芝士(不多)鸡肉包

前阵子其实做了挺多东西的,但是实在没时间记录。

除了三不知做点晚餐外,早餐基本都是自己做的面点,比如蒸紫薯(米)发糕,蒸黑芝麻(米)发糕、蒸奶酪蔓越莓(米)发糕……

主要是因为我抵不住(不知从何而来的)诱惑,买了一包粘米粉,必须得尽快用啊不然长虫(不要问我怎么知道的)。于是所有的(面)发糕都变成了混入部分(1/3以上)粘米粉的米发糕,整体口感变得细滑但松散很多。

做法都差不多,和面初期加入紫薯泥/芝麻糊粉或者(和完面最后一秒突然想起冰箱里快过期的山姆买的草莓味儿童奶酪于是拿出来)搅碎将奶酪碎拌入混合好的面糊,当然还有酵母、糖、油、蛋,牛奶(,以及开了封必须使劲赶紧用的炼乳)之类,调成不要太稀的面糊,然后装进在米国时喜欢的、为了情怀特意从tb买的没想到是瑕疵品Corningware blue corn flower烤具,发酵一次后即可盖上盖子放进蒸烤箱蒸约30分钟。

前天去朋友家吃饭还特意一早起来做了个紫薯蒸(米)蛋糕,纯用打蛋白蓬发的那种,然后因为赶着出门提前关火而彻底塌陷回缩了。因为味道还不错,我终究还是腆着脸带着一堆如同缩皱核桃的小蛋糕去朋友家了……

Anyway,今天的重点是芝士鸡肉包!

灵感是这个:

【没有拒绝芝士的理由!如果有,就再加一层!】

配方:

  • 约190g中筋粉+50g全麦面粉+20g谷朊粉
  • 20g奶粉
  • 约80g牛奶
  • 约90g水
  • 约3g酵母粉
  • 25g糖
  • 3g盐
  • 25g黄油
  • 约180g熟鸡胸肉(山姆买的成品烤鸡胸肉)。
  • 一些mozzarella cheese碎
  • 沙拉酱、蕃茄酱、黑胡椒调味用
  • 一点蛋液
  • 一点parmesan最后装饰和轻微调味

我做的步骤是先用牛奶泡谷朊粉让其充分吸水(老实说我试了很多次了,没一次这个谷朊粉起到增加筋性的作用,感觉比不用还难出膜——还好我从不追求出膜——不知道是不是买的便宜谷朊粉是假货),然后把所有粉类连同泡了一阵的谷朊粉混合,加水揉成面团,加黄油揉匀,然后放冰箱冷藏发酵一晚(可能酵母放太少没到3g?完全没发起来,我只得早上从冰箱拿出来后用蒸烤箱又发酵了大半个小时)。

等发酵时把鸡肉撕碎,虽然这个鸡肉已经是调好味的了,我还是加了一点番茄酱、沙拉酱、胡椒粉再调匀,分成6堆。

面发好后排气分成6份分别搓圆,静置20分钟后擀开成大圆片,包入鸡肉和一些mozarella碎,类似包包子式封口捏紧,滚远后封口面朝下二次发酵。约30分钟后面团再次胖起来,再表面刷鸡蛋液,然后刀切一个小十字撒点pamesan粉(撒少了完全吃不出来),送进烤箱150度烤25分钟(因为蒸烤箱火力极其不均,15分钟后再次发现最里侧左右两个面包和外侧一角的面包表面都快糊了,其它部分还是全白的,只好设法调换位置,然后降到140度烤了10分钟就拿出来了,面上还是深一块浅一块的。)——以后最内侧的面包靠风扇的一面必须先盖上锡纸,否则必糊。

出炉热乎乎的鸡肉面包真的挺好吃的,看咱馅料有多实在:

吃了一个当brunch,剩下的放凉后袋装起来,下周的早餐又有了~

红糖发糕和炸鸡翅根

记录一下。

发糕方法参考这里:

【红糖白面发糕 为什么一定要放鸡蛋?-哔哩哔哩】

我用了一部分糯米粉想让口感更细腻;第一次发酵好后撒了葡萄干搅进去排了气,于是不得已又发了第二次,并且是温水上锅的蒸了35分钟,不知道是发过了还是蒸久了,最后出来显得质地有点糙(虽然吃起来还是挺软糯的)。

但总体还不错啦,蒸好后不怎么甜(raw batter感觉还挺甜的),还有葡萄干调味,就是表面/切面干得挺快的,要抹点水(微波炉或蒸锅)加热更好。

用料:

  • 约80克糯米粉混约120克面粉(比例随便调的);
  • 45-50克红糖;
  • 约120克热水;
  • 约2克酵母;
  • 约20克食用油;
  • 两个鸡蛋。

步骤:

红糖用热水(可以只用一部分热水,留一点视之后面糊干稀情况看加不加)化开后冷却至40度以下,加入酵母搅匀,然后打入鸡蛋拌了后一起倒入面粉混合物搅成面糊(不要太稀),再加入油搅拌成能挂起、不要太有流动性的均匀面糊(太稀蒸出来会粘牙)。

然后倒入抹了油或垫了纸的模具(我用的8寸)盖住放在温暖潮湿的环境里(比如放了50度热水的蒸锅里)发酵40分钟到一小时至面糊高胖,撒上红枣之类(不要搅拌排气,否则需二次发酵),盖上耐高温保鲜膜,冷水上锅,水开后蒸约30分钟。

蒸好后有说闷几分钟有说不要闷的,比如上面的视频里就说不用闷,立刻揭开保鲜膜撕掉垫纸之类以防水汽凝结让发糕回缩。

我的不完美成品:

切开有点大孔:

********************** 炸鸡分隔线 **********************

晚上炸了鸡翅根,还挺成功的,也记录一下:

约一斤出头点点的鸡翅根,先用清水泡一阵尽量把血水泡出来(否则炸后会发黑且有腥味),用厨房纸吸干水切开口(泡前切了放血也可以),撒黑胡椒粉、葱姜蒜粉、辣椒粉、一点点孜然粉、花椒粉、五香粉(均optional,看口味和需要放,我正好有,就每样放了一点,但避免放太多味道太重),一点点盐,一些生抽,连鸡翅根带腌料一起倒入食品袋里搓揉均匀后封口放入冰箱冷藏腌一小时以上确保入味。

然后取出,打一个蛋搅匀,撒些生粉或面粉一起到腌鸡翅根的袋子里尽量包裹浸泡透,然后裹上面包糠。有条件和有必要的话,裹完面包糠可以再泡到鸡蛋生粉/面粉里打个滚再沾一层面包糠。

空气炸锅烤架上抹油,预热180度,然后把鸡翅根依次放入,有喷油瓶的可以喷点油,没有的最好拿刷子蘸油稍微抖一下或刷一下,避免表面面包糠太干。总计约烤25分钟,中途翻面再喷或刷一点油(之前如果剩余一点沾湿了的面包糠可以翻面时都倒进去,烤酥了也挺好吃的)。

出锅,味道不错,非常酥脆: