葱蒜香奶酪biscuit和黑米面糕

今天烤了介于美式biscuit和英式scone之间的小东东~

外壳是酥的,芯子里介于软饼干和面包之间。

这个biscuit主要灵感还是Red Lobster的cheddar bay drop biscuit。做法综合了各种方子,结合手头有的材料,大致参考:

【【小高姐】香葱饼干 材料做法都简单的外酥内软饼干】

【【cook kafemaru】超好吃的!洋葱芝士司康~|Onion cheese scones】

Biscuit和scone的主要区别可能是:

传统的biscuit不加蛋;并且和传统松饼一样,较常用酸性的buttermilk做,因此发泡剂除了baking powder,还会加上baking soda。

此外如果是drop biscuit,则是完全避免糅合整形的,不像scone。

比如顶上那个小高姐的视频,和下面这个仿red lobster cheddar bay biscuit的:

【A Super Easy Way to Make Cheddar Biscuits- Kitchen Conundrums with Thomas Joseph】

我加了蛋,用的普通牛奶,本来想直接用量少舀了drop,后来发现不好弄,就也用了第二个视频中的反复折叠手法(只用切板没上手)尝试整形搞了第二批。但是因为懒得撒干粉铺到案板做,最终黏糊糊的也没整出啥规整形状,烤出来跟直接挖的似乎差别并不大。

我的配方(有一定随意性):

  • 约180g(中筋)面粉;
  • 约2-3g泡打粉(有的配方比例高一些);
  • 一撮盐(因有cheese之类调味,我怕咸了盐放的很少,最后有非常清淡的咸味);
  • 一勺糖(看着放吧,做咸味的biscuit就不要放多了);
  • 葱姜蒜粉看着撒(本来有蒜粉就烤出来蒜香的,或者也可以自己切葱末拌了烤成葱香,但我没买到纯蒜粉并且懒……);
  • Parmesan粉和家里买了太大包用不完的mozzarella cheese碎使劲各撒一大把(但mozzarella并不适合放在这个饼里烤,味道太清淡又太软、小块易焦,最后烤不出很浓郁的奶酪味。一般应该用cheddar);
  • 一个蛋(最好刚从冰箱拿出);
  • 约65g冷冻或冷藏的黄油;
  • 约80g牛奶(最好提前冷藏)。

做法:

面粉、泡打粉、糖、盐、葱姜粉拌匀后,加入切成小块的黄油。如果是冷藏的黄油(有一点软化的),尽快用手将其同面粉一起混合搓捏成细沙状;如果是冷冻的黄油、太硬手捏不动的,就和面粉一起加入搅蒜/绞肉机之类的混合打碎成细沙状。这个过程要快,黄油要尽量切/捏得细碎包裹在面粉里但不能融化。

用硅胶铲往面粉黄油混合物中拌入cheese;拌匀后中间挖个坑打入鸡蛋,倒入牛奶,再用硅胶铲稍微混拌成团。不能久拌以免出筋,也完全不用压紧捏光滑什么的,只要略微成型即可。

空气炸锅提前预热到200度(烤箱能整高点温度,比如220度,之后时间可以相应调整,比如烤短点时间)。

做drop biscuit的可以直接用冰淇淋勺或量勺之类的挖了放到油纸上放进空气炸锅,否则可以用切板之类把面团压平后对半折叠再压平再折叠压平几趟,整成约2.5厘米厚的方形后均匀切块后放上parchment paper后送进空气炸锅。

190度-200度(看biscuit大小厚薄可轻微调整)烤10分钟左右后翻面,再190度烤6-8分钟(视厚度而定,自行调整)。

讲究的还可以用融化的黄油和蒜粉之类调个topping,出炉后立刻刷在表面(我没搞)。

我的出锅感觉可能烤过了点,而且露出来的mozzarella都焦了……

但掰开看感觉还不错,也很松软。很可惜cheese味不浓,但还是挺香的。

******************* 蒸烤分隔线 *******************

话说前几天觉得天天吃烤的炸的过于油腻,换成蒸的做了两天。

因为斥巨资买了一堆迷你硅胶muffin模,就用这些模子蒸了一趟黑米糕。

但是由于用料太多,面糊调的太多,模子又太小,最后只能使劲往模子里压填;外加蒸时双层蒸格下层滴水严重,把下层的黑米糕都滴成死面疙瘩,没有蒸出我幻想的超蓬松胖软的状态。而且糖放太少,所以本来是蒸黑米面包的,最后出来一锅真的很香、然而非常敦实的黑米馒头。

做法大致可参考这里(但我觉得黑米需要泡久一点,3小时起步):

【黑米别再煮粥了,教你一个好吃的做法,头发黑了,睡眠好了】

我的配方(大致吧,隔了两天记不清了):

  • 约100g黑米;
  • 15g红糖(这样在没加面粉时还挺甜的,但最后蒸出来完全是淡的,可能发酵过程中糖被吃了不少……想要甜味放个30g+吧);
  • 一咪咪撮盐(不加也行);
  • 2-3g酵母;
  • 2个鸡蛋;
  • 一些水;
  • 约200ml牛奶(视水量多少而定);
  • 约250g左右面粉(我没称,看最后面糊干稀程度定)。
  • 可能还加了一点食用油?我忘了……总之这个配方多少调整一点问题不会太大,最后看面糊差不多就行了。

做法:

黑米漂洗一下取出浮灰之类的后滤干,再加一些清水(不用加多了)泡3小时以上。然后连同泡的水一起加入搅拌机/破壁机,加入红糖,打入鸡蛋,倒牛奶(液体总共250ml左右吧)搅打几分钟成细腻的稀米糊(可以先把米尽量搅碎后再加液体),过筛。

在米糊中加入酵母搅匀,静置一下,然后少量、多次地筛入面粉,每次拌匀后再筛新粉比较好搅匀。最后调和至较稠但仍有一点点流动性的面糊即可。

然后盖上发酵至两倍大后拌一下排气,然后直接分成合适的分量放容器里,冷水上锅,水开后蒸25-30分钟即可(如果滴水严重,比如放在蒸锅下层,要盖上保鲜膜)。

也有做法是一次发酵排气后分切之类然后二次醒发一阵再蒸,如果是揉成了面团做馒头可以这样。

我做的:

这些是上层的,所以虽然我塞满后还使劲填压了,还是能蓬发起来一些,下层的被滴水滴凹了就比较凄凉了,出来一些稀溜溜的死面坨:(

馒头芯子是这样的:

黑米真的很香,还是值得推荐的。