空气炸锅版全麦果仁奶酪夹心欧包和fudgy brownie

下午本来泡了黑米打算晚上再来蒸点黑米馒头之类的,但是又总觉得搞点啥新鲜的才好。

搜了一圈之后,只看到b站上有种黑米奶酪馅面包有点意思,是把黑米泡发好蒸熟后用炼乳调味,同时也把cream cheese软化加糖调匀,面包揉好后用奶油奶酪和黑米两层叠加做馅。

但是视频很少,配方不清楚,而且大多是用现成的切片面包夹心做黑米奶酪三明治的。

我找来找去突然意识到反正不就是个夹心面包吗?整个软欧包把黑米和奶酪当馅一包不就完了~

于是研究了几个做欧包的视频,用料参差不齐。我总结了一下,决定大致用面粉和液体重量约3:2或放更多液体,面粉比糖约15-20:1,面粉比酵母约100:1(或多放点酵母),面粉比(黄)油约20:1来,外加一撮盐来。

后来看到有人说盐要基本揉好加酵母的面团后再放,避免直接和酵母放一起。但我做的时候没顾上,好像也没影响发酵。此外有时看到先放油,有时看到后放油的,我也没搞清楚什么区别……总之就按印象里最常见的方法和面了。

等发酵的时候,突然觉得甜的黑米和甜的奶酪夹心会不会有点腻?并且蒸黑米加炼乳等放凉好花时间啊,不如就把黑米丢开,搞个果仁奶酪面包好了~

综合家里这个空气炸锅(3.5L)的容量,外加手抖/心算错误等因素(-__-b),我的最后配方如下(面团偏湿不太好揉,但湿面团烤出的效果很好):

面包皮:

  • 约135克中筋面粉;
  • 约65克全麦面粉;
  • 约128克牛奶(因为忘了鸡蛋也算液体,下次大概放105克就差不多了);
  • 一个小鸡蛋(约50来克);
  • 约12克糖;
  • 约3克酵母粉(我怕酵母粉开了太久快失效了所以放得比较多);
  • 1-2克盐;
  • 软化的黄油约10克(我切多了点,不过对味道大概没影响,只是肥了点)。

内馅:

  • cream cheese约120克(不小心切多了,100克出头可能就够了);
  • 5-10克糖(可以先加一点调匀尝尝酸甜度,再根据口味添加);
  • 各种提前烘过的果仁,搅碎点备用(不要太多,40克左右?)。

做法:

面粉、全麦粉、糖、酵母、盐(据说盐该后放)混合均匀后,加入一个鸡蛋和稍微温一下的牛奶……接下来通常的说法是“搅拌成面絮状,然后下手揉成团,面团松弛15分钟后揉光滑或者至延展阶段blahblah再揉进黄油blahblah至出手套膜”。

但我很快意识到面团实在太黏湿,只能用硅胶刮刀吃力地各种翻铲着撕扯……

面对难题,我毫不犹豫地妥协了:随便整,最后尽力揉光滑了能到啥地步就到啥地步吧~

用硅胶铲吃力地翻了几下发现铲子都快粘住拔不出来了以后,我果断抛开面团让它rest了15分钟,回来后发现好撕扯了一点。但面盆里实在太黏糊依然不好翻揉,于是我开始大量往案板上撒粉、往手上、面团上拍粉,把面团扯到案板上干活了。

但是面团还是太湿,每揉一下就要重新拍个粉,基本没法搓揉,我索性就不等什么厚膜啊延展的,直接把黄油加进面团了。

加了黄油以后,面团立刻光溜了不少,总算不至于每一下都会糊住案板和手了!

这下终于可以开始进行摔打式揉面了~不得不说这个过程还挺解压的,但是连甩带摔了10来分钟后,面团虽然柔软光滑了不少,撑出来的“膜”却着实离“薄”还有些距离,而我已经失去了耐心,暗自盘算着买个厨师机摆哪的问题了。

又摔了几分钟以后我决定,管它薄膜厚膜,发酵好就是好面包!就这么着吧!

于是拍点油盖上面团开始发酵。

这个地方我(可能)犯了一个错误,就是如果要让果仁在面包里均匀分布,可能需要发酵前揉面时就把切得尽量碎的果仁揉进去,并且不能放太多果仁,否则面团会到处支棱角;但我不仅准备了太多未切足够碎的果仁,也没有在发酵前就把果仁均匀混入面团。

在面团发酵期间,我把奶油奶酪和糖搅拌成了光滑的软糊糊备用。

等面团发酵好取出后拌入果仁时,我才决定要把果仁和面团均匀揉到一起,然后把奶酪馅包进去。

但此时我才发现果仁实在太多也太大块了,现在也很难和面团很好的融合起来,只好硬着头皮把这个到处支棱的大面团尽量揉圆压扁分成4个到处支棱的小面团,然后把剩下的果仁和奶酪馅拌在一起。

让小面团们又松弛了15分钟后,我尝试着擀开小面团们然后用各种方法包进奶油馅,比如擀成牛舌状、把奶酪馅平铺在上面后卷起来捏紧边缘,或者擀成圆形或方形直接放一坨奶酪馅上去后捏成三角形或椭圆形……

但是总之就是很难包紧、封不住口:因为擀薄的(且延展性还不够的)面皮被嵌在其中的果仁顶出各种洞,而奶酪馅又太多,捏边缘时各种挤出渗漏。

然而我本着“第一次做嘛,差不多就行”的佛系心态,漏了就从别处揪点面过来捏捏,还是把四个形状各异的面包捏出来了,开心!

这一激动,我就又往前跳了一步,在二次发酵之前就往面包顶上撒了装饰用的面粉,并且拿个刀片割了花纹 —— 这些本应该是在二次发酵结束后、即将开烤前才做的最后一步 —— 因此当约45分钟后面包胚二次发起来时,我提前撒在表面的干面粉有部分已经被面胚吸收了,而割的花纹也有些变形了。

3.5L空气炸锅一次只能摆下两个面包胚,所以在烤前两个的时候只好把后两个面包胚放冰箱冷藏以防过度发酵。

烤的时间有点出乎我意料的短:空气炸锅预热到180度后,放在架起的锡纸上,正面烤10-12分钟,反面再烤5分钟左右就足够了。

烤的过程中有两个没包严的面包果然露馅了,不过最后出炉时我还是挺开心的~麦香扑鼻,而且面上硬硬脆脆的,掰开里面很软。

看相不细究的话,还真有那味儿了有木有~

*************** 布朗尼分隔线 ***************

话说我昨天还做了一次相当fudgy的核桃仁brownie,深受爹妈赞赏和喜爱。

前几次做brownie干粉加得比较多,烤的也久了点,有点像偏干的蛋糕,所以这次做了轻微的调整(guide line大概就是让油脂更多粉料更少,烤短点时间 —— 不想多放油就多放点巧克力,因为巧克力它基本就是油……)。

具体用量(下次可以考虑scale up,下面这个配料可以烤出约2.5cm厚,直径7英寸的brownie;昨天烤的,今天就吃完了):

  • 约52克巧克力(这次用了家里剩下的64%和55%的巧克力各一部分);
  • 约60克出头黄油(或无味植物油);
  • 约40克糖;
  • 一个鸡蛋(常温);
  • 约40克面粉;
  • 一大汤匙可可粉(我的是含糖的,所以另加40克白糖足够甜了);
  • 一点(约1/2 tsp)速溶咖啡粉;
  • 一小撮盐;
  • 40-50克预先烘烤过的核桃仁,切碎(核桃仁很关键,否则光fudge太甜腻)。

做法还是很通常的隔水加热黄油和巧克力,调匀后加入白糖搅拌至融化无颗粒,再加入鸡蛋搅匀,然后筛入混合好的干粉,搅成光滑、略有流动性的糊糊,拌入核桃仁后,倒进垫了油纸的7寸深盘里。

空气炸锅预热到180度后,烤10-12分钟就够了。不放心的话,插个筷子进去,基本没有带出湿的粘黏就好了。

成品:

真的很好吃……简单易做,强烈推荐。

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