高姐的绿豆糕做法,但b站把她的绿豆糕视频强行链接到别处,所以就不贴了;调味造型等等参考了杰儿美食老爸的食光的,最后做了4种口味:原味的,蔓越莓的,红豆沙夹心馅的和可可粉味的。

我的大致配方:

  • 去皮绿豆250克;
  • 黄油(或无味玉米油)约65克;
  • 蜂蜜可能50克左右?(我就把一瓶快吃完的蜂蜜的底掏了一下没称重)
  • 一点牛奶(因为后来觉得炒得有点太干了,不够油润就看着加的);
  • 一些红豆沙;
  • 一些蔓越莓;
  • 一些可可粉。

最后我做了4个可可味的,4个红豆沙馅的,3个原味的和4个蔓越莓味的绿豆糕。原味的约46-48克一个,其它花色的约43-45克。这种奇怪的克重是因为想每种口味尽量多做几块,但我用的是63克的月饼模,单块份量太小会不好填压,所以折中搞个不轻不重的。

步骤:

把去皮绿豆(据说不去皮也可以,但是需要有搅拌机后期搅得够细)漂洗干净后隔夜泡发(如果用带皮绿豆,一定要冷藏以免泡出绿豆芽),然后捞出来上锅蒸30-40分钟至可轻易碾成粉状,然后用搅拌器之类搅成绿豆沙paste(或用破壁机加一些液体——否则打不动——打成细腻糊糊,但是一旦加了水就要花更多时间炒干)。

然后如果豆沙够干,就可以直接在锅里化开黄油或倒入玉米油后,把绿豆沙倒进去开炒至完全和油混合成团即可。放凉些后加入蜂蜜(或在炒的过程中加入麦芽糖)混合均匀,然后分出约1/4,加入可可粉搅拌均匀,分别放凉备用(需盖盖子以免风干发硬)。

最后就是按需要把绿豆沙分成小坨揉圆,分别包馅或加入蔓越莓等等,然后用月饼模压花。压好后冷藏,第二天口感更佳(都这么说,我也不知道为啥)。

******************** 一定会出错的分隔线 *******************

为了避免用电饭煲或水煮之类会让绿豆沙水分过多以致之后炒干费时,我特意把绿豆铺在蒸笼布上蒸熟。

然而人算不如天算,由于蒸格位置太低而水又不能放太少,水开后迅速扑起来[……]

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Romano cheese scones & 南瓜糯米糕

上次去超市,没买到想要的cream cheese和cheddar甚至parmesan这类我习惯用的大众cheese,贼不甘心之下买了一块Romano cheese回来。

说实话我对这个cheese的味道一无所知,不过觉得挺眼熟的以前在米国也常见,而且硬硬的,觉得总能grate一下随便掺和做点啥吧。回来一查,说有时可以和parmesan替换了用,更加放心不少。

今天又想烤咸味的biscuit或者scone了。记得上次做奶酪biscuit因为没cheddar而用的mozzarella cheese,结果基本吃不出奶酪味,这次用Romano cheese应该会提味些?

保险起见,我还是搜了一下用Romano cheese baking的recipe,发现挺少的……这个cheese好像主要是用来做菜的@@

不过正好看到一个King Arther面粉自己的recipe,评价还不错,看了一下是标准的scone配方,除了撒胡椒和用Romano cheese外没啥特异处,就参考着配合手头有的材料做了。

原配方在此:

Cacio e Pepe (Cheese and Pepper) Scones

我本来不知道为什么要放黑胡椒,等拆开Romano cheese才发现这个cheese气味挺重的,而且比Parmesan更浓厚、更捂久了熏人的感觉。所以我不仅放了黑胡椒粉,还大量挥洒了葱姜蒜粉,试图用herb辛香中和一下那种闷闷的奶酪臭。感觉如果有新鲜小葱、洋葱或香菜啊欧芹之类剁碎了拌一下应该也不错。

我的配方(应该不用太精准):

  • 约180克(中筋)面粉;
  • 约70克黄油;
  • 3-4g泡打粉(大概1/2 tbsp,因为手抖撒了,最后放了5克,似乎也影响不大吃不出来);
  • 约12克白糖;
  • 一点点(大概1/4-1/2 tsp)盐(因为奶酪本身咸,所以不用放太多);
  • 一些黑胡椒粉;
  • 一些葱姜蒜粉;
  • 约80克grated Romano cheese;
  • 两个小鸡蛋(按比例大概一个大鸡蛋就够了。我用两个蛋液体较多,就少放了牛奶,并且留了一点蛋液刷scone表面);
  • 牛奶适量(按和面干稀程度调整,我放的蛋液较多,牛奶可能就倒了3-40克);

做法:

一般第一步是用微软化的黄油和干粉类混合物搓成细砂状,但我买的假黄油压根软化不了,索性切小片冷冻了拿[……]

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不美貌面点

前一阵子照着b站小高姐的方子做了个蒜蓉(肉馅)面包。

【【小高姐】蒜香浓郁 造型优美 不用揉出手膜的面包】

她做得超漂亮,我竭尽全力也只能做出一个6分像的,主要是后来花纹都随着面皮粘在一起而模糊了,二次发酵后和烘烤后花纹更是肿没了;外加空气炸锅还是上方火力太猛,且为了烤透烤的时间也有点长,蒜蓉都糊了555……不过还是几乎达到了我多年(?)烘焙艺术美貌的高峰:

但是发现爹妈还是觉得烘烤的油盐烟火太重,更偏好清淡些的。

所以接下来几天我随意发挥,根据自己多日来对于面点的研究心得,做了几次蒸的面点,深受老妈欢迎。

这些面点基本都是介于花式馒头/发糕/蒸面包之间的,做法大同小异,比如黑芝麻粉葡萄干蒸糕或者玉米面蔓越莓发糕之类,本身味道很淡,靠果干之类调味。

具体来说,就是黑芝麻糊粉(我用的家里剩的一点五谷磨坊的)或玉米面之类粉和面粉混合(比例随意),想质地细腻一点的可以筛一下再加点糯米粉,加酵母、鸡蛋、牛奶、一点油(也可不加),少量糖,一撮盐(可不加)调成面糊(做馒头就和成面团揉面,偷懒就调成不要太稀的面糊做发糕)后盖上发酵,发到两倍大后搅入果干,然后装入容器,冷水上锅(也可再发一下后再上锅),水开后中大火再蒸25-30分钟(根据面糊的量和干稀程度调整),蒸的时候最好用保鲜膜之类盖住防滴水;最后可以闷几分钟也可以不闷,不过拿出来后尽快取掉保鲜膜之类取出,以免水汽凝结回缩。

这是玉米面蔓越莓发糕,颜色还挺好看的:

昨天突然想起冰箱里有大量即将过期的巧克力,所以用空气炸锅烤了一个brownie。

这么一对比才再次意识到这真是甜点啊,高糖高油得一塌糊涂!

但是也确实还是挺好吃的,而且简单不耗时,所以……心安理得地从了吧。

Brownie做法细节可变化处还是挺多的,但是巧克力味道好的我感觉成品味道不会有巨大差别,所以可以参考这个比较基本的方子:

【空气炸锅也能做布朗尼!!只需搅拌搅拌,外脆里嫩,新手零失误!】

原始配方(6寸圆蛋糕模适用):

  • 40克巧克力;
  • 65克黄油;
  • 幼砂糖50克;
  • 一个鸡蛋(常温);
  • 35克面粉(面粉加多了就会不那么fudgy,变成蛋糕);
  • 45克预先烘烤过的核桃仁。

我用的巧克力(64%黑巧克力)多了几克,所以其他各项也都加了一点点(鸡蛋和糖除外)。

为了巧克力味更浓,我加[……]

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山体滑坡版燕麦蛋糕

今天临时想烤个快手蛋糕,就想起了这个燕麦muffin蛋糕,原方子在这里:

Quick & easy oatmeal muffin

我做的减油减糖版,配方如下:

  • 约1 cup(中筋)面粉;
  • 3/4 cup 速食燕麦;
  • 约1 tsp 泡打粉(baking powder);
  • 约1/2 tsp 小苏打(baking soda,我不确定这个是干啥用的,是否可省);
  • 一咪咪撮盐;
  • 两个鸡蛋;
  • 1/3 cup多点的红糖;
  • 不到1/3 cup(无味)食用油;
  • 1/2 cup 牛奶;
  • 一些葡萄干或坚果、巧克力豆之类。

葡萄干预先洗净泡一下,最好用牛奶蛋液之类的泡软(高端的可以用朗姆酒之类泡)浸透后一起混合进面糊,这样烤了不容易糊。

空气炸锅预热到190度。

在大碗里把糖、蛋、奶、油搅拌均匀后把所有粉统统倒进去混合成面糊,然后分到小蛋糕模具里(4.7cm底径、6.5-7cm口径、高3.5cm的模具,8-9分满,大概能分9-10个),烤12-15分钟,筷子戳进去没糊糊就行了。中途烤到7-8分钟时抽出来看一下,如果面上颜色太深就松松盖个锡纸再烤。

于是就烤出来一锅造型非常独特的小蛋糕~(味道还是很不错的,淡淡的甜味配合酸甜的葡萄感提味,内里松软,表面还有点酥嘿嘿)

咋说呢,就挺有英国名菜“仰望星空”那感觉的,有木有?

我看到的时候想到了山体滑坡,想到了河蚌版本的“呐喊”……这可能就是抽象艺术吧,能给人予无限遐想和异常复杂多层次的感受。

列成一列更有感觉:

仔细思考了一下原因,可能是空气炸锅上方温度过高,顶层表面迅速固化;由于纸杯的周壁被面糊粘粘、不便于面糊膨胀和爬升(或者由于一侧温度过高,面糊迅速干在纸杯壁上了),而受热温度又不均匀,所以有一侧的面糊膨胀得更猛,最终奋力顶开顶部硬化的表层高呼着“自由!”钻了出来,呼吸着清新的(热)空气继续成长,直到也渐渐固化……[……]

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葱蒜香奶酪biscuit和黑米面糕

今天烤了介于美式biscuit和英式scone之间的小东东~

外壳是酥的,芯子里介于软饼干和面包之间。

这个biscuit主要灵感还是Red Lobster的cheddar bay drop biscuit。做法综合了各种方子,结合手头有的材料,大致参考:

【【小高姐】香葱饼干 材料做法都简单的外酥内软饼干】

【【cook kafemaru】超好吃的!洋葱芝士司康~|Onion cheese scones】

Biscuit和scone的主要区别可能是:

传统的biscuit不加蛋;并且和传统松饼一样,较常用酸性的buttermilk做,因此发泡剂除了baking powder,还会加上baking soda。

此外如果是drop biscuit,则是完全避免糅合整形的,不像scone。

比如顶上那个小高姐的视频,和下面这个仿red lobster cheddar bay biscuit的:

【A Super Easy Way to Make Cheddar Biscuits- Kitchen Conundrums with Thomas Joseph】

我加了蛋,用的普通牛奶,本来想直接用量少舀了drop,后来发现不好弄,就也用了第二个视频中的反复折叠手法(只用切板没上手)尝试整形搞了第二批。但是因为懒得撒干粉铺到案板做,最终黏糊糊的也没整出啥规整形状,烤出来跟直接挖的似乎差别并不大。

我的配方(有一定随意性):

  • 约180g(中筋)面粉;
  • 约2-3g泡打粉(有的配方比例高一些);
  • 一撮盐(因有cheese之类调味,我怕咸了盐放的很少,最后有非常清淡的咸味);
  • 一勺糖(看着放吧,做咸味的biscuit就不要放多了);
  • 葱姜蒜粉看着撒(本来有蒜粉就烤出来蒜香的,或者也可以自己切葱末拌了烤成葱香,但我没买到纯蒜粉并且懒……);
  • Parmesan粉和家里买了太大包用不完的mozzarella cheese碎使劲各撒一大把(但mozzarella并不适合放在这个饼里烤,味道太清淡又太软、小块易焦,最后烤不出很浓郁的奶酪味。一般应该用cheddar);
  • 一个蛋(最好刚从冰箱拿出);
  • 约65g冷冻或冷藏的黄油;
  • 约80g牛奶(最好提前冷藏)。

做法:

面粉、泡打粉、糖、盐、[……]

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Cornmeal pancake

记录一下,玉米面的小pancake,挺简单的。

大概根据这个方子改的:

https://www.allrecipes.com/recipe/191710/cornbread-pancakes/

Ingredients

– ¾ cup all-purpose flour

– ¾ cup cornmeal

– 2 tablespoons white sugar

– ½ teaspoon baking powder

– ½ teaspoon baking soda

– ½ teaspoon salt

– 1 ¼ cups buttermilk

– 2 large eggs

– 3 tablespoons butter, melted and cooled

Directions

– Step 1:

Whisk flour, cornmeal, sugar, baking powder, baking soda, and salt in a large bowl. Whisk buttermilk, eggs and butter in a separate large bowl. Stir the liquid mixture into the dry mixture until blended and smooth.

– Step 2:

Heat a lightly oiled griddle or skillet over medium-high heat. For each pancake, pour 1/4 cup batter on griddle and cook until browned, about 1 1/2 minutes. Flip and cook until browned on the other side, about 1 minute. Continue with remaining batter.

其它此类的pancake方子也挺多,大同小异,大概有两个要点:

1. 都用到了buttermilk(可以用酸奶一比一加牛奶混合、或者牛奶加点白醋之类代替);

2. 因为用到了酸性的buttermilk,所以除了baking powder之外,都加了baking soda来中和酸(也进一步蓬松发泡?)。

我[……]

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红糖发糕和炸鸡翅根

记录一下。

发糕方法参考这里:

【红糖白面发糕 为什么一定要放鸡蛋?-哔哩哔哩】

我用了一部分糯米粉想让口感更细腻;第一次发酵好后撒了葡萄干搅进去排了气,于是不得已又发了第二次,并且是温水上锅的蒸了35分钟,不知道是发过了还是蒸久了,最后出来显得质地有点糙(虽然吃起来还是挺软糯的)。

但总体还不错啦,蒸好后不怎么甜(raw batter感觉还挺甜的),还有葡萄干调味,就是表面/切面干得挺快的,要抹点水(微波炉或蒸锅)加热更好。

用料:

  • 约80克糯米粉混约120克面粉(比例随便调的);
  • 45-50克红糖;
  • 约120克热水;
  • 约2克酵母;
  • 约20克食用油;
  • 两个鸡蛋。

步骤:

红糖用热水(可以只用一部分热水,留一点视之后面糊干稀情况看加不加)化开后冷却至40度以下,加入酵母搅匀,然后打入鸡蛋拌了后一起倒入面粉混合物搅成面糊(不要太稀),再加入油搅拌成能挂起、不要太有流动性的均匀面糊(太稀蒸出来会粘牙)。

然后倒入抹了油或垫了纸的模具(我用的8寸)盖住放在温暖潮湿的环境里(比如放了50度热水的蒸锅里)发酵40分钟到一小时至面糊高胖,撒上红枣之类(不要搅拌排气,否则需二次发酵),盖上耐高温保鲜膜,冷水上锅,水开后蒸约30分钟。

蒸好后有说闷几分钟有说不要闷的,比如上面的视频里就说不用闷,立刻揭开保鲜膜撕掉垫纸之类以防水汽凝结让发糕回缩。

我的不完美成品:

切开有点大孔:

********************** 炸鸡分隔线 **********************

晚上炸了鸡翅根,还挺成功的,也记录一下:

约一斤出头点点的鸡翅根,先用清水泡一阵尽量把血水泡出来(否则炸后会发黑且有腥味),用厨房纸吸干水切开口(泡前切了放血也可以),撒黑胡椒粉、葱姜蒜粉、辣椒粉、一点点孜然粉、花椒粉、五香粉(均optional,看口味和需要放,我正好有,就每样放了一点,但避免放太多味道太重),一点点盐,一些生抽,连鸡翅根带腌料一起倒入食品袋里搓揉均匀后封口放入冰箱冷藏腌一小时以上确保入味。

然后取出,打一个蛋搅匀,撒些生粉或面粉一起到腌鸡翅根的袋子里尽量包裹浸泡透,然后裹上面包糠。有条件和有必要的话,裹完面包糠可以再泡到鸡蛋生粉/面粉里打个滚再沾一层面包糠。

空气炸锅烤架上抹油,预热180度,然后把鸡翅根依次放入,有喷油瓶[……]

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黑芝麻核桃黑豆粉蛋糕等

前几天烤了太多肉类和酥皮啊奶酪面包什么的,全家人都觉得虽然好吃,但着实有点油腻重口了,想整点清淡的。

我本来想蒸个红糖发糕,结果偶然看到了蒸黑米蛋糕的视频,看着看着仿佛能透过屏幕闻到黑米糕的香气……想象了一下真美好,于是立刻就做了!

虽然家里没有黑米(粉),但有五谷磨坊的黑芝麻核桃黑豆粉,就替换了黑米粉,蒸了个芝麻粉蛋糕,如果有别的粉应该也都能适量替换。

B站这种黑米蛋糕的视频有一堆,配比大同小异:有的只用糯米粉有的只用面粉,有的两者混用,蛋多一个少一个,油多几克少几克……但是本质基本就是个黑米粉版的戚风蛋糕。

考虑到家里只有约8寸深蛋糕模而且是全家人吃,我大体按下面这个视频的用料配比做的(其它up的基本都是6寸模具的蛋糕,而且这个视频的讲解相当细致靠谱,很推荐):

【黑米蒸蛋糕,一次就成功,上手极快-哔哩哔哩】

我的具体用料:

3个65-70克的大鸡蛋(我用的4个不到55克的小鸡蛋);

25-30克无味食用油(少一点也无妨);

180-200克牛奶(因为用的黑芝麻糊粉超能吸水!如果换成黑米粉可能只需要135克左右。我本来按视频放了135克牛奶,很快被吸光了,不得已又倒了小半盒牛奶);

约100克芝麻核桃黑豆粉(多点少点无所谓,但我感觉可以再少放点比如放80克甚至再少点:因为这玩意太吸水了,香气也非常浓厚,而且这玩意是甜的!所以用这个粉要少点糖!如果用无糖的黑米粉之类应该多放点糖);

约60克糯米粉(同样,稍微多点少点无所谓,加了蛋糕口感真的好软糯细致~);

约20克普通面粉(因为怕黑芝麻糊粉和糯米粉做出来太绵密,不过可能没有太多影响;糯米粉也可替换成低筋面粉);

约25-30克白砂糖(因为黑芝麻糊是甜的!如果用无糖黑米粉之类的做,可以放50-60克白砂糖。我因为忘了芝麻糊本身有糖,依然放了50来克糖,结果蛋糕太甜了—— 可以说是成品的唯一缺点了 ~>__<~

p.s. 放凉乐后又尝了一下,惊奇地发现即使放了50多克糖、吃起来有明显的甜味,但以我不太爱吃甜的人来说也可接受,真的很好吃!);

几滴白醋或柠檬汁打蛋白用,实在没有就算了。

步骤:

打鸡蛋并将蛋清蛋黄分离后,把蛋清转移到干净无水无油大盆备用;

在装蛋黄的容器里倒入牛奶和油搅拌均匀,然后筛入各种粉后,z字型搅拌(不画圈搅拌的原因大概是加了面粉,防[……]

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记录一下奶酪火腿肠夹心包和烤排骨

主要记录一下recipe,不然就忘了!

昨天受这个视频启发,用空气炸锅烤了奶酪火腿肠夹心面包~

【空气炸锅版蒜蓉奶酪面包,超级柔软拉丝-哔哩哔哩】

不算特别成功,因为在发酵、揉面等各个阶段都出了些问题,导致最后成品略干……但是也算能看啦,味道其实还不错!

发酵面团什么的看了太多视频,有多种做法,给我看晕了!跟邯郸学步似的本来大致知道咋整,结果整不会了@@

现在觉得就这种方法(可稍微改变,比如黄油替换橄榄油,并且在湿面团调和好醒发10-15分钟后才加入黄油)做小软包挺好:

【免揉日式牛奶面包 / 抓住两个关键点,不揉面,更不用揉出膜,用中筋面粉就可做出来】

总之大致是这样的:

配料(做12个较有份量的胖餐包):

约200克牛奶,300克面粉(有高筋用高筋,否则中筋粉aka普通面粉aka all purpose flour也没问题),一个鸡蛋,约3克酵母粉,2克盐,15-20克白糖(只有极轻微的甜味),约30克室温软化或融化的黄油(或食用油);

此外和面时还可考虑加入蒜粉之类调味;

馅料我用了家里剩下的两根火腿肠搅碎,随手抓了5-6大把山姆买的马苏里拉芝士碎;还搞了点parmesan cheese powder最后撒在面包上。

步骤:

微波炉加热牛奶30秒(确认温度不超过40摄氏度)后加入酵母粉(如果yeast需activate;instant dry yeast好像不用这样)和一点(约5g)白糖搅匀静置5-10分钟至面上起泡沫。

大盆里混合面粉,盐,剩余糖后中间挖个坑拌入鸡蛋,然后倒入酵母牛奶,搅拌至无干粉的湿面团(越湿最后面包越软);

盖上干净湿布或保鲜膜、盖子之类等个10-15分钟,然后倒入黄油翻拌(这里有说不能用手的有说要用的手的,咱不知道原理就随便整吧)至充分混合均匀,面团尽量光滑。

然后面团上抹油在盆地和周壁滚一下,方便发面时爬升。接着就继续盖上,放在尽量温暖湿润的环境里发酵至面团约两倍胖(一、两个小时吧),手指戳进去不回缩为宜(否则就发过了)。

同时把内馅分好使劲捏紧搓揉成12个均等大小的球球,可放冰箱冷藏备用。

面团发胖成两倍后掏出来在抹油(或撒面粉)的干净面板上排气压扁,各种反复折叠挤压总之不管用啥法子最后分成12份滚得尽量光溜的圆团子(盖上保湿);

然后可能需要松弛几分钟(以便塑形不回缩?)可能动作慢的搓[……]

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香蕉酸奶果仁muffin

今天又试了一下用空气炸锅烤muffin,用的这个方子,没有cupcake tin就用约7.5-8寸的深口蛋糕模烤了一整个大的,基本没问题~

原配方地址:Chocolate chip banana muffins@Allrecipes

原配方是烤16个muffin的,我担心蛋糕模太小灌太厚,就scale成了一半份量,费尽心思换算了半天,大致如下:

香蕉酸奶muffin(8个)

用料:

7/8 cup(约100g?)AP面粉;

(可加点玉米淀粉)

3/8 cup(43-85g,43g指icing sugar糖粉,但建议少点没啥问题)糖;

1/2 tsp(约1.5g吧)baking powder(泡打粉);

1/2 tsp baking soda(小苏打粉);

1/4 tsp(约0.5-1g)盐;

1/2个蛋;

1/4 cup(约60ml)食用油;

1/2 cup 无糖酸奶;

1/2 cup(1个)碾碎熟透的香蕉;

1/2 tsp 香草精;

干果、葡萄干或巧克力碎。

做法:

各种粉料和油、蛋、酸奶等液体分别混合后,将液体倒入粉料混合至微湿;然后拌入香蕉和干果等(我搅碎了一捧腰果和着葡萄干一起混进去)。烤盘抹油或用纸杯将混合物倒入至2/3满。烤箱预热至175c烤22分钟左右。

我没有香草精就略过了~额外撒了一些椰子粉。另外没有无糖酸奶,就用的普通甜度的(燕塘老广州)酸奶,糖只放了35g(出来感觉正好,不太甜)。

然而没有measuring cups,太不好测份量了!一不小心就把油倒多了一点,酸奶倒了大概100g吧,总之一看面糊就稀了。于是我又凭感觉加了些面粉和玉米淀粉(可能总共25g左右?),总之面糊能黏成团状就行(这个原配方的面团是偏干的),这方子的好处就在于不那么精确也能行 —— 我因为看错用量只放了半个香蕉,味道也没有巨大区别。

最后往垫了纸的蛋糕模里一倒,发现糊糊铺平只有约1cm厚,而且几乎盖不住底 @@ 早知道就按原配方、二倍用料来做了!

空气炸锅预热到175度,用锡纸(戳了些小孔)盖在面上烤了15、6分钟,揭开发现表面还未凝固,取掉锡纸又170度烤了10分钟(感觉面上烤得挺深色的,也许可以把盖锡纸烤的时间加个两分钟,取掉锡纸烤的时间减两分钟),筷子戳进去不黏就好了。

成品:

切开里面还挺湿润的:

底部:[……]

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多年后再烤年糕

今天收到了买炸锅送的一个(可能是8寸?)深口蛋糕盘,开心~决定烤个年糕,大致按这个方子:

https://ireneonly.huozhe.info/20120207_2269

因为当年用的是9×13英寸的大烤盘在大烤箱里烤的,所以显然要scale用料的量~

本来打算都搞一半,但是一不小心换算错把油放多了,于是就开始了十分放飞的“太稀了加粉,太干了加液体”的过程,最后可能差不多用了原本2/3的料?除了糖放得异常少,因为爹妈实在怕甜。

总结一下,大约是300g糯米粉,10g左右泡打粉(可能应该少点),两个鸡蛋,一盒250ml牛奶,120ml左右素油(感觉可以少点,而且我家只有花生油,味道有点大,最好用无味油),白糖按原recipe(1 cup)比例大概应放180g左右,我觉得太多,大概只放了一半不到,最后几乎没啥甜味(感觉正好)。

按原recipe说的,搅拌(最好整个便宜的电动打蛋器,需要较高速搅拌)均匀后先把糊糊倒一半到模具(如果不垫纸,最好底和内侧都抹油)里,然后我撒了一些葡萄干和碎核桃仁,再把剩下的一半调入了前两天剩的椰子粉后继续倒入模具。上述用料调的糊糊,8寸(?)蛋糕模具倒了约4cm深还有不少多出的,就把剩下的都倒入了另一个陶瓷小烤碗(约9cm内径,4.5cm深,200ml容量)里,几乎到5/6的高度。

我调的糊糊本来就偏稀,再加倒得颇有点厚,所以后来烤得比较久。

因为空气炸锅热源只有顶部的热风扇,受热不均,为了避免顶上烤糊底下还是生的,前40分钟我都在模具顶部盖上了锡纸(用牙签戳了洞透气)。

原recipe中大概190度40分钟左右,考虑到我的空气炸锅温度偏高,所以把温度设置在175度先烤了30分钟,取出发现表面都才刚凝固,于是又180度继续盖着锡纸烤了15分钟,再次取出发现芯子里还是较稀,又取掉锡纸再烤了15分钟,拿出来发现表面已经相当焦了,而内心也凝固了。

所以总结一下,8寸左右模具、4cm左右较稀的糯米糊糊面上盖住锡纸大概180度烤35-40分钟,取掉锡纸再烤10分钟左右应该足够了(可用筷子或牙签试芯子是否还是稀的判断)。

那个小的烤碗虽然糊糊更厚,但份量小所以需要的时间短不少,盖着锡纸15分钟,去掉再15分钟就差不多了,表面较深色。

烤好后刚出锅时也是像一半蛋糕那样鼓得较高的,但过一阵会回缩。表面焦脆,内心软糯,而且挺香的[……]

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心里美才是真的美

昨天意气风发地发了几个空气炸锅做简易酥皮点心的成功案例,满怀信心地认为自己的烘焙技艺已经升华了~

下午被我妈问了句“今天打算做啥”,本来啥也没想的我突然就生出了“啊,我的烘焙技艺也是能被人期待的啊!”的豪情,决定不能辜负她的期待,结合我长期(看视频得来)的理论知识、直觉、灵感和天赋烤个香蕉酥。

本来我是想烤个类似金拱门小苹果派的那种pocket的,突然灵光一闪,想起这个链接里烤的红薯扭扭酥:

https://b23.tv/GOHSGee (cr: 小妖凌薇姐)

简单描述,就是把一张手抓饼解冻,一半平铺一层红薯泥,然后把另一半对叠上去形成一个半圆形薄夹馅饼;接着用刀沿垂直于直线长边的方向将夹馅饼切成条状,再把每条扭成螺旋状,刷点蛋液撒点芝麻(只是美化,不涂不撒也可)放空气炸锅里约180度10分钟左右。

如果把这个红薯泥替换成香蕉泥,不是比之前设想的填馅酥皮派更小巧可爱、也没那么甜腻吗?而且全部用时应该不会超过25分钟!

什么叫举一反三?这就叫举一反三哪!

天哪我简直想为自己的机智点2^5次赞!

我立刻实施了这一理论上的绝世大聪明idea~

然后……先说结论,做好后是这样的(图片下半部分的东东):

丑得很有个性,但爹妈吃了觉得味道不错,香蕉味浓郁,也确实不像其它填馅的酥皮点心那么甜腻。

但是做的过程中我一度极为frustrated,由于恼羞成怒而准备把它们倒掉……幸而从小受到的“不浪费粮食”教育制止了我。

想倒掉的原因大概从入炸锅前原up主的视频截图和我的实际产品图对比中可以看出:

原up(小妖凌薇姐)的:

我做的:

……

即使过了好几个小时再次看到,精神冲击还是那么强烈~

实际上我本来调了很多香蕉泥馅,这里大概放了一半。

由于太过失败,我放弃了继续用另一半香蕉泥来做可爱的扭扭酥,而简单粗暴地把剩下的都填到了迷你蛋挞里,盖上一层蛋奶液,烤了6个迷你香蕉蛋挞(第一张图片里上半部分的小蛋挞),味道其实还不错 —— 这就叫应变力啊,我骄傲地自我安慰道

—— 虽然为此我不得不又调了一碗蛋奶液,然后用盖完香蕉小蛋挞后还剩下的大半蛋奶液烤了个(不是特别好吃的)custard逼着自己吃了。

但是!

失败不可怕,可怕的是不会总结原因!

我总结了一下扭扭酥做得如此不堪入目的失败原因,主要是内馅太湿滑~

原u[……]

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空气炸锅的诱惑

最近想买个蒸烤箱,但是体积太大不好摆。

在仔细分析了自己的内心后,觉得自己其实主要就是想三不知烤点(肉肉)东西爽一爽,琢磨了一下,比较省时省空间的烤箱替代品就是空气炸锅了。

为了平息内心每天半夜想吃烤肉的冲动,就买了一个5l的空气炸锅。

同时为了止住母上大人“又买一堆不用的东西”的叨叨,昨天一到货,我就放了个(以本人灰暗料理大师标准来说的)大招,烤了个山姆牛肉卷的简版替代品 —— 是真无任何难度和失手可能性,但是这玩意需要买点(以本人标准来说、在国内生活的)非日常原料(奶酪),而且没烤箱或空气炸锅确实不好做 ——冬瓜胖版芝士(不知道为什么奶酪说成“芝士”好像更显小资)虾仁卷。

母上大人很喜欢掰开后酥皮中拉出的(奶酪)芝士丝,于是今天又饶有兴趣地催促我烤了点蛋挞和面包布丁,并且听我舌绽莲花画下了自制烤年糕、烤蛋糕、烤遍天下等各色大饼,勉强接受了这个占据她约28cmx27cmx30cm领域空间的肥胖机器。

成品图见下:

***************图片最右:简易仿山姆牛肉卷版虾仁(奶酪)芝士卷 ***************

食谱可参照b站上用关键词“空气炸锅”和“山姆牛肉卷”搜索到的任一视频,因为没有肥牛,我就解冻了一些虾仁替代了,显然其它肉和海鲜也可以。

用料:

一些虾仁(我没称,看着放吧),一点洋葱(看着放吧,洋葱会炒化,多一点没关系,不过大洋葱1/4-1/3个就够了),一点菜椒(做两个酥我觉得可能1/4到1/3个就够了。我切了半个胖青椒就太多了),(奶酪)芝士(想拉丝可以买马苏里拉mozzarella cheese);

两张超市购买的手抓饼(任意品牌,我买时思念牌的在打折,就它了!);

盐、蚝油之类调味料(自己随意);

(可选)打个蛋搅匀,蛋液备用,一点芝麻。

大致步骤:

洋葱切碎(推荐30-40元购买一个迷你电动绞肉/搅蒜器直接绞,最好不要太迷你,好歹有个250ml-300ml吧),菜椒切丁或切丝都可。热锅下点油先炒洋葱炒出香味,下菜椒,撒点盐调味,愿意炒熟点也成,不过之后还要烤,所以也没必要炒太软。因为虾仁易熟,所以我最后丢下去滚了一圈倒了点蚝油调味就起锅了。

然后把手抓饼拿出冰箱略微软化(贼快就软了所以不用提前解冻),中心铺上一层(奶酪)芝士,怼上自己觉得满意量的虾仁、洋葱、菜椒混合,再盖一些(奶酪)芝士,然后卷起来两头[……]

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群丑图

小张事件中,部分新闻媒体人迄今为止的表现,仿佛一幅群丑图:

一边斥骂小张称其在JGSS附近看樱花无知无耻,一边悄摸摸从自己网站上“日本旅游资讯:怀古扶今的神社赏樱景点”文章里删掉推荐去JGSS看樱花的内容的人民网;

自己在同年、同月、同周、同地点采访报道了东京旅游赏樱盛况、三年后却如同失智健忘般,跟风大肆批斗在个人社交媒体上发旅游樱花照的小张的中国日报和央视网;

对广电局和国家文旅部等国家机关发布的正式行业规范文件(正好规范的是“中演协”一直“伸手捞饭”的范畴)置若罔闻理都不理,而对文旅部下属管理的社会团体之一“中演协”发的“有刁民要害朕”声明瞬间一呼百应、生怕通稿发得不够快显不出赤胆忠心的几十家媒体蓝v;

自己不读书空口编造村上春树作品内容来传谣,反而怒斥胆敢指出这点而驳了她面子的网友,且酷爱以红小将气势、大字报标题“不容”、“岂能容忍”来批斗他人、并因这类华彩文章一再受中国知网青睐的中国新闻出版广电报记者雷某;

擅长“左右互搏”和公器私用,自己披着官方马甲装模作样“采访”自己、再打着权威官媒幡子为自己所在的“中演协”站台背书的新华社主任记者白某,和满嘴严肃观点道德文章,其实全靠转发成风、查证成空的大量“官媒”;

在“中演协”发布某名单后以超音速完成就该名单对协会某负责人进行的超千字“采访稿”的人民日报记者郑某,和将该名单奉若圣旨、声称“采访”了分会副会长、确保充分领会其精神后才敢向下传达对该文件的“解读”,却不知为什么解读得恰好和其它报纸记者郑某之前的“采访稿”基本雷同的央视记者温某等;

深刻理解并活学活用自己身为“中演协”成员的老搭档关于谣言需显得既“重要”且“模糊”才好传播的知识,用没有事实、只有“疑似”的描述给人扣下一顶“民族大义”帽子来定罪的法治日报记者韩某…….

人无完人 —— 新闻工作者也是人,所以他们或许有时难免被片面信息、偏见和个人情感蒙蔽和左右,乃至情不自禁地为了自己相信的偏颇的“正义”而做出违背新闻工作者应遵循的职业准则的行为。

但是新闻工作者和媒体人所手握的“舆论”,是世间最大的权力之一。

抵挡能随手改变甚至颠覆他人命运的权力的诱惑、不滥用这权力,正是每个掌握这种权力的人的责任。

希望群丑图上的人像不会再增加,也希望现有的那些会慢慢消失掉,更希望能有幸看到一幅群美图吧[……]

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