Double chocolate muffin

有一阵子没做巧克力点心了。想到家里还有好多巧克力,觉得是时候消耗一波了~

在biscotti和蛋糕之间犹豫了一阵,最后还是决定整个省事又能当早餐(?)的,就muffin了!

配方是参考Smitten kitchen的和这里的中和了一下。

Smitten kitchen是多年前在米国时偶尔看到的网站。我对他的配方有迷之滤镜和信任,类似雏鸟情怀吧。

然而虽然信任她的配方,总难免根据实际材料和心情随意发挥一下,所以最后虽然大体是按她配方材料的2/3 scale的,但是加加减减也有些差异。

我的实际配方(12个小cupcake):

  • 约145g面粉
  • 约30g玉米淀粉(原配方无)
  • 约40g星巴克可可粉(清空最后一点余量)
  • 约50g食用油+20g融合的黄油(纯粹因为我想消耗一点黄油,又不想蛋糕太凝实)
  • 两个小鸡蛋
  • 约80g牛奶
  • 约75g老广州酸奶(原配方按比例应放约140g+的plain yougurt,嘛,就意思一下吧)
  • 约50g红糖(下次要记得先尽量碾碎搓散甚至过筛!)
  • 约30g炼乳(原配方无,纯粹因为我想感觉把剩的炼乳用掉)
  • 约1/4 tsp盐
  • 一撮速溶咖啡(原配方无)
  • 1/2 tsp baking soda
  • 1/2 tsp baking powder(原配方无,我怕减了酸奶小苏打发不起来,以防万一……最后蛋糕膨胀得挺厉害)
  • 约130g各种(55%-72%可可含量的)巧克力,搅碎(因为我没有chocolate chips又懒得切)

配方列表这么长纯粹是因为我随意加了一些,而原配方的vanilla extract我多年没见过了自然是没放的……所以自行增减一些材料完全无妨,吃起来口味不会有啥大区别。

糖量比原配方减了不少,一方面是因为酸奶、可可粉都含糖,何况我还加了炼乳;另一方面米国人的配方都齁甜,我配方里这个糖量出来足够甜了。

做法我基本follow原文顺序,在大盆里搅匀油、糖(一定要先碾碎搅散再加到湿料中)、炼乳、牛奶、酸奶后,再打入鸡蛋搅匀;然后撒盐和小苏打充分搅匀。在另一个盆里把面粉、玉米淀粉、可可粉、泡打粉混合后筛入湿料搅拌到没干粉后拌入巧克力碎。

这个面糊相比我在b站看到的一些巧克力muffin的batter略微偏稀,不过最后烤出来也没啥问题。

小蒸烤箱170度烤16-18分钟。

因为受热不均,边角果然又出现了滑坡形的奇怪蛋糕,不过大多看着还正常:

掰开还挺诱人的,看着就很moist有木有?深色的是半融化的巧克力。

Blueberry muffin 蓝莓小蛋糕

昨天麻麻买了蓝莓,激发了我有段时间不见的空气炸锅创作欲。

于是烤了点蓝莓muffin。

配方结合了下面两个、以及自行挥洒和手抖。

https://www.inspiredtaste.net/18982/our-favorite-easy-blueberry-muffin-recipe/#itr-recipe-18982

https://www.ricardocuisine.com/en/recipes/5346-blueberry-muffins

其实大部分最简易的蓝莓muffin recipe都类似第一个,但是我觉得有点无趣,而且我没有vanilla extract呀。

想用多点红糖增加香气,想加点oats让口感更松散(也勉强更健康?),于是也参考了第二个recipe。

通常我放的糖量约是米国配方的1/2甚至1/3。但这次的蓝莓有点酸,我主要放的又是红糖没那么甜,就只减了不到1/2糖量。烤完蓝莓确实比较酸,但蛋糕着实是够甜了,感觉再减10-15克糖也无妨。

面粉量我主要参考第一个配方,指望着能烤出10个小muffin,不料最后只烤出8个。

除了表面深了点,爆浆蓝莓看相总是有点诱人的(吧?)。

配方(根据印象和大致记忆):

  • 约170g (中筋)面粉;
  • 约35克快煮燕麦片;
  • 65g红糖+20克细砂糖(后来感觉都用红糖就够了);
  • 2 tsp(约6g) baking powder;
  • 1/4 tsp (约1g)盐;
  • 一个大鸡蛋;
  • 1/3 cup 无味食用油(实际上我因为拿错了量杯放了1/2 cup,感觉也没太油);
  • 约80克酸奶(我随手倒了大概1/4-1/3杯燕塘老广州酸奶——此酸奶颇甜);
  • 约1/4 cup 牛奶(可根据面糊干稀程度调节);
  • 一汤匙蜂蜜(怕甜度不够且为了增加香气补的——家里的这种蜂蜜花香挺浓);
  • 约125g 新鲜蓝莓(根据自己有的量调节,也可换成冷冻蓝莓)。

做法:

所有干料混合均匀;所有湿料(包括蜂蜜)搅拌均匀后倒入干料,小心拌至看不见干粉。面糊不应太稀。不要overmix。然后倒入蓝莓翻拌。

把拌好的面糊分装进小蛋糕模,上面的量正好装8个硅胶cupcake模(最好垫上纸杯烤,之后会比较好洗模具)。

空气炸锅预热至180度后把模具放入,烤20-25分钟,至牙签插入不会带出稀糊为止。10来分钟时抽出来检视一下,如果表面颜色太深就盖上锡纸烤。

出炉后表面被烤的有点酥,但下面非常柔软,而且香喷喷的。

吃了一个,感觉酸甜基本合宜(主要是蓝莓有些酸平衡正好),蓝莓不多的话再少点糖可能也可以。

Savory Cheese Muffins 蒜香咸奶酪蛋糕

这几天脑子里总被巧克力可可粉点心之类的纠缠,今天决定烤点不同的,顺便把家里放了n久的cheese尽量给用了。

找到这个方子:

https://www.recipetineats.com/cheese-garlic-muffins

时间短又便捷,除了我没有cheddar cheese和sour cream —— 但是我有Romano和morzarella,以及那种早餐用的杂牌切片再制奶酪,还有甜甜的老广州酸奶呀~

(我甚至在自己都不记得的时候买了dried parsley和dried basil!)

Romano的咸味和刺激性气味,混合完全bland的mozarella的柔软拉丝,加上再制奶酪的easy melting,简直完美~

出炉照:

以下是我根据自己材料修正后的方子,做出7个不大的muffin(我的空气炸锅只放得下5个,所以还是分两批烤的,后悔没干脆多做点):

材料

  • 30克黄油(本来想放25克的,手抖放多了)用于刷模具和蛋糕表面;
  • 3-4瓣蒜(两瓣用于混合黄油用,两瓣用于混入面糊);
  • 100-110克grated cheese(我用了80克Romano,约18克切片再制奶酪,约10克morzarella);

干料:

  • 155克面粉;
  • 3/4 tsp baking powder;
  • 1/4 tsp baking soda;
  • 一撮盐(基本可不放,因为cheese很咸);

湿料:

  • 一个鸡蛋;
  • 1/6 cup食用油(我手抖放了1/4cup,外加黄油也放多了,热蛋糕就显得异常moist…);
  • 1/4 cup 稀酸奶(本来按比例应该是1/8 plain yogurt或sour cream,为了增加moisture和中和baking soda,我只有甜稀酸奶,就随缘了);
  • 1/4 cup牛奶;
  • 1/4 tsp dried parsley;
  • 1/8 tsp dried basil;
  • 前面的蒜蓉分一半到这里(约2瓣)。

做法

烤箱预热180度(空气炸锅可以不用提前太久预热,而且170度应该就够了)。

干、湿料分别在不同碗里混匀后,将湿料倒入干料,拌至刚刚好、基本看不见干粉(原配方精确地说“mix 8 times”),加入cheese轻轻拌几下至均匀 —— 总之就是不要过度搅拌,否则烤出来会太光滑结实。

黄油和另一半蒜蓉放微波炉里融化后,连同蒜蓉大量刷入模具,剩余少许最后烤出来刷表面用。

将面糊(疙疙瘩瘩没关系)分装入模具,放进预热好的空气炸锅/烤箱烤约20-22分钟。如果用小空气炸锅,在12-15分钟时可以检视一下:如果表面已经金黄,为避免面上烤焦,最好在面上盖上锡纸。

出炉后将剩余的黄油刷到蛋糕表面以便保持柔软。

刚烤出来表面是酥脆的,掰开内心非常柔软喷香:

说实话这个跟之前的葱香biscuit味道颇类似,就是可能更软点吧。用植物油做的面糊,估计保存起来会更松软点。

Moist double chocolate cake/muffin 及可可粉知识

用普通食用油做的巧克力蛋糕,方子大致参考这个:

【没别的,就好吃一点儿罢了-哔哩哔哩】

和这个

https://sugarspunrun.com/double-chocolate-muffins/#recipe

类似后面的muffin和chocolate cupcake方子还有一些,基本都同时用了baking powder和baking soda+sour cream/greek yogurt或其它酸性物质中和baking soda。

但是当时我既没有sour cream也没有yogurt,就省了这两样,基本follow第一个视频里只用baking powder来发泡,最终感觉效果也挺好。

另外没有baking chocolate,就拿普通的54%-70%黑巧克力(家里各有一些,因此混用)搅碎了拌进面糊,感觉也没有啥影响。

因为是上周做的,很多细节记不清了,以下是大致印象:

Ingredients(7寸圆模可烤出约一寸半厚蛋糕):

  • 约65-70克面粉(用的约11%蛋白质含量的普通中筋粉);
  • 约20克玉米淀粉;
  • 约45克可可粉;
  • 一个蛋;
  • 约100克牛奶;
  • 约50克食用油;
  • 约6克泡打粉;
  • 约38克糖(因我用的可可粉里含糖,所以比原配方糖量减了一些);
  • 一小撮盐;
  • 约60克黑巧克力剁碎/搅碎。

步骤:

油、糖、牛奶、鸡蛋搅拌均匀;另将各种粉类混合后筛入牛奶混合液中,翻拌至刚好融合好(一定不要过度搅拌),然后倒入碎巧克力拌匀。

空气炸锅预热到180度,将蛋糕糊放进去烤大概(我忘了)15-25分钟吧,总之表面按着能回弹或牙签戳下去没挂稀糊应该就够了。

成品味道还不错,并且可以自我欺骗没放黄油所以比brownie要,呃,清淡:

P.s.

因为之前买的星巴克可可粉快用完了,想买新可可粉时被好时的natural unsweetened和extra dark cocoa powder整得有点昏,就去查了一下两者区别。

原来好时的extra dark实际上就是alikalized(碱化)cocoa powder,又名dutch processed cocoa powder —— 主要因为碱化处理的发明者是荷兰人Van Houten父子:

他们发现天然可可豆经碳酸钾溶液处理(浸洗?)后,其中的酸性被中和,因此磨成粉后颜色更深,而去除了酸味的口感,可可香气也更加醇厚浓郁(虽然营养成分有所流失,比如抗氧化剂黄酮醇下降了)。

所以在烘焙时,natural cocoa powder由于其天然酸性,一般更适用于有baking soda的配方中;而碱化可可粉由于已经被中和了酸性,一般更适用于只有baking powder的配方中。

虽然natural cocoa powder的口感不太适合那些直接撒可可粉在表面装饰点缀的甜点,但用于baking时它可以替代大部分需要碱化可可粉的配方。而碱化可可粉由于起不到中和碱性的作用,一般则比较难以替代那些需要natural cocoa powder的烘焙配方。

所以十分不严格地说,natural cocoa powder可能更偏“baking cocoa powder”(尤其各种“美式”烘焙配方),而碱化可可粉更适用于冲饮之类。

有很多讲烘焙时如何根据不同可可粉调整配方的文章,比如:

https://joythebaker.com/2013/10/baking-101-natural-vs-dutch-processed-cocoa-powder/

https://www.kingarthurbaking.com/blog/2020/07/15/dutch-process-vs-natural-cocoa

山体滑坡版燕麦蛋糕

今天临时想烤个快手蛋糕,就想起了这个燕麦muffin蛋糕,原方子在这里:

Quick & easy oatmeal muffin

我做的减油减糖版,配方如下:

  • 约1 cup(中筋)面粉;
  • 3/4 cup 速食燕麦;
  • 约1 tsp 泡打粉(baking powder);
  • 约1/2 tsp 小苏打(baking soda,我不确定这个是干啥用的,是否可省);
  • 一咪咪撮盐;
  • 两个鸡蛋;
  • 1/3 cup多点的红糖;
  • 不到1/3 cup(无味)食用油;
  • 1/2 cup 牛奶;
  • 一些葡萄干或坚果、巧克力豆之类。

葡萄干预先洗净泡一下,最好用牛奶蛋液之类的泡软(高端的可以用朗姆酒之类泡)浸透后一起混合进面糊,这样烤了不容易糊。

空气炸锅预热到190度。

在大碗里把糖、蛋、奶、油搅拌均匀后把所有粉统统倒进去混合成面糊,然后分到小蛋糕模具里(4.7cm底径、6.5-7cm口径、高3.5cm的模具,8-9分满,大概能分9-10个),烤12-15分钟,筷子戳进去没糊糊就行了。中途烤到7-8分钟时抽出来看一下,如果面上颜色太深就松松盖个锡纸再烤。

于是就烤出来一锅造型非常独特的小蛋糕~(味道还是很不错的,淡淡的甜味配合酸甜的葡萄感提味,内里松软,表面还有点酥嘿嘿)

咋说呢,就挺有英国名菜“仰望星空”那感觉的,有木有?

我看到的时候想到了山体滑坡,想到了河蚌版本的“呐喊”……这可能就是抽象艺术吧,能给人予无限遐想和异常复杂多层次的感受。

列成一列更有感觉:

仔细思考了一下原因,可能是空气炸锅上方温度过高,顶层表面迅速固化;由于纸杯的周壁被面糊粘粘、不便于面糊膨胀和爬升(或者由于一侧温度过高,面糊迅速干在纸杯壁上了),而受热温度又不均匀,所以有一侧的面糊膨胀得更猛,最终奋力顶开顶部硬化的表层高呼着“自由!”钻了出来,呼吸着清新的(热)空气继续成长,直到也渐渐固化……

香蕉酸奶果仁muffin

今天又试了一下用空气炸锅烤muffin,用的这个方子,没有cupcake tin就用约7.5-8寸的深口蛋糕模烤了一整个大的,基本没问题~

原配方地址:Chocolate chip banana muffins@Allrecipes

原配方是烤16个muffin的,我担心蛋糕模太小灌太厚,就scale成了一半份量,费尽心思换算了半天,大致如下:

香蕉酸奶muffin(8个)

用料:

7/8 cup(约100g?)AP面粉;

(可加点玉米淀粉)

3/8 cup(43-85g,43g指icing sugar糖粉,但建议少点没啥问题)糖;

1/2 tsp(约1.5g吧)baking powder(泡打粉);

1/2 tsp baking soda(小苏打粉);

1/4 tsp(约0.5-1g)盐;

1/2个蛋;

1/4 cup(约60ml)食用油;

1/2 cup 无糖酸奶;

1/2 cup(1个)碾碎熟透的香蕉;

1/2 tsp 香草精;

干果、葡萄干或巧克力碎。

做法:

各种粉料和油、蛋、酸奶等液体分别混合后,将液体倒入粉料混合至微湿;然后拌入香蕉和干果等(我搅碎了一捧腰果和着葡萄干一起混进去)。烤盘抹油或用纸杯将混合物倒入至2/3满。烤箱预热至175c烤22分钟左右。

我没有香草精就略过了~额外撒了一些椰子粉。另外没有无糖酸奶,就用的普通甜度的(燕塘老广州)酸奶,糖只放了35g(出来感觉正好,不太甜)。

然而没有measuring cups,太不好测份量了!一不小心就把油倒多了一点,酸奶倒了大概100g吧,总之一看面糊就稀了。于是我又凭感觉加了些面粉和玉米淀粉(可能总共25g左右?),总之面糊能黏成团状就行(这个原配方的面团是偏干的),这方子的好处就在于不那么精确也能行 —— 我因为看错用量只放了半个香蕉,味道也没有巨大区别。

最后往垫了纸的蛋糕模里一倒,发现糊糊铺平只有约1cm厚,而且几乎盖不住底 @@ 早知道就按原配方、二倍用料来做了!

空气炸锅预热到175度,用锡纸(戳了些小孔)盖在面上烤了15、6分钟,揭开发现表面还未凝固,取掉锡纸又170度烤了10分钟(感觉面上烤得挺深色的,也许可以把盖锡纸烤的时间加个两分钟,取掉锡纸烤的时间减两分钟),筷子戳进去不黏就好了。

成品:

切开里面还挺湿润的:

底部:

吃起来很松软,有香蕉味和淡淡的甜味,还挺好吃的~

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昨天其实还试着用b站看到的简单方子烤手抓饼火腿(肠)酥,烤出一团焦黑……主要还是空气炸锅火力不均,上火太猛;如果空气炸锅不预热,cheese撒在面上直接开始猛烈加热,会很快烤糊。下次考虑把cheese晚点放,并且先预热让锅内温度均匀些可能会好点。

蓝莓小蛋糕

本来一直想烤些柠檬味的小蛋糕, 但今天翻看recipe时想起冰箱里的一小盒蓝莓, 决定扭转方向烤些Blueberry muffin. 按这个方子烤的:
http://smittenkitchen.com/2010/08/perfect-blueberry-muffins/

Makes 9 to 10 standard muffins

5 tablespoons (2 1/2 ounces or 71 grams) unsalted butter , softened
1/2 cup (3 1/2 ounces or 100 grams) sugar
1 large egg
3/4 cup sour cream or plain yogurt
1/2 teaspoon grated lemon zest
1 1/2 cups (6 3/4 ounces or 191 grams) all-purpose flour
1 1/2 teaspoon (7 grams or 1/4 ounce) baking powder
1/4 teaspoon (1 gram) baking soda
1/4 teaspoon (2 grams) salt
3/4 cup (3 3/4 ounces or 105 grams) blueberries, fresh or frozen (if frozen, don’t bother defrosting)

先把放软的butter和糖搅拌到fluffy, 然后倒入(室温)一个鸡蛋, sour cream和lemon zest搅拌匀; 接着把面粉, baking soda& powder, 盐的混合物分两批sift到wet batter里(sift可以保证混合均匀, 并且batter比较蓬松), 粗略搅一下, 然后倒入蓝莓, gently fold in. 放到375F烤箱里烤22-25分钟就好了.

我按这个recipe的材料, 每个muffin tin大约放了不到2/3的batter, 正好做出12个(大小不一)的muffin来.

我放了1/4 cup的白糖和1/4 cup brown sugar, 依照习惯地加了一点corn starch(1 tsp?)和一点cream.

但过程中出了点错…鸡蛋从冰箱里拿出来没有放到室温, 而是直接冰冷地倒进了搅好的butter和sugar中. 结果mixture立刻就curdle了, 变成那种碎沙状而不是光滑的奶油状.我只好又放了好一阵, 希望奶油能化掉一点, 接着又使劲搅了好久……不知道是不是因为这个, 整体搅拌过度了? 以致最后出来的muffin虽然还是很软, moist…但是texture完全不像muffin, 太细了像海绵蛋糕:( 好在味道还是不错的.
我本来很担心蓝莓太酸, 没想到烤完后反而感觉比直接吃要甜, 如同糖粉凝炼出来了一般.
刚烤好出炉:

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lemon zest刚grate出来虽然芬芳四溢, 但最后蛋糕里并没有什么柠檬味.也许下次可以在batter里加一些lemon juice.

照说muffin一般是比较朴实的(早餐用), 尤其本来就有蓝莓了, 不需要多余的点缀. 但之前做花脸小蛋糕时开的半包cream cheese我怕放坏了, 决心用掉, 于是做了一些lemon 味的cream cheese frosting. 大致做法如下:
4oz cream cheese, 2 tbsp butter, 用mixer打匀, 然后挤了半个柠檬的juice搅入. 最后一点点加confectioner’s sugar搅入, 边加边尝, 到酸甜适宜为止(我加了大约3-4 tbsp的糖粉?).
这个frosting美味极了, 非常bright,很提味.
用勺子舀到muffin顶上(其实muffin的顶刚烤出来是很酥脆的, 什么都不加最好吃, 我觉得这个下次可以尝试注入muffin心子里会最美好)略略划几个圈圈弄点艺术感出来…:D

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侧面特写:

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咬开里面的质感:

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Banana Muffins with Raisins

家里的香蕉放黑了……于是想起了朋友推荐的香蕉面包, 据说简易可口, 而且正好物尽其用, 处理掉放得过熟但并没有坏的香蕉.

随手一搜, 发现也有不少类似的cupcake和muffin的recipe, 都很简单而且好评不少. 于是决定烤些香蕉muffin. 用的这个方子:

http://allrecipes.com/recipe/chocolate-chip-banana-muffins-2/detail.aspx?event8=1&prop24=SR_Title&e11=banana&e8=Quick%20Search&event10=1&e7=Recipe

但我把chocolate chip换成了葡萄干, 也许下次还可以撒点碎核桃啥子的. 网页上号称是做16个muffin的分量, 我本来想按比例scale成12个muffin的用料, 结果放糖的时候一不小心按原本方子里的量放了, 勉强舀了一些回去, 但依然怕太甜于是只好多撒1/4cup面粉, …其余每样都几乎按原始分量放了.似乎一个香蕉大约是1/2cup, 于是我放了两个香蕉. 最后倒batter时每个cup都放的比较满, 但还是正好fit了12个cup!

糖我用了1/4cup的brown sugar, 其余是白糖; 没有yogurt, 就换成了sour cream. 出来觉得batter似乎太dry了几乎类似cookie batter, 于是加了一点点cream大概一个table spoon左右, 最后还怕面太结出来不够松软, 想起cake flour似乎一般都是用all-purpose flour加一点corn starch来替代的, 于是我也加了一点点大概1/2 tea spoon的corn starch.

最终的batter依然比之前的比如chocolate souffle cupcake的要thick不少, 而且很粘, 一倒就倒出一大团. 最终是用小勺子很小心地舀到纸杯里的.

烤箱先加热到375F, 放进batter后调低成350F烤了约22分钟就好了.

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出来乍一看我还很忐忑的, 怕不够松, 不够moist…结果放了两分钟一尝却意外惊喜~ 表面烤的酥脆可口, 心子里却非常松软, 口味很light, 不甜不淡正好~

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咬开是这样:

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这个比想象中好吃不少, 而且真的非常简单, 是可以重复的recipe~

最近看了些美食博客, 甚至就朋友发的照片, 成品都十分美貌…发现我的照出来都黄黄一团…果然还是需要装饰呀. 如果放两面嫩绿的mint什么的, 然后拿个彩色盘子, 立刻就美好多了. 如果用个大光圈dslr就更美好了……

嗯, 作为一个懒人和实用主义者, 这些就看我啥时候有时间吧.

ps, 纯粹为了版面调色, 放一个晚上的有点绿色的小菜菜~
虾用lemon juice, 辣椒粉, 孜然粉(cumin powder), 蒜(粉)等各类东东(我是家里有什么就放什么, 比如thyme和basil还放了点mustard以及balsamic vinegar…@_@)toss了撒点盐和胡椒放冰箱腌15分钟以上, 同时锅里下橄榄油开始炒洋葱, bell pepper, 一点tomato paste(番茄也行, 我懒得切而且正好有tomato paste). 我是之后再放的蒜末和西芹, 因为蒜末据说很容易burn? 西芹是怕炒出水(貌似也不会), 炒得呼哧呼哧的直到洋葱透明了,略焦黄了就下虾进去. 我没有提前腌虾, 所以洋葱什么的炒了n久, 估计压根不用这么久. 这本来据说是个Cuban的stew的方子(这里: http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Spicy-Shrimp-and-Bell-Pepper-Stew-with-Cumin-and-Oregano-104332), 但是我没有干白和oregano什么的, 也着实不care汤汤水水, 就随手炒了~味道不错.

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配上一个简单的蚝油菠菜(…),非常美味~hmm, 因为太难得炒青菜了, 所以不得不拍照留念!
虽然看着油汪汪的, 但是也就是点橄榄油和一点蚝油啦.

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