久违的翠花排骨

之前咬牙在山姆买了一次肋排。虽然排骨窄窄扁扁的、骨头大肉少,跟以前在米国时买的超厚长肉肋排还不太能比,但是总算也是肋排啊。

所以我一直寻思着整一次翠花排骨回味一下……但是用家里3.5L的空气炸锅试了两次,发现实在不行:空间太小压根没法摆,锡纸质量差一碰就破,哪怕不破包在锡纸里也因为长时间高温、酱汁都碳化了。

然后终于有个能平摊肋排的蒸烤箱了。虽然只有20L,但是平铺也有空气炸锅里两倍不止的面积呀,容积更是大三圈!

更开心的是发现一个比原版简化得多的版本,不用干腌后再灌湿汁然后各种包裹封口那么麻烦了!

简化版参考这里:

https://www.youtube.com/watch?v=tVdyhrbtqv0

(翠花姐)原版配料做法可参考这里:

https://m.xiachufang.com/recipe/101814252/

我大致follow的前面那个简化版的配料。虽然我用的肋排重量似乎更重,但相比米国超市的肉排可能骨头比例也更高而肉没那么厚,所以最后味道跟记忆中原版的类似,但是更咸点偏重口了,所以下次还可继续调整。

具体腌料(约1kg肋排):

  • 2 tbsp(大勺)红糖;
  • 1 tsp(小勺)盐;
  • 2 tbsp 辣椒粉;
  • 葱姜蒜粉胡椒粉之类的随意放;
  • 2 tbsp 料酒;
  • 3 tbsp 生抽;
  • 2 tbsp 醋;
  • 2 tbsp 蜂蜜;
  • 多整点蒜末(原配方8瓣,6 tbsp)。

做法:

肋排在冷水里浸泡半小时到一小时,泡出血水。取出拍干表面水分。

烤盘上垫两层锡纸(以防万一;如果是质量厚实的heavy-duty锡纸一层就够),肋排直接摆锡纸上。

所有腌料混合好后均匀抹在肉排表面,按摩一下。然后凸起面朝下浸在腌料汁中,凹陷面朝上,多余的腌料汁倒在凹面上。

烤盘面上再盖一层锡纸,沿烤盘边缘四周封好捏紧,避免漏气。然后放入冰箱冷藏2小时或更久。

烤箱预热180-190度,烤1-1.5小时后去除面上那层锡纸,用broil(没有就算了)方式加烤10分钟让表面略焦化。

我用的蒸烤方式(只能设置190度以上,我就设的190度)烤了1小时20分,然后揭开锡纸200度加烤了10分钟。

因为松下蒸烤箱的烤功能很挫,完全没有上下管加热,只有背面一个热风扇吹,所以最后表面效果就是类似风干的样子 -__-b 我觉得有点丑,就自己把底下的油酱汁刷到面上,因此照出来亮晶晶的。

用钝刀切割后不怎么好看的样子:

感觉肉少用上面的腌料腌两小时已经非常重口了,下次还可减少盐量。但总体来说还是不错的,配饭吃很好吃~

记录一下奶酪火腿肠夹心包和烤排骨

主要记录一下recipe,不然就忘了!

昨天受这个视频启发,用空气炸锅烤了奶酪火腿肠夹心面包~

【空气炸锅版蒜蓉奶酪面包,超级柔软拉丝-哔哩哔哩】

不算特别成功,因为在发酵、揉面等各个阶段都出了些问题,导致最后成品略干……但是也算能看啦,味道其实还不错!

发酵面团什么的看了太多视频,有多种做法,给我看晕了!跟邯郸学步似的本来大致知道咋整,结果整不会了@@

现在觉得就这种方法(可稍微改变,比如黄油替换橄榄油,并且在湿面团调和好醒发10-15分钟后才加入黄油)做小软包挺好:

【免揉日式牛奶面包 / 抓住两个关键点,不揉面,更不用揉出膜,用中筋面粉就可做出来】

总之大致是这样的:

配料(做12个较有份量的胖餐包):

约200克牛奶,300克面粉(有高筋用高筋,否则中筋粉aka普通面粉aka all purpose flour也没问题),一个鸡蛋,约3克酵母粉,2克盐,15-20克白糖(只有极轻微的甜味),约30克室温软化或融化的黄油(或食用油);

此外和面时还可考虑加入蒜粉之类调味;

馅料我用了家里剩下的两根火腿肠搅碎,随手抓了5-6大把山姆买的马苏里拉芝士碎;还搞了点parmesan cheese powder最后撒在面包上。

步骤:

微波炉加热牛奶30秒(确认温度不超过40摄氏度)后加入酵母粉(如果yeast需activate;instant dry yeast好像不用这样)和一点(约5g)白糖搅匀静置5-10分钟至面上起泡沫。

大盆里混合面粉,盐,剩余糖后中间挖个坑拌入鸡蛋,然后倒入酵母牛奶,搅拌至无干粉的湿面团(越湿最后面包越软);

盖上干净湿布或保鲜膜、盖子之类等个10-15分钟,然后倒入黄油翻拌(这里有说不能用手的有说要用的手的,咱不知道原理就随便整吧)至充分混合均匀,面团尽量光滑。

然后面团上抹油在盆地和周壁滚一下,方便发面时爬升。接着就继续盖上,放在尽量温暖湿润的环境里发酵至面团约两倍胖(一、两个小时吧),手指戳进去不回缩为宜(否则就发过了)。

同时把内馅分好使劲捏紧搓揉成12个均等大小的球球,可放冰箱冷藏备用。

面团发胖成两倍后掏出来在抹油(或撒面粉)的干净面板上排气压扁,各种反复折叠挤压总之不管用啥法子最后分成12份滚得尽量光溜的圆团子(盖上保湿);

然后可能需要松弛几分钟(以便塑形不回缩?)可能动作慢的搓完后面的前面的也松弛好了,就挨个取了拍扁擀圆薄(尽量吧)后把准备好的内馅球放在面片中心,用随便什么手法(比如捏包子)包起来收好口捏紧、搓圆,摆放进底和周边都抹了油的烤具里,球球间尽量留些空间(近8寸的深口圆蛋糕模里挤挤挨挨大概最多就能塞5-6个吧)

然后可以再盖着在相对温暖湿润处(有的就放空气炸锅里)等发胖(比如到1.5倍),然后面上刷上蛋液(我还撒了点parmesan cheese粉加味道)直接烤(也可在微胖后放冰箱冷藏过夜)即可。

空气炸锅的话大概温度150-160度,18至30分钟不等,除非热循环奇佳的空气炸锅否则中途需要翻面(有需要的话还可考虑锡纸中途遮挡上层温度避免表面焦糊),面包因此被压扁也没法子(555);此外最好先预热好空气炸锅再迅速放入面团,以免放入面团后升温加热过猛更加受热不均。

俺家空气炸锅温度偏高,并且用不同容器烤了两炉,所以温度和时间试来试去。但相对更成功的第二炉只有3个胖包,先预热到155度后放入烤具,调至150度10分钟,然后翻面又烤了大概8分钟(?我已经忘了555)。

成品(这是放凉后的,上面的blister一方面是我揉得不够光滑且出于种种原因发了三次面,另外也有撒了parmesan和刷了两次蛋液的关系;我乍看时以为烤出个锅盔,但其实捏上去比看上去松软很多确实是面包手感!):

虽然我按上面方子的水面配比应该是个较稀的面团,但不知道是我量错了还是买的雪健面粉吸水力太强,面团挺不湿的@@ 当时没多想,烤完出来觉得还是干了:

内馅其实味道挺好也能拉点丝,但是不知道为啥拍出来毫无美感….

晚上正好俺娘打算做排骨,我就顺手试验了一下烤排骨。

本来觉得她买的不算肉排而且大大小小的可能不一定好烤,结果出乎意料的成功美味!

做法可以参考b站任意空气炸锅烤排骨或蒜香排骨做法,基本大同小异。

做法如下:

排骨在清水里洗净后用厨房纸巾吸干水(方便腌制时入味),倒入一个保鲜袋;

剁或搅碎大半头蒜成末状,在一个碗里倒酱油、蚝油、一点点料酒、一点白糖或蜂蜜(不可多放以免糊得厉害)、辣椒粉五香粉孜然粉之类按口味随意放,有葱姜蒜粉的也可以直接放,必要的话(如过太浓稠或口味太重)加一点点水调匀后,拌入蒜末,一起倒入装排骨的保鲜袋抓匀;然后加一点淀粉进去继续搓揉抓匀后将保鲜袋封口放入冰箱冷藏腌1小时以上。

空气炸锅预热到180度后,先在锡纸上铺平排骨(有多余的腌汁先别倒进去防止糊掉),接着迅速将排骨连同托底锡纸一起放进炸锅先烤10分钟然后翻面;等待时还可以调一点点蜂蜜水,取出翻面时把排骨表面刷上蜂蜜水再烤8-10分钟。如果有多余腌料或蜂蜜水(不能太多)不想浪费,可以最后几分钟倒进去刷匀。必要的话可以翻两次面确保烤熟(但要防止表面烤糊),或者关火后让排骨继续在炸锅里用余温持续加热一段(随时防糊!)。

烤出来的排骨蒜香浓郁,口感鲜嫩又有烤肉特有的香气,非常好吃~