芝士(不多)鸡肉包

前阵子其实做了挺多东西的,但是实在没时间记录。

除了三不知做点晚餐外,早餐基本都是自己做的面点,比如蒸紫薯(米)发糕,蒸黑芝麻(米)发糕、蒸奶酪蔓越莓(米)发糕……

主要是因为我抵不住(不知从何而来的)诱惑,买了一包粘米粉,必须得尽快用啊不然长虫(不要问我怎么知道的)。于是所有的(面)发糕都变成了混入部分(1/3以上)粘米粉的米发糕,整体口感变得细滑但松散很多。

做法都差不多,和面初期加入紫薯泥/芝麻糊粉或者(和完面最后一秒突然想起冰箱里快过期的山姆买的草莓味儿童奶酪于是拿出来)搅碎将奶酪碎拌入混合好的面糊,当然还有酵母、糖、油、蛋,牛奶(,以及开了封必须使劲赶紧用的炼乳)之类,调成不要太稀的面糊,然后装进在米国时喜欢的、为了情怀特意从tb买的没想到是瑕疵品Corningware blue corn flower烤具,发酵一次后即可盖上盖子放进蒸烤箱蒸约30分钟。

前天去朋友家吃饭还特意一早起来做了个紫薯蒸(米)蛋糕,纯用打蛋白蓬发的那种,然后因为赶着出门提前关火而彻底塌陷回缩了。因为味道还不错,我终究还是腆着脸带着一堆如同缩皱核桃的小蛋糕去朋友家了……

Anyway,今天的重点是芝士鸡肉包!

灵感是这个:

【没有拒绝芝士的理由!如果有,就再加一层!】

配方:

  • 约190g中筋粉+50g全麦面粉+20g谷朊粉
  • 20g奶粉
  • 约80g牛奶
  • 约90g水
  • 约3g酵母粉
  • 25g糖
  • 3g盐
  • 25g黄油
  • 约180g熟鸡胸肉(山姆买的成品烤鸡胸肉)。
  • 一些mozzarella cheese碎
  • 沙拉酱、蕃茄酱、黑胡椒调味用
  • 一点蛋液
  • 一点parmesan最后装饰和轻微调味

我做的步骤是先用牛奶泡谷朊粉让其充分吸水(老实说我试了很多次了,没一次这个谷朊粉起到增加筋性的作用,感觉比不用还难出膜——还好我从不追求出膜——不知道是不是买的便宜谷朊粉是假货),然后把所有粉类连同泡了一阵的谷朊粉混合,加水揉成面团,加黄油揉匀,然后放冰箱冷藏发酵一晚(可能酵母放太少没到3g?完全没发起来,我只得早上从冰箱拿出来后用蒸烤箱又发酵了大半个小时)。

等发酵时把鸡肉撕碎,虽然这个鸡肉已经是调好味的了,我还是加了一点番茄酱、沙拉酱、胡椒粉再调匀,分成6堆。

面发好后排气分成6份分别搓圆,静置20分钟后擀开成大圆片,包入鸡肉和一些mozarella碎,类似包包子式封口捏紧,滚远后封口面朝下二次发酵。约30分钟后面团再次胖起来,再表面刷鸡蛋液,然后刀切一个小十字撒点pamesan粉(撒少了完全吃不出来),送进烤箱150度烤25分钟(因为蒸烤箱火力极其不均,15分钟后再次发现最里侧左右两个面包和外侧一角的面包表面都快糊了,其它部分还是全白的,只好设法调换位置,然后降到140度烤了10分钟就拿出来了,面上还是深一块浅一块的。)——以后最内侧的面包靠风扇的一面必须先盖上锡纸,否则必糊。

出炉热乎乎的鸡肉面包真的挺好吃的,看咱馅料有多实在:

吃了一个当brunch,剩下的放凉后袋装起来,下周的早餐又有了~

绿豆糕

想做点相对清淡的中式点心,(唯一)第一个想到的就是绿豆糕。

因为以前做月饼时已经有过炒绿豆沙的(痛苦)经验,所以感觉最困难的部分已经有底了,还是比较有把握的。

从b站看了一圈,发现绿豆糕的配方比例和处理绿豆沙的方式五花八门,但是核心都差不离,最重要的是无论蒸熟煮熟绿豆、水一定不要放太多,否则之后炒豆沙会炒出麒麟臂。

我对绿豆的处理主要参考的小高姐的绿豆糕做法,但b站把她的绿豆糕视频强行链接到别处,所以就不贴了;调味造型等等参考了杰儿美食老爸的食光的,最后做了4种口味:原味的,蔓越莓的,红豆沙夹心馅的和可可粉味的。

我的大致配方:

  • 去皮绿豆250克;
  • 黄油(或无味玉米油)约65克;
  • 蜂蜜可能50克左右?(我就把一瓶快吃完的蜂蜜的底掏了一下没称重)
  • 一点牛奶(因为后来觉得炒得有点太干了,不够油润就看着加的);
  • 一些红豆沙;
  • 一些蔓越莓;
  • 一些可可粉。

最后我做了4个可可味的,4个红豆沙馅的,3个原味的和4个蔓越莓味的绿豆糕。原味的约46-48克一个,其它花色的约43-45克。这种奇怪的克重是因为想每种口味尽量多做几块,但我用的是63克的月饼模,单块份量太小会不好填压,所以折中搞个不轻不重的。

步骤:

把去皮绿豆(据说不去皮也可以,但是需要有搅拌机后期搅得够细)漂洗干净后隔夜泡发(如果用带皮绿豆,一定要冷藏以免泡出绿豆芽),然后捞出来上锅蒸30-40分钟至可轻易碾成粉状,然后用搅拌器之类搅成绿豆沙paste(或用破壁机加一些液体——否则打不动——打成细腻糊糊,但是一旦加了水就要花更多时间炒干)。

然后如果豆沙够干,就可以直接在锅里化开黄油或倒入玉米油后,把绿豆沙倒进去开炒至完全和油混合成团即可。放凉些后加入蜂蜜(或在炒的过程中加入麦芽糖)混合均匀,然后分出约1/4,加入可可粉搅拌均匀,分别放凉备用(需盖盖子以免风干发硬)。

最后就是按需要把绿豆沙分成小坨揉圆,分别包馅或加入蔓越莓等等,然后用月饼模压花。压好后冷藏,第二天口感更佳(都这么说,我也不知道为啥)。

******************** 一定会出错的分隔线 *******************

为了避免用电饭煲或水煮之类会让绿豆沙水分过多以致之后炒干费时,我特意把绿豆铺在蒸笼布上蒸熟。

然而人算不如天算,由于蒸格位置太低而水又不能放太少,水开后迅速扑起来浸透了蒸笼布甚至泡着绿豆们一路翻滚到它们熟透……最后我得到了一锅非常湿润水灵的绿豆糊,索性就放进破壁机打成泥了。

由于绿豆泥太湿,我决定先把这摊绿豆泥的水分尽量炒干再加入黄油。结果不知道是因为矫枉过正炒得太干了、黄油又加得不够,还是买到的假黄油太不给力,总之加完黄油吭哧吭哧又炒了五分钟后,感觉绿豆沙粉粉的不怎么油润,于是我又倒了点牛奶进去弥补…… 最后因为觉得已经炒满了一年的运动量了,虽然觉得好像并没有什么变化,我还是决定就这样吧!咱不想炒了!

接下来是放至温热加蜂蜜搅匀,然后放凉……

这次的一个教训是,如果想要绿豆糕尽量保持天然的清香,就尽量不要用味道强烈的油或蜂蜜。我用的假黄油有比较重的香精味,蜂蜜又有花香,虽然后者本身是我很喜欢的味道,但和假黄油、绿豆混合后,最后的成品也带着一种怪怪的香气@_@

爹妈都不怎么喜欢这个香气,我只能心碎地自己解决大半绿豆糕……

看看这些美丽的绿豆糕!竟然没人捧场!

请忽略下图中绿豆糕有部分奇怪的凹陷,主要是份量相对模具太小,不太好填满;而且可能是绿豆沙炒得有点干了,填压的时候有点容易裂,所以不敢用力压实。

这次的绿豆糕甜度其实还不错,淡淡的清甜。

最后几种口味中,出乎我意料的是可可味的我竟然觉得最好吃,冷藏后尤其:冰凉清爽有种冰淇淋的感觉,而且可可粉的味道也略中和了那个有点突兀的香气,非常轻微的苦味和绿豆糕的甜味也搭配得很好;而蔓越莓的反而没有我预料的好吃 —— 本以为蔓越莓sharp的酸甜和绿豆糕那种muted的清淡可能会搭配得不错,结果发现这两个口味好像不太搭,蔓越莓的口感似乎也不太适合冷藏。原味的绿豆糕冷藏后真的挺像小时候咬到绿豆冰棒底部的味道的,除了那个香气……红豆沙的暂时还没尝,因为本来是做给麻麻的,印象里她对红豆沙比较有爱,没想到她被香气劝退了(泪)。

不管咋说,这次也算成功大半了~ 下次我用玉米油和香气淡一点的蜂蜜试试,希望能做出麻麻愿意吃的绿豆糕。