久违的翠花排骨

之前咬牙在山姆买了一次肋排。虽然排骨窄窄扁扁的、骨头大肉少,跟以前在米国时买的超厚长肉肋排还不太能比,但是总算也是肋排啊。

所以我一直寻思着整一次翠花排骨回味一下……但是用家里3.5L的空气炸锅试了两次,发现实在不行:空间太小压根没法摆,锡纸质量差一碰就破,哪怕不破包在锡纸里也因为长时间高温、酱汁都碳化了。

然后终于有个能平摊肋排的蒸烤箱了。虽然只有20L,但是平铺也有空气炸锅里两倍不止的面积呀,容积更是大三圈!

更开心的是发现一个比原版简化得多的版本,不用干腌后再灌湿汁然后各种包裹封口那么麻烦了!

简化版参考这里:

https://www.youtube.com/watch?v=tVdyhrbtqv0

(翠花姐)原版配料做法可参考这里:

https://m.xiachufang.com/recipe/101814252/

我大致follow的前面那个简化版的配料。虽然我用的肋排重量似乎更重,但相比米国超市的肉排可能骨头比例也更高而肉没那么厚,所以最后味道跟记忆中原版的类似,但是更咸点偏重口了,所以下次还可继续调整。

具体腌料(约1kg肋排):

  • 2 tbsp(大勺)红糖;
  • 1 tsp(小勺)盐;
  • 2 tbsp 辣椒粉;
  • 葱姜蒜粉胡椒粉之类的随意放;
  • 2 tbsp 料酒;
  • 3 tbsp 生抽;
  • 2 tbsp 醋;
  • 2 tbsp 蜂蜜;
  • 多整点蒜末(原配方8瓣,6 tbsp)。

做法:

肋排在冷水里浸泡半小时到一小时,泡出血水。取出拍干表面水分。

烤盘上垫两层锡纸(以防万一;如果是质量厚实的heavy-duty锡纸一层就够),肋排直接摆锡纸上。

所有腌料混合好后均匀抹在肉排表面,按摩一下。然后凸起面朝下浸在腌料汁中,凹陷面朝上,多余的腌料汁倒在凹面上。

烤盘面上再盖一层锡纸,沿烤盘边缘四周封好捏紧,避免漏气。然后放入冰箱冷藏2小时或更久。

烤箱预热180-190度,烤1-1.5小时后去除面上那层锡纸,用broil(没有就算了)方式加烤10分钟让表面略焦化。

我用的蒸烤方式(只能设置190度以上,我就设的190度)烤了1小时20分,然后揭开锡纸200度加烤了10分钟。

因为松下蒸烤箱的烤功能很挫,完全没有上下管加热,只有背面一个热风扇吹,所以最后表面效果就是类似风干的样子 -__-b 我觉得有点丑,就自己把底下的油酱汁刷到面上,因此照出来亮晶晶的。

用钝刀切割后不怎么好看的样子:

感觉肉少用上面的腌料腌两小时已经非常重口了,下次还可减少盐量。但总体来说还是不错的,配饭吃很好吃~

黑芝麻糊蒸蛋糕

这个之前做过,在这里

昨天又做了一次,家里人都觉得口感细腻,味道清甜不油腻,是真好吃,可以作为保留项目反复做的那种。所以再记录一下。

脱胎于蒸黑米蛋糕的配方,但我没有黑米粉,就用了家里五谷磨房的黑芝麻糊代替。可以想象其它品牌的芝麻糊粉(只要够细)和红豆粉啊薏米粉啊之类的也都可以,只需要注意相应地调整液体量,让面糊看着不要太稀或太干就行。

这次的配方(份量8寸深口圆模较合适):

  • 约80克黑芝麻糊粉(含糖,所以后面糖可以少放点;这个份量也可以调整,放太多会有点腻);
  • 约70克糯米粉+30克普通面粉(比例可以自行调整);
  • 4个小鸡蛋(或3个大点的蛋),蛋黄、蛋清分离;
  • 约160-165克牛奶(可根据干稀程度自行多放或少放);
  • 约20克油(少一点无所谓,不要放太多就行);
  • 约25-30克白糖(主要是五谷磨房的芝麻糊挺甜了,否则可以稍微多放点);
  • 几滴柠檬汁或白醋打蛋用(没有就不放也行)。

步骤:

先把蛋清蛋黄分离。蛋清放在无油无水的大盆中放冰箱冷藏备用。

把蛋黄、油和牛奶混匀后,筛入芝麻糊粉、糯米粉和面粉的混合物,Z字形搅拌/翻拌均匀,避免起筋(虽然没啥筋……)。

如果用蒸锅的话现在就开始烧水,确保蛋白糊打好、拌好后正好水开入锅。

取出蛋白液,滴入柠檬汁/白醋帮助稳定,开始打蛋;中间分两三次加入白糖,打至蛋白糊可拉起不晃悠小弯尖。

先舀点蛋白糊轻柔地翻拌入芝麻面糊,让面糊质地稍为轻盈点后再全部倒回蛋白糊的大盆中,迅速抄底翻拌(要轻)至整体均匀蓬松,没有黑白分明的印记。

倒入刷了油或垫了纸的模具(如果用蒸锅需要松松盖上耐高温<140c+>的保鲜膜),趁水开后蒸55分钟左右。

关火后尽快去掉保鲜膜倒扣晾凉再脱模,避免回缩。

但是即使回缩了也没啥(只要熟了),味道还是挺好。

这次趁618撸了个松下的最小型简易版蒸烤箱……买来就是个有问题的。

松下现在质量是真不太行,售后更是让人蛋疼,反应奇慢、效率奇低。照片上一眼就能明确确认的毛病也必须要预约指定人员“检查”后出商检单,1天能走完的流程花了半个月每天催啊等回复啊头疼火大,换货还要自己先垫了一百块运费找快递寄回,要不是实在有点便宜是真想直接退了……但人穷那什么啊!

折腾了n久好容易换了一台,昨天试着蒸了这个蛋糕,中途又出了问题,不知道是不是机器又有毛病@@ 人已麻木。希望只是偶尔出错吧,否则一定坚决退货然后去买个功能好点的别家蒸烤箱。

一个简单粗暴的葱香肉松蛋糕(饼)

参考这个:

【香葱肉松磅蛋糕|免打发超简单,咸口越嚼越香!】

真的非常简易,而且是咸口的。还可以完全不放糖和油(虽然放点油可能会口感更好),用全麦粉做,一副很健康的样子。

我没有长方蛋糕的模具,就用7寸圆模做的,因此扁扁的像个饼。

但是刚才全家试吃后证实了这是个味道不错的饼,颇有风味和葱香味。

原料和步骤都比较好整。

我的材料:

  • 约80g中筋面粉+约50g全麦粉(比例可以随意或全部只用一种粉);
  • 约10g糖(成品有稍稍的甜味,感觉不放也行);
  • 约2g盐(不宜过多,可通过肉松调味);
  • 约3g baking powder;
  • 一撮(1-2g)baking soda(其实我不知道为啥要放,为此还自行加了几滴斥巨资购买的柠檬汁,但感觉不放也无妨);
  • 一些葱姜蒜粉(原配方没有,但闲着也是闲着,我就撒了一把);
  • 两个鸡蛋;
  • 约125g牛奶(多少一丁点无妨);
  • 几滴柠檬汁(自己加的,想是不是可以和小苏打作用增加发泡并且中和碱味,最后感觉对发泡没啥帮助);
  • 一些肉松(多放点没坏处);
  • 一把葱花。

步骤:

我依然是习惯性地把所有干、湿料分别混合均匀后,把液体倒入干料轻轻翻拌至无干粉糊状,然后倒入肉松和葱花再拌拌,倒入模具。

用烤箱的话,有额外葱花、肉松的话还可以撒点在表面。我用空气炸锅怕面上烤糊就没撒。

空气炸锅预热到180度,烤30-35分钟;中途大概一半时间是用锡纸盖着的以免表面烤太厉害。

出炉后特别香~ 晾凉后切块,味道还不错。如果用长方蛋糕容器或吐司模,面糊更厚可能心子会更moist。

整体来说算是非常简单不费脑的配方,而且配料调味应该还可以自己调整,比如放海苔芝麻什么的。以后可以多做做。

下次做的话,会考虑尝试继续减糖(可能还是会稍微放一点让口味略丰富点),加点食用油,去掉小苏打和柠檬汁。

Blueberry muffin 蓝莓小蛋糕

昨天麻麻买了蓝莓,激发了我有段时间不见的空气炸锅创作欲。

于是烤了点蓝莓muffin。

配方结合了下面两个、以及自行挥洒和手抖。

https://www.inspiredtaste.net/18982/our-favorite-easy-blueberry-muffin-recipe/#itr-recipe-18982

https://www.ricardocuisine.com/en/recipes/5346-blueberry-muffins

其实大部分最简易的蓝莓muffin recipe都类似第一个,但是我觉得有点无趣,而且我没有vanilla extract呀。

想用多点红糖增加香气,想加点oats让口感更松散(也勉强更健康?),于是也参考了第二个recipe。

通常我放的糖量约是米国配方的1/2甚至1/3。但这次的蓝莓有点酸,我主要放的又是红糖没那么甜,就只减了不到1/2糖量。烤完蓝莓确实比较酸,但蛋糕着实是够甜了,感觉再减10-15克糖也无妨。

面粉量我主要参考第一个配方,指望着能烤出10个小muffin,不料最后只烤出8个。

除了表面深了点,爆浆蓝莓看相总是有点诱人的(吧?)。

配方(根据印象和大致记忆):

  • 约170g (中筋)面粉;
  • 约35克快煮燕麦片;
  • 65g红糖+20克细砂糖(后来感觉都用红糖就够了);
  • 2 tsp(约6g) baking powder;
  • 1/4 tsp (约1g)盐;
  • 一个大鸡蛋;
  • 1/3 cup 无味食用油(实际上我因为拿错了量杯放了1/2 cup,感觉也没太油);
  • 约80克酸奶(我随手倒了大概1/4-1/3杯燕塘老广州酸奶——此酸奶颇甜);
  • 约1/4 cup 牛奶(可根据面糊干稀程度调节);
  • 一汤匙蜂蜜(怕甜度不够且为了增加香气补的——家里的这种蜂蜜花香挺浓);
  • 约125g 新鲜蓝莓(根据自己有的量调节,也可换成冷冻蓝莓)。

做法:

所有干料混合均匀;所有湿料(包括蜂蜜)搅拌均匀后倒入干料,小心拌至看不见干粉。面糊不应太稀。不要overmix。然后倒入蓝莓翻拌。

把拌好的面糊分装进小蛋糕模,上面的量正好装8个硅胶cupcake模(最好垫上纸杯烤,之后会比较好洗模具)。

空气炸锅预热至180度后把模具放入,烤20-25分钟,至牙签插入不会带出稀糊为止。10来分钟时抽出来检视一下,如果表面颜色太深就盖上锡纸烤。

出炉后表面被烤的有点酥,但下面非常柔软,而且香喷喷的。

吃了一个,感觉酸甜基本合宜(主要是蓝莓有些酸平衡正好),蓝莓不多的话再少点糖可能也可以。

Savory Cheese Muffins 蒜香咸奶酪蛋糕

这几天脑子里总被巧克力可可粉点心之类的纠缠,今天决定烤点不同的,顺便把家里放了n久的cheese尽量给用了。

找到这个方子:

https://www.recipetineats.com/cheese-garlic-muffins

时间短又便捷,除了我没有cheddar cheese和sour cream —— 但是我有Romano和morzarella,以及那种早餐用的杂牌切片再制奶酪,还有甜甜的老广州酸奶呀~

(我甚至在自己都不记得的时候买了dried parsley和dried basil!)

Romano的咸味和刺激性气味,混合完全bland的mozarella的柔软拉丝,加上再制奶酪的easy melting,简直完美~

出炉照:

以下是我根据自己材料修正后的方子,做出7个不大的muffin(我的空气炸锅只放得下5个,所以还是分两批烤的,后悔没干脆多做点):

材料

  • 30克黄油(本来想放25克的,手抖放多了)用于刷模具和蛋糕表面;
  • 3-4瓣蒜(两瓣用于混合黄油用,两瓣用于混入面糊);
  • 100-110克grated cheese(我用了80克Romano,约18克切片再制奶酪,约10克morzarella);

干料:

  • 155克面粉;
  • 3/4 tsp baking powder;
  • 1/4 tsp baking soda;
  • 一撮盐(基本可不放,因为cheese很咸);

湿料:

  • 一个鸡蛋;
  • 1/6 cup食用油(我手抖放了1/4cup,外加黄油也放多了,热蛋糕就显得异常moist…);
  • 1/4 cup 稀酸奶(本来按比例应该是1/8 plain yogurt或sour cream,为了增加moisture和中和baking soda,我只有甜稀酸奶,就随缘了);
  • 1/4 cup牛奶;
  • 1/4 tsp dried parsley;
  • 1/8 tsp dried basil;
  • 前面的蒜蓉分一半到这里(约2瓣)。

做法

烤箱预热180度(空气炸锅可以不用提前太久预热,而且170度应该就够了)。

干、湿料分别在不同碗里混匀后,将湿料倒入干料,拌至刚刚好、基本看不见干粉(原配方精确地说“mix 8 times”),加入cheese轻轻拌几下至均匀 —— 总之就是不要过度搅拌,否则烤出来会太光滑结实。

黄油和另一半蒜蓉放微波炉里融化后,连同蒜蓉大量刷入模具,剩余少许最后烤出来刷表面用。

将面糊(疙疙瘩瘩没关系)分装入模具,放进预热好的空气炸锅/烤箱烤约20-22分钟。如果用小空气炸锅,在12-15分钟时可以检视一下:如果表面已经金黄,为避免面上烤焦,最好在面上盖上锡纸。

出炉后将剩余的黄油刷到蛋糕表面以便保持柔软。

刚烤出来表面是酥脆的,掰开内心非常柔软喷香:

说实话这个跟之前的葱香biscuit味道颇类似,就是可能更软点吧。用植物油做的面糊,估计保存起来会更松软点。

Moist double chocolate cake/muffin 及可可粉知识

用普通食用油做的巧克力蛋糕,方子大致参考这个:

【没别的,就好吃一点儿罢了-哔哩哔哩】

和这个

https://sugarspunrun.com/double-chocolate-muffins/#recipe

类似后面的muffin和chocolate cupcake方子还有一些,基本都同时用了baking powder和baking soda+sour cream/greek yogurt或其它酸性物质中和baking soda。

但是当时我既没有sour cream也没有yogurt,就省了这两样,基本follow第一个视频里只用baking powder来发泡,最终感觉效果也挺好。

另外没有baking chocolate,就拿普通的54%-70%黑巧克力(家里各有一些,因此混用)搅碎了拌进面糊,感觉也没有啥影响。

因为是上周做的,很多细节记不清了,以下是大致印象:

Ingredients(7寸圆模可烤出约一寸半厚蛋糕):

  • 约65-70克面粉(用的约11%蛋白质含量的普通中筋粉);
  • 约20克玉米淀粉;
  • 约45克可可粉;
  • 一个蛋;
  • 约100克牛奶;
  • 约50克食用油;
  • 约6克泡打粉;
  • 约38克糖(因我用的可可粉里含糖,所以比原配方糖量减了一些);
  • 一小撮盐;
  • 约60克黑巧克力剁碎/搅碎。

步骤:

油、糖、牛奶、鸡蛋搅拌均匀;另将各种粉类混合后筛入牛奶混合液中,翻拌至刚好融合好(一定不要过度搅拌),然后倒入碎巧克力拌匀。

空气炸锅预热到180度,将蛋糕糊放进去烤大概(我忘了)15-25分钟吧,总之表面按着能回弹或牙签戳下去没挂稀糊应该就够了。

成品味道还不错,并且可以自我欺骗没放黄油所以比brownie要,呃,清淡:

P.s.

因为之前买的星巴克可可粉快用完了,想买新可可粉时被好时的natural unsweetened和extra dark cocoa powder整得有点昏,就去查了一下两者区别。

原来好时的extra dark实际上就是alikalized(碱化)cocoa powder,又名dutch processed cocoa powder —— 主要因为碱化处理的发明者是荷兰人Van Houten父子:

他们发现天然可可豆经碳酸钾溶液处理(浸洗?)后,其中的酸性被中和,因此磨成粉后颜色更深,而去除了酸味的口感,可可香气也更加醇厚浓郁(虽然营养成分有所流失,比如抗氧化剂黄酮醇下降了)。

所以在烘焙时,natural cocoa powder由于其天然酸性,一般更适用于有baking soda的配方中;而碱化可可粉由于已经被中和了酸性,一般更适用于只有baking powder的配方中。

虽然natural cocoa powder的口感不太适合那些直接撒可可粉在表面装饰点缀的甜点,但用于baking时它可以替代大部分需要碱化可可粉的配方。而碱化可可粉由于起不到中和碱性的作用,一般则比较难以替代那些需要natural cocoa powder的烘焙配方。

所以十分不严格地说,natural cocoa powder可能更偏“baking cocoa powder”(尤其各种“美式”烘焙配方),而碱化可可粉更适用于冲饮之类。

有很多讲烘焙时如何根据不同可可粉调整配方的文章,比如:

https://joythebaker.com/2013/10/baking-101-natural-vs-dutch-processed-cocoa-powder/

https://www.kingarthurbaking.com/blog/2020/07/15/dutch-process-vs-natural-cocoa

Desiderata

今天朋友分享了一段他喜欢的诗的节选,我看了也挺喜欢的,就找来了。

诗名意思是“迫切需要的东西、渴望的事物”。

Desiderata

Poet: Max Ehrmann

Go placidly amid the noise and haste, and
remember what peace there may be in silence.
As far as possible without surrender be on good terms with all persons.
Speak your truth quietly & clearly; and listen to others,
 even the dull & ignorant; they too have their story.

Avoid loud and aggressive persons, they are vexations to the spirit.
If you compare yourself with others, you may become vain and bitter;
for always there will be greater and lesser persons than yourself.
Enjoy your achievements as well as your plans.

Keep interested in your own career, however humble;
it is a real possession in the changing future of time.
Exercise caution in your business affairs; for the world is full of trickery.
But let this not blind you to what virtue there is;
many persons strive for high ideals;
and everywhere life is full of heroism.

Be yourself.

Especially, do not feign affection.
Neither be cynical about love;
for in the face of all aridity & disenchantment it is perennial as the grass.
Take kindly the counsel of the years,
gracefully surrendering the things of youth.
Nurture strength of spirit to shield you in sudden misfortune.
But do not distress yourself with imaginings.
Many fears are born of fatigue & loneliness.
Beyond wholesome discipline, be gentle with yourself.
You are a child of the universe, no less than the trees and the stars;
you have a right to be here.
And whether or not it is clear to you,
no doubt the universe is unfolding as it should.

Therefore be at peace with God,
whatever you conceive Him to be,
and whatever your labours & aspirations,
 in the noisy confusion of life keep peace with your soul.
With all its sham, drudgery & broken dreams,
it is still a beautiful world.

Be cheerful.
Strive to be happy.

空气炸锅版全麦果仁奶酪夹心欧包和fudgy brownie

下午本来泡了黑米打算晚上再来蒸点黑米馒头之类的,但是又总觉得搞点啥新鲜的才好。

搜了一圈之后,只看到b站上有种黑米奶酪馅面包有点意思,是把黑米泡发好蒸熟后用炼乳调味,同时也把cream cheese软化加糖调匀,面包揉好后用奶油奶酪和黑米两层叠加做馅。

但是视频很少,配方不清楚,而且大多是用现成的切片面包夹心做黑米奶酪三明治的。

我找来找去突然意识到反正不就是个夹心面包吗?整个软欧包把黑米和奶酪当馅一包不就完了~

于是研究了几个做欧包的视频,用料参差不齐。我总结了一下,决定大致用面粉和液体重量约3:2或放更多液体,面粉比糖约15-20:1,面粉比酵母约100:1(或多放点酵母),面粉比(黄)油约20:1来,外加一撮盐来。

后来看到有人说盐要基本揉好加酵母的面团后再放,避免直接和酵母放一起。但我做的时候没顾上,好像也没影响发酵。此外有时看到先放油,有时看到后放油的,我也没搞清楚什么区别……总之就按印象里最常见的方法和面了。

等发酵的时候,突然觉得甜的黑米和甜的奶酪夹心会不会有点腻?并且蒸黑米加炼乳等放凉好花时间啊,不如就把黑米丢开,搞个果仁奶酪面包好了~

综合家里这个空气炸锅(3.5L)的容量,外加手抖/心算错误等因素(-__-b),我的最后配方如下(面团偏湿不太好揉,但湿面团烤出的效果很好):

面包皮:

  • 约135克中筋面粉;
  • 约65克全麦面粉;
  • 约128克牛奶(因为忘了鸡蛋也算液体,下次大概放105克就差不多了);
  • 一个小鸡蛋(约50来克);
  • 约12克糖;
  • 约3克酵母粉(我怕酵母粉开了太久快失效了所以放得比较多);
  • 1-2克盐;
  • 软化的黄油约10克(我切多了点,不过对味道大概没影响,只是肥了点)。

内馅:

  • cream cheese约120克(不小心切多了,100克出头可能就够了);
  • 5-10克糖(可以先加一点调匀尝尝酸甜度,再根据口味添加);
  • 各种提前烘过的果仁,搅碎点备用(不要太多,40克左右?)。

做法:

面粉、全麦粉、糖、酵母、盐(据说盐该后放)混合均匀后,加入一个鸡蛋和稍微温一下的牛奶……接下来通常的说法是“搅拌成面絮状,然后下手揉成团,面团松弛15分钟后揉光滑或者至延展阶段blahblah再揉进黄油blahblah至出手套膜”。

但我很快意识到面团实在太黏湿,只能用硅胶刮刀吃力地各种翻铲着撕扯……

面对难题,我毫不犹豫地妥协了:随便整,最后尽力揉光滑了能到啥地步就到啥地步吧~

用硅胶铲吃力地翻了几下发现铲子都快粘住拔不出来了以后,我果断抛开面团让它rest了15分钟,回来后发现好撕扯了一点。但面盆里实在太黏糊依然不好翻揉,于是我开始大量往案板上撒粉、往手上、面团上拍粉,把面团扯到案板上干活了。

但是面团还是太湿,每揉一下就要重新拍个粉,基本没法搓揉,我索性就不等什么厚膜啊延展的,直接把黄油加进面团了。

加了黄油以后,面团立刻光溜了不少,总算不至于每一下都会糊住案板和手了!

这下终于可以开始进行摔打式揉面了~不得不说这个过程还挺解压的,但是连甩带摔了10来分钟后,面团虽然柔软光滑了不少,撑出来的“膜”却着实离“薄”还有些距离,而我已经失去了耐心,暗自盘算着买个厨师机摆哪的问题了。

又摔了几分钟以后我决定,管它薄膜厚膜,发酵好就是好面包!就这么着吧!

于是拍点油盖上面团开始发酵。

这个地方我(可能)犯了一个错误,就是如果要让果仁在面包里均匀分布,可能需要发酵前揉面时就把切得尽量碎的果仁揉进去,并且不能放太多果仁,否则面团会到处支棱角;但我不仅准备了太多未切足够碎的果仁,也没有在发酵前就把果仁均匀混入面团。

在面团发酵期间,我把奶油奶酪和糖搅拌成了光滑的软糊糊备用。

等面团发酵好取出后拌入果仁时,我才决定要把果仁和面团均匀揉到一起,然后把奶酪馅包进去。

但此时我才发现果仁实在太多也太大块了,现在也很难和面团很好的融合起来,只好硬着头皮把这个到处支棱的大面团尽量揉圆压扁分成4个到处支棱的小面团,然后把剩下的果仁和奶酪馅拌在一起。

让小面团们又松弛了15分钟后,我尝试着擀开小面团们然后用各种方法包进奶油馅,比如擀成牛舌状、把奶酪馅平铺在上面后卷起来捏紧边缘,或者擀成圆形或方形直接放一坨奶酪馅上去后捏成三角形或椭圆形……

但是总之就是很难包紧、封不住口:因为擀薄的(且延展性还不够的)面皮被嵌在其中的果仁顶出各种洞,而奶酪馅又太多,捏边缘时各种挤出渗漏。

然而我本着“第一次做嘛,差不多就行”的佛系心态,漏了就从别处揪点面过来捏捏,还是把四个形状各异的面包捏出来了,开心!

这一激动,我就又往前跳了一步,在二次发酵之前就往面包顶上撒了装饰用的面粉,并且拿个刀片割了花纹 —— 这些本应该是在二次发酵结束后、即将开烤前才做的最后一步 —— 因此当约45分钟后面包胚二次发起来时,我提前撒在表面的干面粉有部分已经被面胚吸收了,而割的花纹也有些变形了。

3.5L空气炸锅一次只能摆下两个面包胚,所以在烤前两个的时候只好把后两个面包胚放冰箱冷藏以防过度发酵。

烤的时间有点出乎我意料的短:空气炸锅预热到180度后,放在架起的锡纸上,正面烤10-12分钟,反面再烤5分钟左右就足够了。

烤的过程中有两个没包严的面包果然露馅了,不过最后出炉时我还是挺开心的~麦香扑鼻,而且面上硬硬脆脆的,掰开里面很软。

看相不细究的话,还真有那味儿了有木有~

*************** 布朗尼分隔线 ***************

话说我昨天还做了一次相当fudgy的核桃仁brownie,深受爹妈赞赏和喜爱。

前几次做brownie干粉加得比较多,烤的也久了点,有点像偏干的蛋糕,所以这次做了轻微的调整(guide line大概就是让油脂更多粉料更少,烤短点时间 —— 不想多放油就多放点巧克力,因为巧克力它基本就是油……)。

具体用量(下次可以考虑scale up,下面这个配料可以烤出约2.5cm厚,直径7英寸的brownie;昨天烤的,今天就吃完了):

  • 约52克巧克力(这次用了家里剩下的64%和55%的巧克力各一部分);
  • 约60克出头黄油(或无味植物油);
  • 约40克糖;
  • 一个鸡蛋(常温);
  • 约40克面粉;
  • 一大汤匙可可粉(我的是含糖的,所以另加40克白糖足够甜了);
  • 一点(约1/2 tsp)速溶咖啡粉;
  • 一小撮盐;
  • 40-50克预先烘烤过的核桃仁,切碎(核桃仁很关键,否则光fudge太甜腻)。

做法还是很通常的隔水加热黄油和巧克力,调匀后加入白糖搅拌至融化无颗粒,再加入鸡蛋搅匀,然后筛入混合好的干粉,搅成光滑、略有流动性的糊糊,拌入核桃仁后,倒进垫了油纸的7寸深盘里。

空气炸锅预热到180度后,烤10-12分钟就够了。不放心的话,插个筷子进去,基本没有带出湿的粘黏就好了。

成品:

真的很好吃……简单易做,强烈推荐。

绿豆糕

想做点相对清淡的中式点心,(唯一)第一个想到的就是绿豆糕。

因为以前做月饼时已经有过炒绿豆沙的(痛苦)经验,所以感觉最困难的部分已经有底了,还是比较有把握的。

从b站看了一圈,发现绿豆糕的配方比例和处理绿豆沙的方式五花八门,但是核心都差不离,最重要的是无论蒸熟煮熟绿豆、水一定不要放太多,否则之后炒豆沙会炒出麒麟臂。

我对绿豆的处理主要参考的小高姐的绿豆糕做法,但b站把她的绿豆糕视频强行链接到别处,所以就不贴了;调味造型等等参考了杰儿美食老爸的食光的,最后做了4种口味:原味的,蔓越莓的,红豆沙夹心馅的和可可粉味的。

我的大致配方:

  • 去皮绿豆250克;
  • 黄油(或无味玉米油)约65克;
  • 蜂蜜可能50克左右?(我就把一瓶快吃完的蜂蜜的底掏了一下没称重)
  • 一点牛奶(因为后来觉得炒得有点太干了,不够油润就看着加的);
  • 一些红豆沙;
  • 一些蔓越莓;
  • 一些可可粉。

最后我做了4个可可味的,4个红豆沙馅的,3个原味的和4个蔓越莓味的绿豆糕。原味的约46-48克一个,其它花色的约43-45克。这种奇怪的克重是因为想每种口味尽量多做几块,但我用的是63克的月饼模,单块份量太小会不好填压,所以折中搞个不轻不重的。

步骤:

把去皮绿豆(据说不去皮也可以,但是需要有搅拌机后期搅得够细)漂洗干净后隔夜泡发(如果用带皮绿豆,一定要冷藏以免泡出绿豆芽),然后捞出来上锅蒸30-40分钟至可轻易碾成粉状,然后用搅拌器之类搅成绿豆沙paste(或用破壁机加一些液体——否则打不动——打成细腻糊糊,但是一旦加了水就要花更多时间炒干)。

然后如果豆沙够干,就可以直接在锅里化开黄油或倒入玉米油后,把绿豆沙倒进去开炒至完全和油混合成团即可。放凉些后加入蜂蜜(或在炒的过程中加入麦芽糖)混合均匀,然后分出约1/4,加入可可粉搅拌均匀,分别放凉备用(需盖盖子以免风干发硬)。

最后就是按需要把绿豆沙分成小坨揉圆,分别包馅或加入蔓越莓等等,然后用月饼模压花。压好后冷藏,第二天口感更佳(都这么说,我也不知道为啥)。

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为了避免用电饭煲或水煮之类会让绿豆沙水分过多以致之后炒干费时,我特意把绿豆铺在蒸笼布上蒸熟。

然而人算不如天算,由于蒸格位置太低而水又不能放太少,水开后迅速扑起来浸透了蒸笼布甚至泡着绿豆们一路翻滚到它们熟透……最后我得到了一锅非常湿润水灵的绿豆糊,索性就放进破壁机打成泥了。

由于绿豆泥太湿,我决定先把这摊绿豆泥的水分尽量炒干再加入黄油。结果不知道是因为矫枉过正炒得太干了、黄油又加得不够,还是买到的假黄油太不给力,总之加完黄油吭哧吭哧又炒了五分钟后,感觉绿豆沙粉粉的不怎么油润,于是我又倒了点牛奶进去弥补…… 最后因为觉得已经炒满了一年的运动量了,虽然觉得好像并没有什么变化,我还是决定就这样吧!咱不想炒了!

接下来是放至温热加蜂蜜搅匀,然后放凉……

这次的一个教训是,如果想要绿豆糕尽量保持天然的清香,就尽量不要用味道强烈的油或蜂蜜。我用的假黄油有比较重的香精味,蜂蜜又有花香,虽然后者本身是我很喜欢的味道,但和假黄油、绿豆混合后,最后的成品也带着一种怪怪的香气@_@

爹妈都不怎么喜欢这个香气,我只能心碎地自己解决大半绿豆糕……

看看这些美丽的绿豆糕!竟然没人捧场!

请忽略下图中绿豆糕有部分奇怪的凹陷,主要是份量相对模具太小,不太好填满;而且可能是绿豆沙炒得有点干了,填压的时候有点容易裂,所以不敢用力压实。

这次的绿豆糕甜度其实还不错,淡淡的清甜。

最后几种口味中,出乎我意料的是可可味的我竟然觉得最好吃,冷藏后尤其:冰凉清爽有种冰淇淋的感觉,而且可可粉的味道也略中和了那个有点突兀的香气,非常轻微的苦味和绿豆糕的甜味也搭配得很好;而蔓越莓的反而没有我预料的好吃 —— 本以为蔓越莓sharp的酸甜和绿豆糕那种muted的清淡可能会搭配得不错,结果发现这两个口味好像不太搭,蔓越莓的口感似乎也不太适合冷藏。原味的绿豆糕冷藏后真的挺像小时候咬到绿豆冰棒底部的味道的,除了那个香气……红豆沙的暂时还没尝,因为本来是做给麻麻的,印象里她对红豆沙比较有爱,没想到她被香气劝退了(泪)。

不管咋说,这次也算成功大半了~ 下次我用玉米油和香气淡一点的蜂蜜试试,希望能做出麻麻愿意吃的绿豆糕。

Romano cheese scones & 南瓜糯米糕

上次去超市,没买到想要的cream cheese和cheddar甚至parmesan这类我习惯用的大众cheese,贼不甘心之下买了一块Romano cheese回来。

说实话我对这个cheese的味道一无所知,不过觉得挺眼熟的以前在米国也常见,而且硬硬的,觉得总能grate一下随便掺和做点啥吧。回来一查,说有时可以和parmesan替换了用,更加放心不少。

今天又想烤咸味的biscuit或者scone了。记得上次做奶酪biscuit因为没cheddar而用的mozzarella cheese,结果基本吃不出奶酪味,这次用Romano cheese应该会提味些?

保险起见,我还是搜了一下用Romano cheese baking的recipe,发现挺少的……这个cheese好像主要是用来做菜的@@

不过正好看到一个King Arther面粉自己的recipe,评价还不错,看了一下是标准的scone配方,除了撒胡椒和用Romano cheese外没啥特异处,就参考着配合手头有的材料做了。

原配方在此:

Cacio e Pepe (Cheese and Pepper) Scones

我本来不知道为什么要放黑胡椒,等拆开Romano cheese才发现这个cheese气味挺重的,而且比Parmesan更浓厚、更捂久了熏人的感觉。所以我不仅放了黑胡椒粉,还大量挥洒了葱姜蒜粉,试图用herb辛香中和一下那种闷闷的奶酪臭。感觉如果有新鲜小葱、洋葱或香菜啊欧芹之类剁碎了拌一下应该也不错。

我的配方(应该不用太精准):

  • 约180克(中筋)面粉;
  • 约70克黄油;
  • 3-4g泡打粉(大概1/2 tbsp,因为手抖撒了,最后放了5克,似乎也影响不大吃不出来);
  • 约12克白糖;
  • 一点点(大概1/4-1/2 tsp)盐(因为奶酪本身咸,所以不用放太多);
  • 一些黑胡椒粉;
  • 一些葱姜蒜粉;
  • 约80克grated Romano cheese;
  • 两个小鸡蛋(按比例大概一个大鸡蛋就够了。我用两个蛋液体较多,就少放了牛奶,并且留了一点蛋液刷scone表面);
  • 牛奶适量(按和面干稀程度调整,我放的蛋液较多,牛奶可能就倒了3-40克);

做法:

一般第一步是用微软化的黄油和干粉类混合物搓成细砂状,但我买的假黄油压根软化不了,索性切小片冷冻了拿出来掰碎后和面粉、糖、盐、泡打粉、胡椒粉及葱姜蒜粉的混合物一起放搅拌机(就那种切蒜末的)里搅碎成细砂状,即使还有一些小米粒黄油也没关系。

然后加入grated cheese混合均匀,再拌入蛋液和牛奶,稍稍用刮刀之类揉压混合成团即可,我今天混合出来的是非常粘的面团。接下来做scone的话,可轻微按压折叠整形后切块(2.5cm左右),做biscuit则可以直接用冰淇淋勺之类舀成一坨坨的放油纸上。(我用塑料切刀翻压了几下,实在懒得整形什么的,就随手连切带舀带撕扯地分成5小4大共9托坨烤的,最后出乎意料看着形状还挺正常的。)

进炸锅前坨坨们表面刷上蛋液。

空气炸锅预热到200c,放进去正面烤10-12分钟至金黄上色,再翻过来烤5-7分钟。各个空气炸锅加热和温度稳定性不同,需要自己轻微调整。

据上面链接的说明,烤之前最好把分切好的面团(不用盖着)放进冰箱冻半小时,一方面rest面团让质地更松软之后也能发更高,另一方面冷冻fat后烤出来口感会更酥松;而如果有做多了的面团,也可以直接包好冷冻,一个月内都可以用~

我今天用的空气炸锅较小,所以分两批烤的;前一批5个烤的时候后一批的4个就放进冷冻层,大概冻了20分钟,最后烤出来好像确实后一批高度更高(虽然它们本来也更大坨)。

总之今天烤的效果挺好,出炉时非常香,而且表面金黄酥脆,掰开很moist,我觉得挺成功的~

昨天特意买了粘米粉想和糯米粉混合做小时候吃的红糖蒸米糕,结果过筛了一半我就手酸了,筛出来的那一半米粉还因为米糕在模子里压得太实、蒸的时候又被滴水糊了,着实不太好吃。

剩下的一半米粉没地方用,正好家里有南瓜,索性就蒸了个压成泥加糖,和这些粉一起搅成糊做南瓜糕。然而南瓜太多,蒸出来又太水汪汪,调出的面糊即使又加了一堆粉也超级稀,我本来幻想的用月饼模压是指望不上了,只好倒进小硅胶模里蒸了15分钟。

最后虽然味道还行,但是极其黏糊,没法脱模。直到冷藏一天后,我才终于勉强地把它们从模具里磕磕绊绊撕出来。

呃,远看还是可以的嘛!

明天要做绿豆糕哼哼哼,新买的美貌月饼模具必须用起来!