忘川

以前看recipe的时候总觉得随处可见配方里有紫薯，但我一次也没吃过紫薯。

昨天买菜凑单时灵机一动，买了几个紫薯回来。

看着圆圆胖胖的紫薯，有种一薯在手，天下我有的感觉～ 

意外的是在b站查找紫薯相关视频，发现并没有记忆中那么多美味花样点心，很多都是紫薯粉调的或者用芋泥做的……最后决定还是就朴实一点，大致按以前的配方做个面包，然后搞个紫薯泥馅填进去算了。

看了一堆紫薯面包，吐司、花环、欧包……老实说感觉都大同小异，依然着落在两点上：一是面要揉好，二是紫薯泥馅要做好。然后无非是面擀平了把紫薯泥平铺糊上去折叠或卷起，还是分小剂子搓圆把馅包进去的区别。

考虑到家里那个空间又小又没有上下火和均匀温控的蒸烤箱，以及对于“手套膜”的严格要求，我感觉还是就搓成小面包敞开烤毕竟保险。

就在我即将再次从了之前做过n次的梭形面包时，突然看到这个视频：

【樱花造型的紫薯面包，中筋面粉水合法，不需要长时间揉面，无糖无油，依然可以保持三天的柔软】 

顿时豁然开朗 —— 咱也可以做个fancy的花花造型呀！就它了！

于是……成品如下：

虽然和原版似乎有着千丝万缕的……差别，但是都不是大问题，下面说明一下差异的原因。

首先是我的配方，面包皮里紫薯泥的含量远低于这个视频里up的用量（她用了150g紫薯和面），所以面包本身紫色就较淡，撕开后里面是很浅的粉紫偏粉红色（好像是紫薯里含花青素，遇酸会变红，遇碱变蓝；大概发酵后面团里大致是酸性环境吧。）；另外我的紫薯馅也不到这位up的1/2，因为是想先搞一个紫薯试试手，还加了奶酪馅，而且也没打算follow她的recipe。当然颜色差异更主要的是我因为剩了点蛋液不想浪费，最后表面刷了蛋液、没刷牛奶和撒粉、也没盖什么东西，烤上色了。此外家里也没有芝麻了，所以没做花心…….总之就都是很好变动的细节有木有～

具体今天的配方：

• 约110g 中筋面粉
• 约125g全麦粉
• 约15g谷朊粉（用来增加筋性）
• 约3g酵母粉
• 25g白糖（面包皮没有明显甜味，感觉正好）
• 约2g盐
• 约175-180g牛奶
• 约30g室温软化的黄油（大概放了25g和面，5g用于调紫薯馅——也可用牛奶或淡奶油调）
• 一个小鸡蛋
• 约225g的紫薯（大概150g用来做馅，75g左右用来和面添加颜色）
• 约36g奶油奶酪（这个很随机，因为家里正好剩这么多；另需少许细砂糖调至酸甜口味）
• 一点蜂蜜（用于调紫薯馅：因为买的紫薯不太甜，家里又没白糖了……）

做法：

先整紫薯（因为需要冷却后的紫薯泥和面 —— 我今天和完面才想起来要掺入紫薯泥再揉均匀，那叫一个费劲）：

紫薯洗净去皮切片蒸15-20分钟至筷子可轻易戳透（我今天蒸了15分钟，感觉还有点干，或许之后可以再多蒸几分钟），然后碾成泥。我取了75g左右冷却后的紫薯泥和面（想颜色更紫的可以多搞点），剩下150克加了点蜂蜜和5g左右黄油调和使得质地更smooth。

因为怕紫薯馅太甜且口味单一，想到家里正好剩了点cream cheese，就也放室温软化后加了点糖调至酸中略带甜。然

后把紫薯泥和奶酪夹心都放冰箱冷藏（或冷冻？）。

和面用的传说中的水合法，即先将酵母黄油之外的液体和面粉等混合静置一阵以令面筋自动产生，减少揉面需要的时间精力。

此外，因为谷朊粉也需要先充分吸水（从这里看到的），所以我的具体做法是先把谷朊粉搅入（冰）牛奶（也可以把鸡蛋打匀混进去）等几分钟，同时把面粉、全麦粉、糖、盐（以及紫薯泥也可以现在混进去了）在大盆里混合均匀，然后把蛋液牛奶(with 谷朊粉）一点点至全部倒进粉中，边倒边搅拌，至最后成为无干粉基本均匀的黏面团（如果不是特别湿黏，愿意的话可以带个买披萨送的塑料手套用knuckle在盆里揉一阵面，在没有糊一手面风险的情况下，揉匀面团还挺解压的），盖盖子放冰箱冷藏一小时以上。

然后拿出来四周逐边提起拉扯折叠一下，据说撕一小块撑开应该已经能出粗膜什么的（不幸我从来没成功过，可能谷朊粉放少了），然后把酵母和一咪咪糖与液体调成糊糊（我都等到发泡），（戴手套）揉搓进面团里揉匀。

接下来再盖上放回冰箱冷藏半小时（我不清楚是不是必要），然后再（戴手套）把软化得一塌糊涂的黄油揉搓进面团里至基本光滑，还可以摔打一阵面团，造成（即使不出手套膜但依然）很专业的假象，接着就可以再次盖上在室温或冷藏发酵了。

迄今为止我还从未check过自己是否整出手套膜了，一方面是怕折腾如此久后还是没有手套膜心灵受到伤害，另一方面反正现在烤出来面包一次比一次肥软，手套膜似乎也不是必要的。

此外这两次我都冰箱冷藏发酵的。但是即使冷藏，5、6个小时之后拿出来面团也都已经发得肥肥胖胖两倍大了，所以估计以后（夏天）用室温发酵可能半小时四十分钟top就差不多了。

这次咱特别专业的是还吧馅料都搓球称重预先分好啦～ 馅料在冰箱稍冻硬点后拿出，紫薯泥球一个约25g，奶酪球约6g，然后把两个组合一下，一个馅大概31g，再拿回冰箱放着。

面团发酵好后拿出来按压排气，分成6份，一个约101g（因为我馅料少所以没有多分几份，以至于最后烤出来花巨大一朵……）。

逐个整形搓圆成胖球后盖住松弛一下，然后压扁擀圆，包入馅料收口后再搓圆成球。接着就是造型关键了：包了馅的球逐个压扁成小圆饼状，然后用刮刀将圆周五等分切开成五个小扇形，花心部分要留出来一个小圆形不切断（每一刀不要切得太深太靠近圆心，尽量留出大一点的圆形花心部分，否则花瓣之间会分不开，容易粘连），然后将每个扇形的扇尾处两角向中间捏拢成花瓣尖尖。

造型完后尽量把花花摊开二发。

进一步美化可以用刀在每个花瓣靠近尖尖处划几刀更精致点，上面那个原视频的up还在入烤箱前分别在花上刷牛奶或撒了粉，并在花心处都刷了牛奶后沾上黑、白芝麻，非常漂亮。可惜我因为原料或偷懒等种种原因只在二发完成后进烤箱前刷了之前剩余的蛋液，所以最后烤出来完全看不出面包是紫色。

烤箱预热160度，一开始设置烤30分钟。我一共做了6朵花，一盘只能放下三朵，于是干脆两盘上下一炉烤了。到中途16分钟左右时我发现下面一层的内侧已经几乎焦黄了，赶紧把两盘都抽出来转方向并且上下调换，试图手动平衡温度；同时把温度重新调到150度烤了11分钟左右，总共大概27、8分钟，出炉时感觉面上已经上色过度，且显得有点干了。

所以下次烤的话，大概小烤箱设置150度25分钟就差不多了，出炉后最好趁热立刻刷牛奶或黄油保湿。

即使有种种不足，撕开面包时还是很满意的，真的非常肥软不像以前做的那么dense了。

刚才本来只想撕个花瓣尝一口，结果感觉很好吃忍不住又撕了个花瓣……紫薯馅真的挺美味，绵密香甜，搭配酸甜的奶酪馅更是神来一笔～太想给自己点赞了！