紫薯奶酪夹心面包

以前看recipe的时候总觉得随处可见配方里有紫薯,但我一次也没吃过紫薯。

昨天买菜凑单时灵机一动,买了几个紫薯回来。

看着圆圆胖胖的紫薯,有种一薯在手,天下我有的感觉~ 

意外的是在b站查找紫薯相关视频,发现并没有记忆中那么多美味花样点心,很多都是紫薯粉调的或者用芋泥做的……最后决定还是就朴实一点,大致按以前的配方做个面包,然后搞个紫薯泥馅填进去算了。

看了一堆紫薯面包,吐司、花环、欧包……老实说感觉都大同小异,依然着落在两点上:一是面要揉好,二是紫薯泥馅要做好。然后无非是面擀平了把紫薯泥平铺糊上去折叠或卷起,还是分小剂子搓圆把馅包进去的区别。

考虑到家里那个空间又小又没有上下火和均匀温控的蒸烤箱,以及对于“手套膜”的严格要求,我感觉还是就搓成小面包敞开烤毕竟保险。

就在我即将再次从了之前做过n次的梭形面包时,突然看到这个视频:

【樱花造型的紫薯面包,中筋面粉水合法,不需要长时间揉面,无糖无油,依然可以保持三天的柔软】 

顿时豁然开朗 —— 咱也可以做个fancy的花花造型呀!就它了!

于是……成品如下:

虽然和原版似乎有着千丝万缕的……差别,但是都不是大问题,下面说明一下差异的原因。

首先是我的配方,面包皮里紫薯泥的含量远低于这个视频里up的用量(她用了150g紫薯和面),所以面包本身紫色就较淡,撕开后里面是很浅的粉紫偏粉红色(好像是紫薯里含花青素,遇酸会变红,遇碱变蓝;大概发酵后面团里大致是酸性环境吧。);另外我的紫薯馅也不到这位up的1/2,因为是想先搞一个紫薯试试手,还加了奶酪馅,而且也没打算follow她的recipe。当然颜色差异更主要的是我因为剩了点蛋液不想浪费,最后表面刷了蛋液、没刷牛奶和撒粉、也没盖什么东西,烤上色了。此外家里也没有芝麻了,所以没做花心…….总之就都是很好变动的细节有木有~

具体今天的配方:

  • 约110g 中筋面粉
  • 约125g全麦粉
  • 约15g谷朊粉(用来增加筋性)
  • 约3g酵母粉
  • 25g白糖(面包皮没有明显甜味,感觉正好)
  • 约2g盐
  • 约175-180g牛奶
  • 约30g室温软化的黄油(大概放了25g和面,5g用于调紫薯馅——也可用牛奶或淡奶油调)
  • 一个小鸡蛋
  • 约225g的紫薯(大概150g用来做馅,75g左右用来和面添加颜色)
  • 约36g奶油奶酪(这个很随机,因为家里正好剩这么多;另需少许细砂糖调至酸甜口味)
  • 一点蜂蜜(用于调紫薯馅:因为买的紫薯不太甜,家里又没白糖了……)

做法:

先整紫薯(因为需要冷却后的紫薯泥和面 —— 我今天和完面才想起来要掺入紫薯泥再揉均匀,那叫一个费劲):

紫薯洗净去皮切片蒸15-20分钟至筷子可轻易戳透(我今天蒸了15分钟,感觉还有点干,或许之后可以再多蒸几分钟),然后碾成泥。我取了75g左右冷却后的紫薯泥和面(想颜色更紫的可以多搞点),剩下150克加了点蜂蜜和5g左右黄油调和使得质地更smooth。

因为怕紫薯馅太甜且口味单一,想到家里正好剩了点cream cheese,就也放室温软化后加了点糖调至酸中略带甜。然

后把紫薯泥和奶酪夹心都放冰箱冷藏(或冷冻?)。

和面用的传说中的水合法,即先将酵母黄油之外的液体和面粉等混合静置一阵以令面筋自动产生,减少揉面需要的时间精力。

此外,因为谷朊粉也需要先充分吸水(从这里看到的),所以我的具体做法是先把谷朊粉搅入(冰)牛奶(也可以把鸡蛋打匀混进去)等几分钟,同时把面粉、全麦粉、糖、盐(以及紫薯泥也可以现在混进去了)在大盆里混合均匀,然后把蛋液牛奶(with 谷朊粉)一点点至全部倒进粉中,边倒边搅拌,至最后成为无干粉基本均匀的黏面团(如果不是特别湿黏,愿意的话可以带个买披萨送的塑料手套用knuckle在盆里揉一阵面,在没有糊一手面风险的情况下,揉匀面团还挺解压的),盖盖子放冰箱冷藏一小时以上。

然后拿出来四周逐边提起拉扯折叠一下,据说撕一小块撑开应该已经能出粗膜什么的(不幸我从来没成功过,可能谷朊粉放少了),然后把酵母和一咪咪糖与液体调成糊糊(我都等到发泡),(戴手套)揉搓进面团里揉匀。

接下来再盖上放回冰箱冷藏半小时(我不清楚是不是必要),然后再(戴手套)把软化得一塌糊涂的黄油揉搓进面团里至基本光滑,还可以摔打一阵面团,造成(即使不出手套膜但依然)很专业的假象,接着就可以再次盖上在室温或冷藏发酵了。

迄今为止我还从未check过自己是否整出手套膜了,一方面是怕折腾如此久后还是没有手套膜心灵受到伤害,另一方面反正现在烤出来面包一次比一次肥软,手套膜似乎也不是必要的。

此外这两次我都冰箱冷藏发酵的。但是即使冷藏,5、6个小时之后拿出来面团也都已经发得肥肥胖胖两倍大了,所以估计以后(夏天)用室温发酵可能半小时四十分钟top就差不多了。

这次咱特别专业的是还吧馅料都搓球称重预先分好啦~ 馅料在冰箱稍冻硬点后拿出,紫薯泥球一个约25g,奶酪球约6g,然后把两个组合一下,一个馅大概31g,再拿回冰箱放着。

面团发酵好后拿出来按压排气,分成6份,一个约101g(因为我馅料少所以没有多分几份,以至于最后烤出来花巨大一朵……)。

逐个整形搓圆成胖球后盖住松弛一下,然后压扁擀圆,包入馅料收口后再搓圆成球。接着就是造型关键了:包了馅的球逐个压扁成小圆饼状,然后用刮刀将圆周五等分切开成五个小扇形,花心部分要留出来一个小圆形不切断(每一刀不要切得太深太靠近圆心,尽量留出大一点的圆形花心部分,否则花瓣之间会分不开,容易粘连),然后将每个扇形的扇尾处两角向中间捏拢成花瓣尖尖。

造型完后尽量把花花摊开二发。

进一步美化可以用刀在每个花瓣靠近尖尖处划几刀更精致点,上面那个原视频的up还在入烤箱前分别在花上刷牛奶或撒了粉,并在花心处都刷了牛奶后沾上黑、白芝麻,非常漂亮。可惜我因为原料或偷懒等种种原因只在二发完成后进烤箱前刷了之前剩余的蛋液,所以最后烤出来完全看不出面包是紫色。

烤箱预热160度,一开始设置烤30分钟。我一共做了6朵花,一盘只能放下三朵,于是干脆两盘上下一炉烤了。到中途16分钟左右时我发现下面一层的内侧已经几乎焦黄了,赶紧把两盘都抽出来转方向并且上下调换,试图手动平衡温度;同时把温度重新调到150度烤了11分钟左右,总共大概27、8分钟,出炉时感觉面上已经上色过度,且显得有点干了。

所以下次烤的话,大概小烤箱设置150度25分钟就差不多了,出炉后最好趁热立刻刷牛奶或黄油保湿。

即使有种种不足,撕开面包时还是很满意的,真的非常肥软不像以前做的那么dense了。

刚才本来只想撕个花瓣尝一口,结果感觉很好吃忍不住又撕了个花瓣……紫薯馅真的挺美味,绵密香甜,搭配酸甜的奶酪馅更是神来一笔~太想给自己点赞了!

再次巧克力奶酪核桃包& Biscotti

这两天又烤了巧克力奶酪核桃夹心面包和多年不见的biscotti。这次用松下小蒸烤箱烤的,发现以前用不同烤具的配方有可斟酌调整之处,记录一下。

首先是巧克力(其实是星*克可可粉)面包,基本按这篇里的做的。

不同之处是少量(非出于本意的)材料调整(110克面粉+90克全麦粉、手抖不慎放了近40克可可粉于是就没再加咖啡粉、没有牛奶所以用维他奶代替、用较少白砂糖代替红糖……),以及尝试冰箱冷藏过夜发酵——然后完全失败了。

面包部分:

  • 200克面粉(包括约110克中筋面粉和90克左右全麦粉);
  • 约2克酵母粉;
  • 约35克可可粉;
  • 160克左右维他奶;
  • 约10克白糖(感觉下次可多放一点,15克吧);
  • 约1克盐;
  • 20克出头黄油;
  • (optional)一点点鸡蛋液刷表皮用,让面包皮更软亮。

夹心馅:

  • 少量果仁搅碎;
  • 约110克奶油奶酪(实在太多了,下次估计最多75-80克就够了);
  • 一些细砂糖(根据口味调整)。

具体来说我似乎是把所有材料(黄油稍晚放的,但也没晚多少)一股脑拌了后先室温发酵了半小时再冰箱发酵了超过12小时。然而从冰箱里拿出后发现完全没发起来,不知道是因为加了黄油的面团不适合冷藏发酵呢还是面团太稀(因为没量液体看着倒的)还是啥子。总之我只好又把面团回温后30度发酵了45分钟,可能也就1.5倍大?然后再排气整型包馅二发烤的。

因为这次一个面包胚有之前两倍多而且从空气炸锅换成了蒸烤箱,所以也有点拿不准烤的温度和时间。最后是190度烤了大概20分钟出头,还怕里面不熟于是就着烤箱的温度焖了几分钟@_@

(此处不禁要再次吐槽松下,一两千的蒸烤箱,温度调节只能10度一调,还比不上不到两百的空气炸锅。要不是赶上大力度打折被迷惑了谁会想买它?)

Anyway,出来感觉面包还挺好,但掰开发现里面的奶酪馅都半干了,不知道是之前搅打得不够顺滑还是烤过头了(我怀疑是后者,因为包的馅实在太多,外层面包皮太薄了——下次再做这面包,奶酪馅要减1/3)。

撒粉撒得超不均匀的面包出炉照:

今天还烤了想念已久的cheese biscotti。

配方大致按这里的第二个,但我没有那么多parmesan cheese,于是grate了约1/4 cup的Romano cheese+ 1/4 cup淘宝上的parmesan powder。又因为怕cheese多会咸,我特意只放了1/4 tsp盐,而糖则放了近1/4 cup,最后出来的甜咸口感balance基本可接受。另外因为家里鸡蛋太小,我放了两个,最后出来面团偏稀,于是又看着加了约1/8cup面粉。此外还因为难以启齿(就是太瞎)的原因,本来想加点淀粉降低筋性增添酥脆感的我不慎错放了一点糯米粉……最后面团还是整体偏湿了,外加温度问题(之后详述),最终饼干中心感觉非常cakey,但感觉可能还挺适合老人吃,不会太硬……

以下是我认为下次可用的较合适的配方:

Parmesan Black Pepper Biscotti (约1 dozen
-1 cup flour
-3/4 tsp baking powder
-1/8 cup sugar (可选,epicurious类似配方完全不放糖)
-1/4 cup (1/2 stick) butter (约110克,稍少点也无碍)
-1/4-1/2 tsp salt
-1/2 tsp pepper
-1 big egg
-1/2 cup 或更多 finely grated Parmesan cheese (Parmigiano-Reggiano)

b站上看到biscotti的视频基本都是直接融化黄油和其它东西一起各种搅搅完事。但是出于情怀,我还是严格遵循了之前的方法,即先用mixer打发室温软化的黄油+糖,然后筛入其它干粉类混合物和cheese粉,搅拌后在烤盘的油纸上塑成(扁宽的趴趴)长条(约2cm高的长方形),然后进烤箱。

(p.s. 看到epicurious的做法是类似biscuit的做法,黄油切小块和粉类搓成细沙状后加入鸡蛋,这个做法比用mixer打省事还少洗点东西。)

原方法是350F(175C)烤约30分钟后取出冷却切片再加烤15分钟。但这个简陋蒸烤箱只能170C或180C。我犹豫地从了180……发现是个错误:不到20分钟,面胚靠近烤箱门的一侧已经金黄了,但整体还颇软。到将近30分钟取出时,面胚一侧颜色已经相当漂亮,另一侧还比较浅—— 小且没有加热管的烤箱的通病,加热不均,已然无力吐槽。

总之一遍烤完晾得差不多后切片,我切的约1.7-1.8cm的厚片,发现又是个错误:因为要烤熟(硬)饼干芯,表皮就焦黄了。总之我先160C烤了8分钟,又翻面150c烤了快15分钟才勉强把芯子烤透。

下次再做的话,对于这样偏湿的面团,第一次烤可能要160-170c烤30分钟,然后切片不要太厚,用150~160c烤第二遍,一面10分钟,另一面5-10分钟视情况而定。

(P.s. 经二次尝试,170度30分钟后表皮已然微金黄,但按压感觉芯子里仍然偏软,切1.5cm片后150度烤了40分钟仍然没烤透,只好全部掰开又140度烤了10分钟,感觉效率不是一般的低。

下次试试先160度烤40分钟或至按压感觉芯子基本无弹性了,然后取出切薄点的片150度正反各烤15分钟左右吧。)

这次出来成品也还能看,味道很香但没有我记忆中的那么香,也许是没有足够parmesan cheese?但还是很好吃!

空气炸锅版全麦果仁奶酪夹心欧包和fudgy brownie

下午本来泡了黑米打算晚上再来蒸点黑米馒头之类的,但是又总觉得搞点啥新鲜的才好。

搜了一圈之后,只看到b站上有种黑米奶酪馅面包有点意思,是把黑米泡发好蒸熟后用炼乳调味,同时也把cream cheese软化加糖调匀,面包揉好后用奶油奶酪和黑米两层叠加做馅。

但是视频很少,配方不清楚,而且大多是用现成的切片面包夹心做黑米奶酪三明治的。

我找来找去突然意识到反正不就是个夹心面包吗?整个软欧包把黑米和奶酪当馅一包不就完了~

于是研究了几个做欧包的视频,用料参差不齐。我总结了一下,决定大致用面粉和液体重量约3:2或放更多液体,面粉比糖约15-20:1,面粉比酵母约100:1(或多放点酵母),面粉比(黄)油约20:1来,外加一撮盐来。

后来看到有人说盐要基本揉好加酵母的面团后再放,避免直接和酵母放一起。但我做的时候没顾上,好像也没影响发酵。此外有时看到先放油,有时看到后放油的,我也没搞清楚什么区别……总之就按印象里最常见的方法和面了。

等发酵的时候,突然觉得甜的黑米和甜的奶酪夹心会不会有点腻?并且蒸黑米加炼乳等放凉好花时间啊,不如就把黑米丢开,搞个果仁奶酪面包好了~

综合家里这个空气炸锅(3.5L)的容量,外加手抖/心算错误等因素(-__-b),我的最后配方如下(面团偏湿不太好揉,但湿面团烤出的效果很好):

面包皮:

  • 约135克中筋面粉;
  • 约65克全麦面粉;
  • 约128克牛奶(因为忘了鸡蛋也算液体,下次大概放105克就差不多了);
  • 一个小鸡蛋(约50来克);
  • 约12克糖;
  • 约3克酵母粉(我怕酵母粉开了太久快失效了所以放得比较多);
  • 1-2克盐;
  • 软化的黄油约10克(我切多了点,不过对味道大概没影响,只是肥了点)。

内馅:

  • cream cheese约120克(不小心切多了,100克出头可能就够了);
  • 5-10克糖(可以先加一点调匀尝尝酸甜度,再根据口味添加);
  • 各种提前烘过的果仁,搅碎点备用(不要太多,40克左右?)。

做法:

面粉、全麦粉、糖、酵母、盐(据说盐该后放)混合均匀后,加入一个鸡蛋和稍微温一下的牛奶……接下来通常的说法是“搅拌成面絮状,然后下手揉成团,面团松弛15分钟后揉光滑或者至延展阶段blahblah再揉进黄油blahblah至出手套膜”。

但我很快意识到面团实在太黏湿,只能用硅胶刮刀吃力地各种翻铲着撕扯……

面对难题,我毫不犹豫地妥协了:随便整,最后尽力揉光滑了能到啥地步就到啥地步吧~

用硅胶铲吃力地翻了几下发现铲子都快粘住拔不出来了以后,我果断抛开面团让它rest了15分钟,回来后发现好撕扯了一点。但面盆里实在太黏糊依然不好翻揉,于是我开始大量往案板上撒粉、往手上、面团上拍粉,把面团扯到案板上干活了。

但是面团还是太湿,每揉一下就要重新拍个粉,基本没法搓揉,我索性就不等什么厚膜啊延展的,直接把黄油加进面团了。

加了黄油以后,面团立刻光溜了不少,总算不至于每一下都会糊住案板和手了!

这下终于可以开始进行摔打式揉面了~不得不说这个过程还挺解压的,但是连甩带摔了10来分钟后,面团虽然柔软光滑了不少,撑出来的“膜”却着实离“薄”还有些距离,而我已经失去了耐心,暗自盘算着买个厨师机摆哪的问题了。

又摔了几分钟以后我决定,管它薄膜厚膜,发酵好就是好面包!就这么着吧!

于是拍点油盖上面团开始发酵。

这个地方我(可能)犯了一个错误,就是如果要让果仁在面包里均匀分布,可能需要发酵前揉面时就把切得尽量碎的果仁揉进去,并且不能放太多果仁,否则面团会到处支棱角;但我不仅准备了太多未切足够碎的果仁,也没有在发酵前就把果仁均匀混入面团。

在面团发酵期间,我把奶油奶酪和糖搅拌成了光滑的软糊糊备用。

等面团发酵好取出后拌入果仁时,我才决定要把果仁和面团均匀揉到一起,然后把奶酪馅包进去。

但此时我才发现果仁实在太多也太大块了,现在也很难和面团很好的融合起来,只好硬着头皮把这个到处支棱的大面团尽量揉圆压扁分成4个到处支棱的小面团,然后把剩下的果仁和奶酪馅拌在一起。

让小面团们又松弛了15分钟后,我尝试着擀开小面团们然后用各种方法包进奶油馅,比如擀成牛舌状、把奶酪馅平铺在上面后卷起来捏紧边缘,或者擀成圆形或方形直接放一坨奶酪馅上去后捏成三角形或椭圆形……

但是总之就是很难包紧、封不住口:因为擀薄的(且延展性还不够的)面皮被嵌在其中的果仁顶出各种洞,而奶酪馅又太多,捏边缘时各种挤出渗漏。

然而我本着“第一次做嘛,差不多就行”的佛系心态,漏了就从别处揪点面过来捏捏,还是把四个形状各异的面包捏出来了,开心!

这一激动,我就又往前跳了一步,在二次发酵之前就往面包顶上撒了装饰用的面粉,并且拿个刀片割了花纹 —— 这些本应该是在二次发酵结束后、即将开烤前才做的最后一步 —— 因此当约45分钟后面包胚二次发起来时,我提前撒在表面的干面粉有部分已经被面胚吸收了,而割的花纹也有些变形了。

3.5L空气炸锅一次只能摆下两个面包胚,所以在烤前两个的时候只好把后两个面包胚放冰箱冷藏以防过度发酵。

烤的时间有点出乎我意料的短:空气炸锅预热到180度后,放在架起的锡纸上,正面烤10-12分钟,反面再烤5分钟左右就足够了。

烤的过程中有两个没包严的面包果然露馅了,不过最后出炉时我还是挺开心的~麦香扑鼻,而且面上硬硬脆脆的,掰开里面很软。

看相不细究的话,还真有那味儿了有木有~

*************** 布朗尼分隔线 ***************

话说我昨天还做了一次相当fudgy的核桃仁brownie,深受爹妈赞赏和喜爱。

前几次做brownie干粉加得比较多,烤的也久了点,有点像偏干的蛋糕,所以这次做了轻微的调整(guide line大概就是让油脂更多粉料更少,烤短点时间 —— 不想多放油就多放点巧克力,因为巧克力它基本就是油……)。

具体用量(下次可以考虑scale up,下面这个配料可以烤出约2.5cm厚,直径7英寸的brownie;昨天烤的,今天就吃完了):

  • 约52克巧克力(这次用了家里剩下的64%和55%的巧克力各一部分);
  • 约60克出头黄油(或无味植物油);
  • 约40克糖;
  • 一个鸡蛋(常温);
  • 约40克面粉;
  • 一大汤匙可可粉(我的是含糖的,所以另加40克白糖足够甜了);
  • 一点(约1/2 tsp)速溶咖啡粉;
  • 一小撮盐;
  • 40-50克预先烘烤过的核桃仁,切碎(核桃仁很关键,否则光fudge太甜腻)。

做法还是很通常的隔水加热黄油和巧克力,调匀后加入白糖搅拌至融化无颗粒,再加入鸡蛋搅匀,然后筛入混合好的干粉,搅成光滑、略有流动性的糊糊,拌入核桃仁后,倒进垫了油纸的7寸深盘里。

空气炸锅预热到180度后,烤10-12分钟就够了。不放心的话,插个筷子进去,基本没有带出湿的粘黏就好了。

成品:

真的很好吃……简单易做,强烈推荐。