再次巧克力奶酪核桃包& Biscotti

这两天又烤了巧克力奶酪核桃夹心面包和多年不见的biscotti。这次用松下小蒸烤箱烤的,发现以前用不同烤具的配方有可斟酌调整之处,记录一下。

首先是巧克力(其实是星*克可可粉)面包,基本按这篇里的做的。

不同之处是少量(非出于本意的)材料调整(110克面粉+90克全麦粉、手抖不慎放了近40克可可粉于是就没再加咖啡粉、没有牛奶所以用维他奶代替、用较少白砂糖代替红糖……),以及尝试冰箱冷藏过夜发酵——然后完全失败了。

面包部分:

  • 200克面粉(包括约110克中筋面粉和90克左右全麦粉);
  • 约2克酵母粉;
  • 约35克可可粉;
  • 160克左右维他奶;
  • 约10克白糖(感觉下次可多放一点,15克吧);
  • 约1克盐;
  • 20克出头黄油;
  • (optional)一点点鸡蛋液刷表皮用,让面包皮更软亮。

夹心馅:

  • 少量果仁搅碎;
  • 约110克奶油奶酪(实在太多了,下次估计最多75-80克就够了);
  • 一些细砂糖(根据口味调整)。

具体来说我似乎是把所有材料(黄油稍晚放的,但也没晚多少)一股脑拌了后先室温发酵了半小时再冰箱发酵了超过12小时。然而从冰箱里拿出后发现完全没发起来,不知道是因为加了黄油的面团不适合冷藏发酵呢还是面团太稀(因为没量液体看着倒的)还是啥子。总之我只好又把面团回温后30度发酵了45分钟,可能也就1.5倍大?然后再排气整型包馅二发烤的。

因为这次一个面包胚有之前两倍多而且从空气炸锅换成了蒸烤箱,所以也有点拿不准烤的温度和时间。最后是190度烤了大概20分钟出头,还怕里面不熟于是就着烤箱的温度焖了几分钟@_@

(此处不禁要再次吐槽松下,一两千的蒸烤箱,温度调节只能10度一调,还比不上不到两百的空气炸锅。要不是赶上大力度打折被迷惑了谁会想买它?)

Anyway,出来感觉面包还挺好,但掰开发现里面的奶酪馅都半干了,不知道是之前搅打得不够顺滑还是烤过头了(我怀疑是后者,因为包的馅实在太多,外层面包皮太薄了——下次再做这面包,奶酪馅要减1/3)。

撒粉撒得超不均匀的面包出炉照:

今天还烤了想念已久的cheese biscotti。

配方大致按这里的第二个,但我没有那么多parmesan cheese,于是grate了约1/4 cup的Romano cheese+ 1/4 cup淘宝上的parmesan powder。又因为怕cheese多会咸,我特意只放了1/4 tsp盐,而糖则放了近1/4 cup,最后出来的甜咸口感balance基本可接受。另外因为家里鸡蛋太小,我放了两个,最后出来面团偏稀,于是又看着加了约1/8cup面粉。此外还因为难以启齿(就是太瞎)的原因,本来想加点淀粉降低筋性增添酥脆感的我不慎错放了一点糯米粉……最后面团还是整体偏湿了,外加温度问题(之后详述),最终饼干中心感觉非常cakey,但感觉可能还挺适合老人吃,不会太硬……

以下是我认为下次可用的较合适的配方:

Parmesan Black Pepper Biscotti (约1 dozen
-1 cup flour
-3/4 tsp baking powder
-1/8 cup sugar (可选,epicurious类似配方完全不放糖)
-1/4 cup (1/2 stick) butter (约110克,稍少点也无碍)
-1/4-1/2 tsp salt
-1/2 tsp pepper
-1 big egg
-1/2 cup 或更多 finely grated Parmesan cheese (Parmigiano-Reggiano)

b站上看到biscotti的视频基本都是直接融化黄油和其它东西一起各种搅搅完事。但是出于情怀,我还是严格遵循了之前的方法,即先用mixer打发室温软化的黄油+糖,然后筛入其它干粉类混合物和cheese粉,搅拌后在烤盘的油纸上塑成(扁宽的趴趴)长条(约2cm高的长方形),然后进烤箱。

(p.s. 看到epicurious的做法是类似biscuit的做法,黄油切小块和粉类搓成细沙状后加入鸡蛋,这个做法比用mixer打省事还少洗点东西。)

原方法是350F(175C)烤约30分钟后取出冷却切片再加烤15分钟。但这个简陋蒸烤箱只能170C或180C。我犹豫地从了180……发现是个错误:不到20分钟,面胚靠近烤箱门的一侧已经金黄了,但整体还颇软。到将近30分钟取出时,面胚一侧颜色已经相当漂亮,另一侧还比较浅—— 小且没有加热管的烤箱的通病,加热不均,已然无力吐槽。

总之一遍烤完晾得差不多后切片,我切的约1.7-1.8cm的厚片,发现又是个错误:因为要烤熟(硬)饼干芯,表皮就焦黄了。总之我先160C烤了8分钟,又翻面150c烤了快15分钟才勉强把芯子烤透。

下次再做的话,对于这样偏湿的面团,第一次烤可能要160-170c烤30分钟,然后切片不要太厚,用150~160c烤第二遍,一面10分钟,另一面5-10分钟视情况而定。

(P.s. 经二次尝试,170度30分钟后表皮已然微金黄,但按压感觉芯子里仍然偏软,切1.5cm片后150度烤了40分钟仍然没烤透,只好全部掰开又140度烤了10分钟,感觉效率不是一般的低。

下次试试先160度烤40分钟或至按压感觉芯子基本无弹性了,然后取出切薄点的片150度正反各烤15分钟左右吧。)

这次出来成品也还能看,味道很香但没有我记忆中的那么香,也许是没有足够parmesan cheese?但还是很好吃!

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