红糖发糕和炸鸡翅根

记录一下。

发糕方法参考这里:

【红糖白面发糕 为什么一定要放鸡蛋?-哔哩哔哩】

我用了一部分糯米粉想让口感更细腻;第一次发酵好后撒了葡萄干搅进去排了气,于是不得已又发了第二次,并且是温水上锅的蒸了35分钟,不知道是发过了还是蒸久了,最后出来显得质地有点糙(虽然吃起来还是挺软糯的)。

但总体还不错啦,蒸好后不怎么甜(raw batter感觉还挺甜的),还有葡萄干调味,就是表面/切面干得挺快的,要抹点水(微波炉或蒸锅)加热更好。

用料:

  • 约80克糯米粉混约120克面粉(比例随便调的);
  • 45-50克红糖;
  • 约120克热水;
  • 约2克酵母;
  • 约20克食用油;
  • 两个鸡蛋。

步骤:

红糖用热水(可以只用一部分热水,留一点视之后面糊干稀情况看加不加)化开后冷却至40度以下,加入酵母搅匀,然后打入鸡蛋拌了后一起倒入面粉混合物搅成面糊(不要太稀),再加入油搅拌成能挂起、不要太有流动性的均匀面糊(太稀蒸出来会粘牙)。

然后倒入抹了油或垫了纸的模具(我用的8寸)盖住放在温暖潮湿的环境里(比如放了50度热水的蒸锅里)发酵40分钟到一小时至面糊高胖,撒上红枣之类(不要搅拌排气,否则需二次发酵),盖上耐高温保鲜膜,冷水上锅,水开后蒸约30分钟。

蒸好后有说闷几分钟有说不要闷的,比如上面的视频里就说不用闷,立刻揭开保鲜膜撕掉垫纸之类以防水汽凝结让发糕回缩。

我的不完美成品:

切开有点大孔:

********************** 炸鸡分隔线 **********************

晚上炸了鸡翅根,还挺成功的,也记录一下:

约一斤出头点点的鸡翅根,先用清水泡一阵尽量把血水泡出来(否则炸后会发黑且有腥味),用厨房纸吸干水切开口(泡前切了放血也可以),撒黑胡椒粉、葱姜蒜粉、辣椒粉、一点点孜然粉、花椒粉、五香粉(均optional,看口味和需要放,我正好有,就每样放了一点,但避免放太多味道太重),一点点盐,一些生抽,连鸡翅根带腌料一起倒入食品袋里搓揉均匀后封口放入冰箱冷藏腌一小时以上确保入味。

然后取出,打一个蛋搅匀,撒些生粉或面粉一起到腌鸡翅根的袋子里尽量包裹浸泡透,然后裹上面包糠。有条件和有必要的话,裹完面包糠可以再泡到鸡蛋生粉/面粉里打个滚再沾一层面包糠。

空气炸锅烤架上抹油,预热180度,然后把鸡翅根依次放入,有喷油瓶[……]

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黑芝麻核桃黑豆粉蛋糕等

前几天烤了太多肉类和酥皮啊奶酪面包什么的,全家人都觉得虽然好吃,但着实有点油腻重口了,想整点清淡的。

我本来想蒸个红糖发糕,结果偶然看到了蒸黑米蛋糕的视频,看着看着仿佛能透过屏幕闻到黑米糕的香气……想象了一下真美好,于是立刻就做了!

虽然家里没有黑米(粉),但有五谷磨坊的黑芝麻核桃黑豆粉,就替换了黑米粉,蒸了个芝麻粉蛋糕,如果有别的粉应该也都能适量替换。

B站这种黑米蛋糕的视频有一堆,配比大同小异:有的只用糯米粉有的只用面粉,有的两者混用,蛋多一个少一个,油多几克少几克……但是本质基本就是个黑米粉版的戚风蛋糕。

考虑到家里只有约8寸深蛋糕模而且是全家人吃,我大体按下面这个视频的用料配比做的(其它up的基本都是6寸模具的蛋糕,而且这个视频的讲解相当细致靠谱,很推荐):

【黑米蒸蛋糕,一次就成功,上手极快-哔哩哔哩】

我的具体用料:

3个65-70克的大鸡蛋(我用的4个不到55克的小鸡蛋);

25-30克无味食用油(少一点也无妨);

180-200克牛奶(因为用的黑芝麻糊粉超能吸水!如果换成黑米粉可能只需要135克左右。我本来按视频放了135克牛奶,很快被吸光了,不得已又倒了小半盒牛奶);

约100克芝麻核桃黑豆粉(多点少点无所谓,但我感觉可以再少放点比如放80克甚至再少点:因为这玩意太吸水了,香气也非常浓厚,而且这玩意是甜的!所以用这个粉要少点糖!如果用无糖的黑米粉之类应该多放点糖);

约60克糯米粉(同样,稍微多点少点无所谓,加了蛋糕口感真的好软糯细致~);

约20克普通面粉(因为怕黑芝麻糊粉和糯米粉做出来太绵密,不过可能没有太多影响;糯米粉也可替换成低筋面粉);

约25-30克白砂糖(因为黑芝麻糊是甜的!如果用无糖黑米粉之类的做,可以放50-60克白砂糖。我因为忘了芝麻糊本身有糖,依然放了50来克糖,结果蛋糕太甜了—— 可以说是成品的唯一缺点了 ~>__<~

p.s. 放凉乐后又尝了一下,惊奇地发现即使放了50多克糖、吃起来有明显的甜味,但以我不太爱吃甜的人来说也可接受,真的很好吃!);

几滴白醋或柠檬汁打蛋白用,实在没有就算了。

步骤:

打鸡蛋并将蛋清蛋黄分离后,把蛋清转移到干净无水无油大盆备用;

在装蛋黄的容器里倒入牛奶和油搅拌均匀,然后筛入各种粉后,z字型搅拌(不画圈搅拌的原因大概是加了面粉,防[……]

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记录一下奶酪火腿肠夹心包和烤排骨

主要记录一下recipe,不然就忘了!

昨天受这个视频启发,用空气炸锅烤了奶酪火腿肠夹心面包~

【空气炸锅版蒜蓉奶酪面包,超级柔软拉丝-哔哩哔哩】

不算特别成功,因为在发酵、揉面等各个阶段都出了些问题,导致最后成品略干……但是也算能看啦,味道其实还不错!

发酵面团什么的看了太多视频,有多种做法,给我看晕了!跟邯郸学步似的本来大致知道咋整,结果整不会了@@

现在觉得就这种方法(可稍微改变,比如黄油替换橄榄油,并且在湿面团调和好醒发10-15分钟后才加入黄油)做小软包挺好:

【免揉日式牛奶面包 / 抓住两个关键点,不揉面,更不用揉出膜,用中筋面粉就可做出来】

总之大致是这样的:

配料(做12个较有份量的胖餐包):

约200克牛奶,300克面粉(有高筋用高筋,否则中筋粉aka普通面粉aka all purpose flour也没问题),一个鸡蛋,约3克酵母粉,2克盐,15-20克白糖(只有极轻微的甜味),约30克室温软化或融化的黄油(或食用油);

此外和面时还可考虑加入蒜粉之类调味;

馅料我用了家里剩下的两根火腿肠搅碎,随手抓了5-6大把山姆买的马苏里拉芝士碎;还搞了点parmesan cheese powder最后撒在面包上。

步骤:

微波炉加热牛奶30秒(确认温度不超过40摄氏度)后加入酵母粉(如果yeast需activate;instant dry yeast好像不用这样)和一点(约5g)白糖搅匀静置5-10分钟至面上起泡沫。

大盆里混合面粉,盐,剩余糖后中间挖个坑拌入鸡蛋,然后倒入酵母牛奶,搅拌至无干粉的湿面团(越湿最后面包越软);

盖上干净湿布或保鲜膜、盖子之类等个10-15分钟,然后倒入黄油翻拌(这里有说不能用手的有说要用的手的,咱不知道原理就随便整吧)至充分混合均匀,面团尽量光滑。

然后面团上抹油在盆地和周壁滚一下,方便发面时爬升。接着就继续盖上,放在尽量温暖湿润的环境里发酵至面团约两倍胖(一、两个小时吧),手指戳进去不回缩为宜(否则就发过了)。

同时把内馅分好使劲捏紧搓揉成12个均等大小的球球,可放冰箱冷藏备用。

面团发胖成两倍后掏出来在抹油(或撒面粉)的干净面板上排气压扁,各种反复折叠挤压总之不管用啥法子最后分成12份滚得尽量光溜的圆团子(盖上保湿);

然后可能需要松弛几分钟(以便塑形不回缩?)可能动作慢的搓[……]

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香蕉酸奶果仁muffin

今天又试了一下用空气炸锅烤muffin,用的这个方子,没有cupcake tin就用约7.5-8寸的深口蛋糕模烤了一整个大的,基本没问题~

原配方地址:Chocolate chip banana muffins@Allrecipes

原配方是烤16个muffin的,我担心蛋糕模太小灌太厚,就scale成了一半份量,费尽心思换算了半天,大致如下:

香蕉酸奶muffin(8个)

用料:

7/8 cup(约100g?)AP面粉;

(可加点玉米淀粉)

3/8 cup(43-85g,43g指icing sugar糖粉,但建议少点没啥问题)糖;

1/2 tsp(约1.5g吧)baking powder(泡打粉);

1/2 tsp baking soda(小苏打粉);

1/4 tsp(约0.5-1g)盐;

1/2个蛋;

1/4 cup(约60ml)食用油;

1/2 cup 无糖酸奶;

1/2 cup(1个)碾碎熟透的香蕉;

1/2 tsp 香草精;

干果、葡萄干或巧克力碎。

做法:

各种粉料和油、蛋、酸奶等液体分别混合后,将液体倒入粉料混合至微湿;然后拌入香蕉和干果等(我搅碎了一捧腰果和着葡萄干一起混进去)。烤盘抹油或用纸杯将混合物倒入至2/3满。烤箱预热至175c烤22分钟左右。

我没有香草精就略过了~额外撒了一些椰子粉。另外没有无糖酸奶,就用的普通甜度的(燕塘老广州)酸奶,糖只放了35g(出来感觉正好,不太甜)。

然而没有measuring cups,太不好测份量了!一不小心就把油倒多了一点,酸奶倒了大概100g吧,总之一看面糊就稀了。于是我又凭感觉加了些面粉和玉米淀粉(可能总共25g左右?),总之面糊能黏成团状就行(这个原配方的面团是偏干的),这方子的好处就在于不那么精确也能行 —— 我因为看错用量只放了半个香蕉,味道也没有巨大区别。

最后往垫了纸的蛋糕模里一倒,发现糊糊铺平只有约1cm厚,而且几乎盖不住底 @@ 早知道就按原配方、二倍用料来做了!

空气炸锅预热到175度,用锡纸(戳了些小孔)盖在面上烤了15、6分钟,揭开发现表面还未凝固,取掉锡纸又170度烤了10分钟(感觉面上烤得挺深色的,也许可以把盖锡纸烤的时间加个两分钟,取掉锡纸烤的时间减两分钟),筷子戳进去不黏就好了。

成品:

切开里面还挺湿润的:

底部:[……]

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多年后再烤年糕

今天收到了买炸锅送的一个(可能是8寸?)深口蛋糕盘,开心~决定烤个年糕,大致按这个方子:

https://ireneonly.huozhe.info/20120207_2269

因为当年用的是9×13英寸的大烤盘在大烤箱里烤的,所以显然要scale用料的量~

本来打算都搞一半,但是一不小心换算错把油放多了,于是就开始了十分放飞的“太稀了加粉,太干了加液体”的过程,最后可能差不多用了原本2/3的料?除了糖放得异常少,因为爹妈实在怕甜。

总结一下,大约是300g糯米粉,10g左右泡打粉(可能应该少点),两个鸡蛋,一盒250ml牛奶,120ml左右素油(感觉可以少点,而且我家只有花生油,味道有点大,最好用无味油),白糖按原recipe(1 cup)比例大概应放180g左右,我觉得太多,大概只放了一半不到,最后几乎没啥甜味(感觉正好)。

按原recipe说的,搅拌(最好整个便宜的电动打蛋器,需要较高速搅拌)均匀后先把糊糊倒一半到模具(如果不垫纸,最好底和内侧都抹油)里,然后我撒了一些葡萄干和碎核桃仁,再把剩下的一半调入了前两天剩的椰子粉后继续倒入模具。上述用料调的糊糊,8寸(?)蛋糕模具倒了约4cm深还有不少多出的,就把剩下的都倒入了另一个陶瓷小烤碗(约9cm内径,4.5cm深,200ml容量)里,几乎到5/6的高度。

我调的糊糊本来就偏稀,再加倒得颇有点厚,所以后来烤得比较久。

因为空气炸锅热源只有顶部的热风扇,受热不均,为了避免顶上烤糊底下还是生的,前40分钟我都在模具顶部盖上了锡纸(用牙签戳了洞透气)。

原recipe中大概190度40分钟左右,考虑到我的空气炸锅温度偏高,所以把温度设置在175度先烤了30分钟,取出发现表面都才刚凝固,于是又180度继续盖着锡纸烤了15分钟,再次取出发现芯子里还是较稀,又取掉锡纸再烤了15分钟,拿出来发现表面已经相当焦了,而内心也凝固了。

所以总结一下,8寸左右模具、4cm左右较稀的糯米糊糊面上盖住锡纸大概180度烤35-40分钟,取掉锡纸再烤10分钟左右应该足够了(可用筷子或牙签试芯子是否还是稀的判断)。

那个小的烤碗虽然糊糊更厚,但份量小所以需要的时间短不少,盖着锡纸15分钟,去掉再15分钟就差不多了,表面较深色。

烤好后刚出锅时也是像一半蛋糕那样鼓得较高的,但过一阵会回缩。表面焦脆,内心软糯,而且挺香的[……]

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心里美才是真的美

昨天意气风发地发了几个空气炸锅做简易酥皮点心的成功案例,满怀信心地认为自己的烘焙技艺已经升华了~

下午被我妈问了句“今天打算做啥”,本来啥也没想的我突然就生出了“啊,我的烘焙技艺也是能被人期待的啊!”的豪情,决定不能辜负她的期待,结合我长期(看视频得来)的理论知识、直觉、灵感和天赋烤个香蕉酥。

本来我是想烤个类似金拱门小苹果派的那种pocket的,突然灵光一闪,想起这个链接里烤的红薯扭扭酥:

https://b23.tv/GOHSGee (cr: 小妖凌薇姐)

简单描述,就是把一张手抓饼解冻,一半平铺一层红薯泥,然后把另一半对叠上去形成一个半圆形薄夹馅饼;接着用刀沿垂直于直线长边的方向将夹馅饼切成条状,再把每条扭成螺旋状,刷点蛋液撒点芝麻(只是美化,不涂不撒也可)放空气炸锅里约180度10分钟左右。

如果把这个红薯泥替换成香蕉泥,不是比之前设想的填馅酥皮派更小巧可爱、也没那么甜腻吗?而且全部用时应该不会超过25分钟!

什么叫举一反三?这就叫举一反三哪!

天哪我简直想为自己的机智点2^5次赞!

我立刻实施了这一理论上的绝世大聪明idea~

然后……先说结论,做好后是这样的(图片下半部分的东东):

丑得很有个性,但爹妈吃了觉得味道不错,香蕉味浓郁,也确实不像其它填馅的酥皮点心那么甜腻。

但是做的过程中我一度极为frustrated,由于恼羞成怒而准备把它们倒掉……幸而从小受到的“不浪费粮食”教育制止了我。

想倒掉的原因大概从入炸锅前原up主的视频截图和我的实际产品图对比中可以看出:

原up(小妖凌薇姐)的:

我做的:

……

即使过了好几个小时再次看到,精神冲击还是那么强烈~

实际上我本来调了很多香蕉泥馅,这里大概放了一半。

由于太过失败,我放弃了继续用另一半香蕉泥来做可爱的扭扭酥,而简单粗暴地把剩下的都填到了迷你蛋挞里,盖上一层蛋奶液,烤了6个迷你香蕉蛋挞(第一张图片里上半部分的小蛋挞),味道其实还不错 —— 这就叫应变力啊,我骄傲地自我安慰道

—— 虽然为此我不得不又调了一碗蛋奶液,然后用盖完香蕉小蛋挞后还剩下的大半蛋奶液烤了个(不是特别好吃的)custard逼着自己吃了。

但是!

失败不可怕,可怕的是不会总结原因!

我总结了一下扭扭酥做得如此不堪入目的失败原因,主要是内馅太湿滑~

原u[……]

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空气炸锅的诱惑

最近想买个蒸烤箱,但是体积太大不好摆。

在仔细分析了自己的内心后,觉得自己其实主要就是想三不知烤点(肉肉)东西爽一爽,琢磨了一下,比较省时省空间的烤箱替代品就是空气炸锅了。

为了平息内心每天半夜想吃烤肉的冲动,就买了一个5l的空气炸锅。

同时为了止住母上大人“又买一堆不用的东西”的叨叨,昨天一到货,我就放了个(以本人灰暗料理大师标准来说的)大招,烤了个山姆牛肉卷的简版替代品 —— 是真无任何难度和失手可能性,但是这玩意需要买点(以本人标准来说、在国内生活的)非日常原料(奶酪),而且没烤箱或空气炸锅确实不好做 ——冬瓜胖版芝士(不知道为什么奶酪说成“芝士”好像更显小资)虾仁卷。

母上大人很喜欢掰开后酥皮中拉出的(奶酪)芝士丝,于是今天又饶有兴趣地催促我烤了点蛋挞和面包布丁,并且听我舌绽莲花画下了自制烤年糕、烤蛋糕、烤遍天下等各色大饼,勉强接受了这个占据她约28cmx27cmx30cm领域空间的肥胖机器。

成品图见下:

***************图片最右:简易仿山姆牛肉卷版虾仁(奶酪)芝士卷 ***************

食谱可参照b站上用关键词“空气炸锅”和“山姆牛肉卷”搜索到的任一视频,因为没有肥牛,我就解冻了一些虾仁替代了,显然其它肉和海鲜也可以。

用料:

一些虾仁(我没称,看着放吧),一点洋葱(看着放吧,洋葱会炒化,多一点没关系,不过大洋葱1/4-1/3个就够了),一点菜椒(做两个酥我觉得可能1/4到1/3个就够了。我切了半个胖青椒就太多了),(奶酪)芝士(想拉丝可以买马苏里拉mozzarella cheese);

两张超市购买的手抓饼(任意品牌,我买时思念牌的在打折,就它了!);

盐、蚝油之类调味料(自己随意);

(可选)打个蛋搅匀,蛋液备用,一点芝麻。

大致步骤:

洋葱切碎(推荐30-40元购买一个迷你电动绞肉/搅蒜器直接绞,最好不要太迷你,好歹有个250ml-300ml吧),菜椒切丁或切丝都可。热锅下点油先炒洋葱炒出香味,下菜椒,撒点盐调味,愿意炒熟点也成,不过之后还要烤,所以也没必要炒太软。因为虾仁易熟,所以我最后丢下去滚了一圈倒了点蚝油调味就起锅了。

然后把手抓饼拿出冰箱略微软化(贼快就软了所以不用提前解冻),中心铺上一层(奶酪)芝士,怼上自己觉得满意量的虾仁、洋葱、菜椒混合,再盖一些(奶酪)芝士,然后卷起来两头[……]

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